Ugnsrostade körsbärstomater, marinerad mozzarella och veganska pestosnurror

I lördags blev det tjejkväll med Natalie hos Jenny och James, och till det hade jag förberett lite enkla tilltugg medan Jenny stod för varmrätt (jättegod marinerad kyckling med galet mycket vitlök och rostad nypotatis) och efterrätt (jordgubbscupcakes).

James är vegan och därför anpassade jag de flesta tilltuggen så att han också kunde njuta av dem. Jag gjorde ugnsrostade körsbärstomater med italienska kryddor, köpte goda marinerade oliver och marinerade buffelmozzarella med olivolja och balsamico, och dessutom gjorde jag hemmagjord vegansk mandelpesto som jag bredde på vegansk smördeg och bakade i ugnen. Alltihop är enkelt att göra men riktigt gott!

Ugnsrostade körsbärstomater, lagom till 4 personer med annat plock

1 förpackning körsbärstomater

olivolja

italienska örter

salt, vitpeppar

Sätt ugnen på 150C. Tvätta och halvera tomaterna och lägg i en smord form, ringla över olja, ordentligt med italienska örter, salt och vitpeppar. Rosta i ugnen ca 1 timme. Låt svalna helt innan servering.

Marinerad mozzarella, lagom till 3-4 personer med annat plock

1 boll buffelmozzarella av fin kvalitet

olivolja

balsamvinäger

basilikablad

Bryt mozzarellan i bitar och lägg på ett fat. Ringla över olivolja och balsamico och dekorera med några basilikablad. Hugg in!

Veganska pestosnurror, 4 portioner

3 buntar basilika

1 handfull mandel

1 vitlöksklyfta

1/2 citron, skalet

salt, vitpeppar

1/2-1 dl kallpressad rapsolja

1 pkt vegansk (vegetabilisk) smördeg

Lägg allt utom oljan i en food processor och mixa. Häll i oljan efter hand tills önskad konsistens. Låt dra i en burk några timmar i kylen innan användning.

Rulla ut smördegen och bred pesto över hela. Rulla ihop från kortänden och knip ihop rullen. Skiva 1/2 cm-tjocka skivor och lägg på en plåt. Baka i 10-15 minuter eller tills de blivit gyllenbruna, i 180C.

En vegansk nyårsmeny

Jag tycker om utmaningar i köket, så därför är det lite kul att min kompis Jennys pojkvän är vegan. Tidigare har jag bjudit honom på en hel radda mellanösterninspirerande läckerheter men denna gång ville jag göra en klassisk, men ändå vegansk, nyårsmeny. Det var bara till oss tre, så jag ville inte överarbeta den utan körde på säkra kort.

~ Nyårsmenyn 2011 ~

***

Crostini med cannelliniröra

***

Jordärtskockssoppa med kokosmjölk och stekta skogschampinjoner

Rustik baguette, olivolja och balsamvinäger

***

Butternutsquash-risotto med spenat

Sallad på romansallad, romano-paprika, avocado och granatäpple

***

Vaniljpannacotta på sojagrädde med passionsfrukttäcke

***

Vi drack naturligtvis skumpa också. Jag hade köpt en flaska Duval-Leroy Brut till halva priset, för så snälla var Waitrose. Jag smakade många av Duval-Leroys champagner på Harrodsprovningen, men de hade inte deras vanliga NV Brut som detta var, men den levde upp till förväntningarna och var riktigt god. Denna finns på Systemet, nr 77394.

Vegansk jordärtskockssoppa med kokosmjölk, 3 förrättsportioner

1 shalottenlök, finhackad

1 msk olivolja

500 g jordärtskockor, skalade

vatten

2 tsk grönsaksfond

1/2 dl kokosmjölk

salt, vitpeppar

Topping: Skivade skogschampinjoner, stekta i olja.

Stek löken mjuk i oljan utan att den tar färg. Tillsätt skockorna och låt fräsa i någon minut, slå på hett vatten så det täcker. Salta. Låt koka upp och koka tills skockorna är ordentligt mjuka. Häll av ca hälften av kokvattnet, men spara det. Puréa resten med stavmixer eller blender. Tillsätt kokosmjölken och tillräckligt med kokvatten för att konsistensen ska bli lagom. Smaka av med fond, salt och peppar. Koka upp och servera.

Vegansk butternutsquash-risotto med spenat, 4 portioner

1/2 butternutsquash

1/2-1 gul lök

olivolja

1 dl vitt vin

1 liter grönsaksbuljong

400 g aborioris

2 nävar bladspenat

salt, vitpeppar

Skala butternuten och gröp ur den. Skär i tärningar och lägg i en ugnsfast form. Häll på olivolja, salt och peppar. Rör runt i formen och baka i ugnen, 200C ca 35 minuter eller tills mjuka.

