Rabarberpaj med crème patissiere

IMG_7082

Den här goda pajen bakade jag för flera månader sedan till jobbet. Då var det raberbertider men den som har lite frusen rabarber i beredskap kan fortfarande njuta av pajen även nu på hösten. Eller spara receptet till våren. I vilket fall tycker jag att den blev riktigt bra, men nästa gång drar jag ned lite på sockret i rabarberkompotten så den blir lite syrligare.

Pajdegen är Raymond Blancs högst eminenta recept som jag provat tidigare och receptet på crème patissiere hittade jag hos Johan Hedberg på Matgeek.

Rabarberpaj med crème patissiere, 8 portioner

Börja med att smaksätta mjölken och grädden till vaniljkrämen dagen före. Börja med degen och laga till rabarberkrämen och crème patissiere när degen vilar eller bakas i ugn.

Låt allt svalna och montera ihop precis före servering för att hålla pajskalet så krispigt som möjligt.

Pajdeg:

Översatt från och anpassat efter Raymond Blancs recept.

120 g osaltat mjukt smör, i kuber

75 g florsocker, silat (samt extra för dekoration)

3 äggulor

250 g vetemjöl

2 msk vatten

Blanda samman smör och florsocker i en stor bunke med en träslev eller slickepott. Det kräver lite armstyrka. Blanda i två äggulor. Tillsätt mjölet och fördela smöret i de torra ingredienserna med fingarna (som till en smuldeg). Häll i vattnet och pressa ihop massan till en sammanhängande deg (överarbeta inte degen). Forma till en boll, platta till och täck med plastfolie. Låt vila i kyl i 30 minuter (det gör degen mer elastisk). 

Rulla ut degen till en cirkel med kavel på mjölat bakbord, tills ca 3 mm tjock. Rulla degen över kaveln och skjut in tarte-formen (med räfflade sidor och lös botten) under till och drapera degen över formen (den behövs inte smöras). Ta en degklutt och pressa försiktigt in degen så den följer formen. Skär av den extra dagen med en kniv mot övre kanten av formen. Pricka botten av degen med en gaffel och ställ formen i kylen i 30 minuter. Värm under tiden upp ugnen till 160C.

Täck formen med folie och häll i bakkulor eller torkade bönor som tyngd och baka degen i 10 minuter. Ta bort tyngderna och folien och baka i ytterligare 20 minuter. Pensla insidan av pajskalet med den sista äggulan (så att den står emot vätan från fyllningen). Baka i ytterligare en minut så gulan torkar. 

Crème patissiere:

Anpassat efter Johan Hedbergs recept:

200 g mjölk (3%)

50 g vispgrädde

1 vaniljstång

60 g strösocker

3 äggulor

20 g vetemjöl

Häll ner mjölk och grädde i en kastrull. Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg ner skrapet och stången i kastrullen. Hetta upp på medelvärme tills den börjar koka. Häll då över allt i en mugg, täck med plast och ställ in i kylen över natten. På så vis kan vaniljen smaksätta mjölken i lugn och ro. Är det bråttom kan man använda det redan efter en timmes vila. 

Ta fram mjölken och häll i en kastrull. Värm på, men det behöver inte bli hett.Vispa äggulorna i en bunke (gärna av metall). Tillsätt socker och mjöl och vispa till en slät smet.

Häll ner vätskan i äggen genom en sil så att stora bitar och klumpar inte följer med. Vispa under tiden som du häller och fortsätt tills smeten är slät. 

Flytta smeten till en kastrull värm på medelvärme. Rör hela tiden med en träslev. 

När de första bubblorna stigit till ytan och krämen har tjocknat betydligt sänk värmen, fortsätt att röra och vänta någon minut tills krämen är klar. 

Rabarberkräm:

320 g rabarber, i bitar

200 g strösocker

1/2 citron, zest och saft

Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka tills du har en lagom tjock kräm. Smaka av med citronsaft. 

 

Pinxtos och tapas i San Sebastian, Spanien

2014-08-23 22.37.52

Pinxtos (eller pinchos) är mäkta populärt i Baskien och i gamla stan i San Sebastian finns det gott om pinxtosbarer där man plockar till sig vad man vill, betalar per grej och köper ett glas vin till. Ofta går man till flera barer samma kväll då de dels ligger nära varandra och dels har olika specialiteter.

2014-08-23 22.37.42

Första kvällen, efter Mugaritzlunchen, var vi riktigt mätta men ville så gärna prova några pinxtos så vi lyckades klämma i oss två vardera. Caroline, tog miniålarna och jag den med krabba, majonnäs och lax. Sen pausade vi och drack vin innan vi tog varsin till.

2014-08-23 23.01.46 2014-08-23 23.07.47

Jag kunde inte motstå den med Jamon (skinka) och Caroline var svag för grillad bläckfisk (sexarmad squid) med bläck. Riktigt gott och alldeles lagom! Stället vi gick till denna kväll var Ganbara, som Niklas besöker i Niklas Mat-avsnittet från San Sebastian. Det var ett absolut måste på min lista och jag blev inte besviken!

2014-08-24 11.06.20 2014-08-24 11.07.11 2014-08-24 11.16.20 2014-08-24 21.57.30 2014-08-24 21.58.57 2014-08-24 22.01.19 2014-08-24 22.01.36 2014-08-24 22.07.51

Andra kvällen började vi på Baztan. Caroline valde korv inlindad i bacon och morcilla (blodpudding) med inlagd paprika.

2014-08-24 22.08.02

Jag valde en minihamburgare (kul idé) som var riktigt god och gratinerad zucchini med skinka.

2014-08-24 22.10.55

Det är kotym att slänga servetterna på golvet när man är klar, jag vågade bara slänga en, det kändes så fel!

2014-08-24 22.44.55-2 2014-08-24 22.44.59

Nästa ställe var Casa Vergara där vi drack mer av det lokala vinet Txacoli som vi verkligen gillade samt några pinxtos; miniålar inlindade i rökt lax, ansjovis på grön paprika och marinerad mussla.

2014-08-24 23.17.20

Casa Alcalde precis bredvid Casa Vergara tog vi en sista pinxtos med morcilla, stekt vaktelägg och bakad tomat. Gott det med.

Vi gick runt till många ställen på vår pinxtosrunda och vissa ställen lockade mer än andra (de vi åt på). Vissa hade mest högar av diverse oidentifierbara friterade saker och de valdes snabbt bort.

2014-08-25 13.28.55

Sista dagen gick vi tillbaka till favoritstället Ganbara och åt lunch i restaurangdelen. Vi började med härlig Jamon och den lokala varianten av padron-paprika som inte var lika starka men serverades på samma vit, stekta i olja och saltade.

2014-08-25 13.45.15 2014-08-25 14.01.55

Sen tog vi varsin varmrätt, Carolines trio av torsk var intressant och helt OK, men inte fantastisk. Den med brunsås var sådär medan den med citronsås och den med med inlagda grönsaker var desto godare.

2014-08-25 14.02.02

Jag valde inhemska stora räkor som var stekta, svängda i olivolja och serverade med citron. Enkelt och gott!

2014-08-25 17.20.17

Vi gick tillbaka till Ganbara en sista gång innan vi åkte till flygplatsen, men det var vid tidig kväll och då var det ganska utgallrat bland pinxtosen. Jobbigt läge! Men vi kunde beställa varma smårätter i alla fall, så det gjorde vi. Grisfötterna med mos ovan var faktiskt inte så goda som jag trodde. I vanliga fall älskar jag grisfötter men dessa var för dallriga av fett för min smak.

2014-08-25 17.20.46

Croquetas med svamp eller skinka var däremot mycket goda och den stekta anklevern likaså.

2014-08-25 17.38.51 2014-08-25 17.44.18

 

Vi avslutade med bläckfisk, överst åttarmad marinerad med grönsaker och otroligt mör, underst grillad sexarmad med bläck. Mycket gott och jag är oerhört glad att vi åt ordentligt innan vi åkte till flygplatsen. Där tog vi varsin macka som var typ det enda (goda) som fanns att få.

Ganbara, San Jeronimo Kalea, 19, 20003 Donostia, Gipuzkoa, Spain

Baztan, Calle Puerto, 8, 20003 Donostia – San Sebastián, Spain

Casa Vergara, Kale Nagusia-Calle Mayor Kalea, 21, 20003 Donostia, Gipuzkoa, Spain

Casa Alcalde, Mayor Kalea, 19, 20003 Donostia, Gipuzkoa, Spain

 

Giveaway på min engelska blogg!

msk

Som ni kanske vet har jag denna blogg på svenska men också en på engelska. Och på min engelska blogg så har jag i samarbete med Inntravel anordnat en giveaway-tävling där man kan vinna ett My Sweden Kit med en massa godsaker vi utlandssvenskar kan sakna (som i paketet ovan) samt en guidebok till Väst-Sverige.

Om du vill vara med i tävlingen, så är det bara att klicka HÄR och sedan på länken i inlägget!

Lycka till!