Stek löken mjuk i olivolja i en gryta, utan att den tar färg. Lägg i riset och fräs tills det blir genomskinligt. Häll i vinet och låt det mesta puttra bort. Häll i en slev varm buljong och rör under tiden den kokar in. När det börjar blir torrt så tillsätt en slev till och upprepa tills buljongen är slut och riset mjukt, tar ca 18-20 minuter beroende på riset. Rör ned spenaten, smaka av med salt och peppar och rör ned butternuttärningarna på slutet. Servera! Vi som inte åt veganskt rev på lite parmesan på våra tallrikar.

Vegansk vaniljpannacotta på sojagrädde med passionsfruktstäcke, 3 portioner

4 dl sojagrädde

2-3 msk vaniljessens (riktig) eller 1 vaniljstång

1/2-3/4 dl gelésocker

3 passionsfrukter

När jag laborerade fram detta receptet måttade jag inte så noggrant, därav de vaga måtten, men gör som jag gjorde och prova dig fram. Värm grädden i en kastrull och tillsätt de mindre mängderna vaniljessens och socker. Smaka av och tillsätt lite av varje tills du lyckats maskera sojasmaken helt, vilket jag lyckades med efter lite provsmakande. Låt blandningen koka någon minut under omrörning. Häll sedan upp i dessertskålar och låt svalna. Ställ in i kylen i minst 4 timmar så de kan stelna ordentligt. Gröp ur tre passionsfrukter och fördela blandningen som ett täcke på pannacottan precis innan servering. Njut! Precis lika gott som en pannacotta gjord på vanlig grädde och perfekt också för laktosintoleranta eller om man vill ha en nyttigare variant.

Nu smakar det som bäst: Bruschetta

Tack för alla krya på-häsningar och tips! Det hjälpte uppenbarligen, för jag år redan lite bättre och smaksinnet är tillbaka, så igår kväll var jag lycklig när jag var tillbaka i köket bland kastruller och sen kunde njuta av det jag lagat. Recept på det kommer, men först lite från i fredags:

Finns det någon godare förrätt nu när tomater börjar smaka som tomater ska göra? Söta och goda och fulla av sol, och tillsammans med underbart doftande basilika, lite vitlök och gott bröd blir detta en vinnare, eller hur?!

Vi åt dessa i fredags då jag råkade göra en middag med basilikatema. Dock utan efterrätt, istället tog vi ett extra glas rosé.

Bruschetta, 2 (stora) förrättsportioner

6 rejäla bitar ciabatta

4-6 medelstora tomater

en näve basilika

2 msk olivolja

1 vitlöksklyfta

salt, peppar

Hacka tomaterna fint och lägg i en sil, låt saften rinna bort. Lägg över hacket i en skål, blanda i finhackad basilika, pressad vitlök, olivolja, salt och svartpeppar.

Lägg brödbitarna på en plåt och ringla olja över. Ta vitlökspressen och gnid den (efter att du pressat vilök genom den till tomaterna ovan) över brödbitarna. Rosta i ugnen ca 5 min, 200C.

Lägg upp rejält av tomatblandningen på varje brödbit. Servera genast. Med servetter – det behövs.

Klassisk tomatsallad

Silverkocken fick mig häromdagen att bli sugen på tomatsallad, något jag inte ätit sen jag var i Provence 2007. Så det var ju helt klart dags igen.

Tomatsallad är verkligen den enklaste sallad man kan svänga ihop, men så himla god. Godast är den såklart med söta kvisttomater och det hade jag faktiskt fått fatt i.

Klassisk tomatsallad, 2 portioner

4 medelstora tomater

1/2 stor gul lök, finhackad

1 tsk dijonsenap

1 msk vitvinsvinäger

2-3 msk extra virgin olivolja

salt

svartpeppar

Skiva tomaterna och lägg dem snyggt i en lite form / på en tallrik. Strö över löken, salt och nymald svartpeppar. Blanda samman senap, vinäger och olja till en dressing och häll över salladen.

Och så en liten efterrätt…

Den veganska efterrätten hade jag tänkt skulle bli två mandelflarn med lite vegansk rosensmörkräm emellan, serverad med lite frukt. Men så blev det tyvärr inte. Jag försökte göra smörkrämen på helt vegetabiliskt margarin tre gånger men utan framgång, trots coaching av den eminenta bagerskan Flickan & kakorna via twitter.

Det var ett lite catch 22, för smörkrämen blev ok om jag bara hade i lite rosenvatten, men då smakade den ju inte av rosor, så det ville jag inte ha, och på vilket sätt jag än försökte tillsätta rosenvattnet så skar den sig och såg grynig ut. Tyvärr.