Lunch på Rekondo, San Sebastian, Spanien

2014-08-24 16.42.23 HDR

Andra dagen i San Sebastian hade vi en lite kortare lunch än dagen innan inbokad på Rekondo. Det var Caroline som hört talats om detta ställe och två amerikanska tjejer vi träffade på Mugaritz hade läst någonstans att kocken Thomas Keller (The French Laundry, Bouchon och Per Se) rekommenderade stället. Han är en av mina idoler så det fick mig verkligen att vilja gå dit ännu mer.

2014-08-24 13.59.31 HDR

Restaurangen var jättemysig och eftersom det var en fin dag satt vi alla gäster ute i den ännu mysigare trädgården under ett stort träd.

2014-08-24 14.09.02

Restaurangen är känd för sin välförsedda vinkällare och vinlistan är en gigantisk bok. Vi nöjde oss med en flaska vit Rioja, som var god och passade fint till de fisk- och skaldjursrätter vi beställde.

2014-08-24 14.15.56

Som amuse bouche fick vi varsin krämig torskcroqueta med mild fisksmak. Gott!

2014-08-24 14.24.11 HDR

Som motpol till gårdagens monsterlunch valde både jag och Caroline lätta skaldjur till förrätt. Caroline åt en helt ljuvlig räkcarpaccio med olja, guacemole och granatäpplekärnor. Aningen rörigt men mycket gott!

2014-08-24 14.24.19

Min hummercocktail med pilgrimsmusslor var också fantastisk! Hummern var god och fin i smaken men överskuggades av de pinfärska råa pilgrimsmusslorna som var de godaste jag någonsin smakat. Pinjenötterna och olivpulvret var lagom till liksom en härligt gräsig olivolja.

2014-08-24 14.54.47-1

Till huvudrätt provade Caroline kokotxas, en lokal specialitet med fiskkinder. De var mjälla och fina och serverades i en mild persiljesås.

2014-08-24 14.55.03

Jag valde en annan lokal specialitet; bakad krabba, som var otroligt mäktig men fantastiskt god!

2014-08-24 14.57.40-1 2014-08-24 15.39.27

Vi valde att dela på en osttallrik till efterrätt, vilket blev alldeles lagom. Ostarna var riktigt goda, särskilt Brie de Meaux, Roquefort och en lokal krämig ost gjord på fårmjölk. Comté och Pecorino var också goda medan Morbier var ganska smaklös.

Restaurangen låg en bit upp i bergen så vi smälte maten genom att långsamt promenera tillbaka till stan via stranden och njuta av den fantastiska omgivningen.

Vi njöt verkligen av lunchen på Rekondo och de fina skaldjuren och fisken. Dessutom kändes det som ett bra upplägg att äta en riktig måltid till lunch och koncentrera oss på pinxtos och tapas på kvällarna. Här kan ni läsa Carolines recension av samma lunch.

Rekondo, Igeldo Pasealekua, 57, 20008, San Sebastián, Gipuzkoa, Spain

24-rätters lunch på Mugaritz, San Sebastian, Spanien

2014-08-23 13.24.43

Världens just nu sjätte och åttonde bästa restauranger finns båda i San Sebastian i nordöstra Spanien. Jag och min kompis Caroline var där sista helgen i augusti och då besökte vi en av dem; Mugaritz, nummer sex på listan. Arzak, nummer åtta, sparar vi till en annan gång.

2014-08-23 13.31.21-1-1

Vi åkte i princip från flygplatsen, via hotellet, till Mugaritz och direkt när vi kom till restaurangen fick vi besöka köket vilket vi var mycket glada över! Det är inte varje dag man får stiga in i ett trestjärnigt kök.

2014-08-23 13.29.26

I köket fick vi äta den första rätten; marshmallow gjord på grisblod. Kocken berättade nämligen att grisblod har samma egenskaper som äggvita så det går utmärkt att göra marshmallow på det. Denna var smaksatt med lök och pinjenötter samt svartpeppar. Det kanske inte låter så gott, men det var det faktiskt.

2014-08-23 13.38.22 HDR

När vi kom tillbaka till bordet var det dags för vin och vatten och så fick vi en fuktig handduk eftersom de första gänget rätter skulle ätas med fingrarna.

2014-08-23 13.46.09

Blåmögelkupol med ansjovis t.v. var faktiskt var lite tam i smaken. Jag hade gärna haft en starkare ost. Musslan med parmesanost som var lätt rökt var däremot gudomlig. Helt fantastisk!