Så till plan B. Jag serverade oss mandelflarn, färska fina jordgubbar och mogen mango med några stänk rosenvatten på frukt och bär. Gott absolut, men inte lika snitsigt som det jag hade tänkt mig. Men ibland går det åt skogen… Så e det ba.

Mandelflarn med sesamfrön och kardemumma, 25 stycken

100 g mald sötmandel

3 msk sesamfrön

1 dl strösocker

100 g margarin

2 msk mjöl

1 msk sojamjölk

1 tsk mald kardemumma

Smält margarinet i en kastrull, tillsätt de andra ingredienserna. Koka några minuter till du har en hyfsat fast smet. Klicka ut smeten med tesked på bakplåtspapper, men stora mellanrum. Grädda 6 minuter i 175 grader. Låt svalna helt på plant underlag, förvara sedan i tätförslutande burk.

Mezze: Grymma lammspett och syrisk linssallad

Ännu ett recept som den karismatiske syriske kocken har hittat på är en supergod linssallad med pasta. Tyvärr kan jag inte själv äta linser, men jag ville ändå laga den till mina vänner. Pasta är faktiskt ganska vanligt i Mellanöstern, liksom pizza och andra italienska influenser. Egentligen ska det vara lasagneplattor till denna rätt, färska tror jag fungerar bäst, men det var svårt att hitta äggfria lasagneplattor (då det skulle vara veganskt) så det fick bli pastaskruvar istället. Inte lika snyggt, och vi hade nog i lite för mycket pasta i förhållande till linser, men gott var det minsann!

Syrisk linssallad (Harra s’bao), 4 portioner

230 ml linser

2 lasagneplattor, halvkokta och delade i fingerstora remsor

1,4 l vatten

2 tsk salt

4 lökar, finstrimlade

1/2 bunte koriander, hackad

4 vitlöksklyftor, pressade

saften från 2 citroner

3-4 msk granatäpplemelass

240 ml olivolja

2,5 dl granatäpplekärnor

arabiska krutonger

Koka upp vatten och salt i en stor kastrull och häll i linserna och 1 msk olivolja. Lägg på locket och koka ca 20 minuter, rör om emellanåt.

När linserna kokat i 20 minuter, lägg i pastan och koka tills pastan är klar, utan lock, men rör om emellanåt.

Medan linserna kokar, så stek löken brun i en stekpanna, lägg sedan i en skål. Stek koriandern i samma panna i 1 minut, tillsätt sedan vitlöken och stek på låg värme. Lägg tillsammans med löken.

När linserna är färdigkokta så tillsätt olja och resten av ingredienserna. Toppa med arabiska krutonger och granatäpplekärnor.

Till köttätarna hade jag marinerat lammkött i 2 dygn, med en marinad som kanske inte har så mellanösterskt påbrå, men receptet var för bra för att motstå och hettan från chilin passade fint in i temat. Spetten kan med fördel grillas, men om man som vi inte har grill, så går de att ugnssteka och sen lägga under grillen i ugnen några minuter. De blir lite torrare på så vis, men goda ändå.

Receptet har jag hittat hos underbara bloggen Gastrogeek som skriver så fint om mat. Hon har dessutom lite annorlunda recept att välja bland. Originalreceptet hittar ni här, och den svenska versionen följer nedan.

Chili- och spiskummin lammspett, 4 stora spett

Till sex personer (varav en vegan) gjorde jag dubbel sats och allt gick åt.

500 g lammstek, skurit i bitar

ca 8 träspett

Torrubb:

1 ½ msk torrostade och mortlade spiskumminfrön

1 ½ msk torrostade och mortlade Sichuanpepparkorn

2-3 tsk havssalt

1 tsk socker

1 tsk fänkålsfrön/mald fänkål

½ -1 tsk chilipulver

Marinad:

2 tsk sesamolja

1 ½ stor röd chili, finhackad

2-3 stora vårlökar, skivade

2 msk Shaoxing-vin

2 msk mörk soja

1 msk chilipasta (som t ex sambal oelek)

1 msk matolja eller annan neutral olja

4 vitlöksklyftor, pressade

Blanda ingredienserna till torrubben och se till så att den täcker köttet. Blanda ingredienserna till marinaden och häll det över köttet. Marinera i minst några timmar, men helt 1-2 dygn.

Trä på spett och grillla 3-4 minuter på varje sida, alternativt 20 min i ugnen och någon minut under grillen.