2014-08-23 13.48.54 2014-08-23 13.51.13

Nästa rätt var en sena. Från gris eller nöt gissar vi, för det berodde helt klart på vilken ur servispersonalen som satte ner tallriken. Av vissa fick vi en utförlig beskrivning och av andra en mycket kortfattad sådan. Detta var heller inte jättegott men såklart intressant och framförallt var konsistensen intressant, den var mycket mjukare än jag förväntat mig.

2014-08-23 14.08.42

Därefter fick vi jobba lite. Alla gäster (ca 40 per sittning) fick en mortel och pistall fylld med bland annat majskorn som vi var och en skulle krossa till en massa. Ganska kul att alla gjorde det samtidigt för det var full koncentration i salen.

2014-08-23 14.11.31

Sen fick vi varsin vacker gelékub med blommor och örter i som smälte i den varma morteln och tillsatte både vätska och smak till röran, så att vi efter en liten stund hadeen ljuvlig dipp att äta med sked eller att doppa brödet i.

2014-08-23 14.13.02

Detta var ljuvligt gott och det var roligt att få göra någonting och inte bara sitta passiv hela måltiden. Dessutom luktade det fantastiskt så vi åt verkligen med alla sinnen.

2014-08-23 14.28.58Efter majsröran fick en annan ljuvlig rätt med anknacke, som illustreras av den specialgjorda tallriken.
2014-08-23 14.29.12

Den var krispig och lite härligt klibbig och fylld med sallad och örter. Gott helt klart!

2014-08-23 14.38.13

Härnäst var det tempura på kinesiska gräslöksblommor med vad jag gissar var en kikärtspuré. Också mycket gott.

2014-08-23 14.38.52

Rätt nummer åtta var en mjuk dumpling toppad med krispig svål från Ibericogrisar (de där som äter ekollon och blir till ljuvlig spansk skinka ni vet) och något slags chutney. Också otroligt gott.

2014-08-23 14.44.45Med en tredjedel av menyn avklarad fick vi in en mellanrätt att rengöra gommen med; färska kikärtor i sitt skal med flingsalt. De smakar långt ifrån torkade kikärtor och var härligt fräscha och ‘lätta’ i smaken.

2014-08-23 14.52.13

Nästa palate cleanser var nog så långt ifrån sorbet man kan komma, nämligen lera och jord. Leran var dock gjord på pinjenötter och den mossliknande växten ni ser på bilden skulle doppas i leran och ätas. Växten heter deff och var friskt och gott även för sig själv, ungefär som nya granskott men betydligt mjukare i konsistensen. Inte jättegott men kul och annorlunda.

2014-08-23 15.04.38

Efter detta fick vi in bestick och den första varmrätten; tomat i gelatinös buljong. Fullkomligen ljuvligt. Tomaten var fast och mjuk på samma gång (sousvide kanske?) och buljongen var sprängfylld med smak.

2014-08-23 15.18.40

Oxkinderna med sauerkrautspulver var också mycket goda. Pulvret var jätteintressant då det smakade surkål men hade helt annan konsistens och var betydligt flyktigare i smaken.

2014-08-23 15.28.42

Mitt i allt fick vi spela ett spel med plastknogar (lite random) och vinnaren fick en bytta med kaviar. Inte illa! Som tur var beslöt sig Caroline, som vann, att dela med sig av dyrgripen till mig.

2014-08-23 15.30.23

Bröd med grädde inte helt olik clotted cream i smak och konsistens, men dock sötare, gav perfekt balans till den salta kaviaren. En av mina favoriträtter helt klart. Helt makalöst gott!

2014-08-23 15.39.38

Den pocherade auberginen med vit miso som vi fick härnäst var mer intressant än den var god. Texturen på auberginen var dock riktigt bra; fast men mjuk. Mison var aningen sliskig i smaken och örten var skarp och faktiskt inte alls god. Någon som vet vad det är för ört?

2014-08-23 15.45.33

Kummeln med mjölkpärlor som smälte i munnen och hade en svag smak av vit sparris var däremot mycket god. Mjälla, försiktiga smaker som passade jättebra ihop och fisken var helt perfekt i konsistensen.

2014-08-23 15.53.31

Den här till synes oansenliga rätten var en ‘surf and turf’, dvs fisk och kött (fågel) på samma tallrik. Under det krispiga kycklingskinnet fanns en ljuvlig kräm med hummerbitar. Som en creme brulée fast matig. Kul idé och riktigt gott!

2014-08-23 16.07.13

Nästa rätt var helt fenomenal! Den bästa råbiff jag någonsin ätit med ljuvligt mört kött som smälte i munnen, rysk kaviar och syrliga minilökar. Perfektion!

2014-08-23 16.16.28

Sista varmrätten var eukalyptusrökt lammfransyska (loin) med sin ull. Ullen var mjuk och fin och köttet perfekt tillagat med ganska stark röksmak, så den gjorde sig fint som sista rätt.

2014-08-23 16.38.20

Första efterrätten var stracciatella med ark av mörk choklad som jag tyckte var sådär. Ingen favorit men chokladen var god.

2014-08-23 16.45.12

Citronsorbeten i kanderat citronskal var däremot alldeles underbar. Bra syra och fantastiskt konsistens.

2014-08-23 16.48.38

Cronuts läste vi på menyn och förväntade oss croissant-munk-hybriden men dessa cronuts var gjorda av någonsorts stärkelse, kanske risstärkelse och smaksatta med choklad och kola.

2014-08-23 16.53.25

Den minst söta desserten var ett grillad fikon injicerat med marinmarmelad, sylt gjord på sjöborre. Fantastiskt gott om än en underlig kombination!

2014-08-23 16.54.42 2014-08-23 16.57.34

Sista efterrätten fick vi in varsin varm och krispig liten cigarr med vaniljkräm i mitten och ett rivjärn att riva bordsdekorationens stenar med.

2014-08-23 16.57.43

Stenarna var i själva verket bara socker som fint pudrade bakverken när man rev dem.

2014-08-23 16.59.15-2 2014-08-23 17.12.19

Efter lunchen satte vi oss i trädgården och njöt av ett helt torn med petit fours medan Caroline drack kaffe. Tornet var indelat i sju olika behållare som var och en representerade en av de sju dödssynderna.

PicMonkey Collage

Som ni ser har jag missat en, men det vi bjöds på var bland annat chokladpengar täcka med chokladjord, kanderad ingefära doppad i kakao, chokladöverdragna majskärnor, vit choklad med roskräm i mitten och mörk choklad med kolakräm i mitten. Allt var mycket gott och detta var mer än tillräckligt till en kopp kaffe.

2014-08-23 17.55.29

 

Här ser ni en otroligt lycklig och mätt tjej efter en fantastisk måltid. Som ni kanske kan ana behövde vi inte mer att äta den dagen men vid 22-tiden tog vi faktiskt vars två små pinxtos, det var fullt tillräckligt.

Långhelg i San Sebastian, Spanien

2014-08-23 12.44.54

Sista helgen i augusti är alltid en långhelg i England eftersom måndagen är en Bank Holiday och därför är det en populär helg att åka iväg på. Lediga dagar måste ju utnyttjas!

Min kompis Caroline och jag åkte tidigt på lördagsmorgonen till San Sebastian i norra Spanien och hade en kanonhelg med massvis med god mat och sol. Enligt mig det perfekta sättet att avsluta sommaren på.

2014-08-23 17.55.29

Vi hann med finlunch på trestjärniga Mugaritz som dessutom är rankad världens sjätte bästa restaurang (vilket var en av anledningarna att vi ville åka just hit). Var lugna, ett utförligt inlägg kommer!

2014-08-23 18.37.35 2014-08-23 18.49.21

2014-08-23 18.51.10

Men vi hann också strosa i gamla stan, äta pinxtos och tapas och ta en drink med Carolines pappa med flickvän som var i stan över dagen.

2014-08-23 19.44.31 2014-08-23 19.49.50 2014-08-24 10.43.24

2014-08-24 11.07.11 2014-08-24 16.55.46

Vi hann också med all sola på stranden, som blev mindre och mindre ju dagen gick, pga tidvattnet.

2014-08-24 17.03.22

Och så promenera och utforska staden såklart! Vi hade en riktig toppenhelg och jag blev helt förälskad i staden. Vi hann ju inte med ett besök på Arzak denna gång så det får nog bli ett besök till framöver.

2014-08-24 21.46.22 2014-08-25 14.53.10

Hallon- och passionsfruktsmess

IMG_8677

I England är en klassisk dessert Eton Mess med krossade maränger, grädde, hallon och jordgubbar. När jag var hemma i Skåne var jordgubbssäsongen över så jag smaksatte min mess med hallon och passionsfrukt. Och använde såklart hemmagjorda sega maränger. Så utbota gott – slickade skålar laget runt!

Hallon- och passionsfruktsmess, 4-5 portioner

3 dl vispgrädde

4-5 maränger

2 passionsfrukter

1 dl hallon

citronmeliss eller äpplemynta till dekoration

Vispa grädden. Smula i marängerna, gröp ur passionsfrukten och blanda i. Blanda i hallonen. Fördela i fyra skålar, dekorera med citronmeliss eller äpplemynta.