Mezze: Fatoush och marockansk morotssallad

Minst en sallad måste finnas med bland mezzen och den allra vanligaste är väl tabbouleh, men jag valde att göra fatoush istället, precis så som vi gjorde den i Syrien med kocken. Kanongod är den! Tyvärr glömde jag att fota fatoushen, men den ser i princip ut som en vanlig grönsallad med lite hackade örter i och arabiska krutonger på toppen. Sådana här:

Fatoush, 6-8 portioner

4 slanggurkor, tärnade

4 tomater, tärnade

1 grön paprika, tärnad

1 salladshuvud t ex romansallad, grovt hackat

1 bunte mynta, endast bladen, hackad

1 bunte persilja, hackad

(2 buntar portlak, hackad – kan uteslutas)

äppelcidervinäger

granatäppelmelass

sumak

salt

arabiska krutonger (friterat överblivet pitaböd / flatbread skurit i bitar)

Blanda grönsakerna. Hacka i örterna. Smaka av med vinäger, melass och kryddor. Blanda väl. Lägg på krutongerna precis innan servering.

Det blev också en marrockansk morotssallad från Plenty som blev väldigt omtyckt, och som jag verkligen rekommenderar som tillbehör till en vanlig middag som tål lite starka smaker. Dessutom väldigt enkel att göra dessutom!

Marockansk morotssallad, 4-6 portioner

1 kg morötter, skalade och skivade

80 ml olivolja

1 lök, finahackad

1 tsk strösocker

3 vitlöksklyftor, pressad

1 vårlök, hackad

1/4 tsk mald nejlika

1/2 tsk mald ingefära

1/2 tsk mald koriander

1 tsk mald kanel

1 tsk paprikapulver

1 tsk mald spiskummin

1 msk vitvinsvinäger

1-2 msk inlagt citronskal (jag använde motsvarande mängd rivet citronskal med sicilieringsjärn)

1 bunte koriander, hackad

(120 ml grekisk/turkisk yoghurt (jag hoppade över denna, soygurt hade inte blivit rätt))

Skala morötterna och skiva dem i ca 1 cm tjocka slantar. Koka i saltat vatten ca 10 minuter eller tills de har mjuknat men fortfarande har lite ”crunch” i sig. Låt rinna av.

Värm oljan i en stekpanna och stek löken i 10-12 minuter tills den är mjuk och gyllenbrun. Tillsätt morötterna och resten av ingredienserna utom färsk koriander (och yoghurt). Blanda väl. Salta och peppra.

Låt salladen svalna och strö över färsk koriander precis innan servering. Kan med fördel serveras i individuella skålar tillsammans med yoghurt som det står i receptet, men jag serverade den på ett fat utan yoghurt till en buffé.

Mezze: Bakad aubergine och fylld zucchini

När vi var i Syrien köpte jag såklart med mig en massa matvaror hem. Och kort därefter köpte jag Ottolenghis vegetariska kokbok Plenty (som jag för övrigt avgudar) och i den använder han mycket av det jag släpade med mig hem från resan. Perfekt eller vad?!

Från Plenty lagade jag bland annat fylld zucchini och bakad aubergine med granatäpplekärnor. Jag har i stort sett följt recepten, men gjort dem veganska om det behövts. Särskilt den enkla auberginerätten gillade jag, medan Christopher fastnade för den fyllda zucchinin.

Bakad aubergine med granatäpplekärnor, 4 portioner eller 6 på buffé

2 mellanstora auberginer

olivolja

timjan

1,5 dl sojagrädde

1 vitlöksklyfta

saften av 1/2 citron

salt

peppar

granatäpplekärnor

Dela auberginerna på längden och lägg med skalet ned i en ugnsform. Snitta snyggt krisskross-mönster med en kniv utan att skära igenom skalet. Häll/pensla på olivolja i omgångar så att det sugs upp.

Strö över rikligt med timjansblad och några hela stjälkar. Salta och peppra. Baka i 200 grader ca 40 minuter. Låt svalna helt.

Blanda sojagrädden med vitlök, citron, salt och peppar. Ringla över såsen precis innan servering och strö över granatäpplekärnor.

Fylld zucchini, 4 portioner eller 6 bufféportioner

1 lök, finhackad

1 msk olivolja

110 g ris (jag använde aborio)

(1 msk gula russin – dessa uteslöt jag)

1 msk pinjenötter

2 msk hackad persilja

½ tsk kryddpeppar

½ tsk mald kanel

½ tsk mald nejlika

½ tsk torkad mynta

3 mellanstora zucchini

3 msk citronjuice

180 ml kokande vatten

1 ½ msk socker

salt & peppar

Stek löken mjuk, tillsätt sedan ris, pinjenötter, alla kryddor och hälften av citronjuicen. Stek på låg värme i 5 minuter. Dela zucchinin längsgående och gröp ur kärnorna tills de liknar båtar. Lägg båtarna i en stor stekpanna, fyll dem med risblandningen. Häll sedan vatten, resten av citornsaften, lite salt och sockret runt om. Låt sjuda under lock i 30-40 minuter, eller tills riset är mjukt. Ös emellanåt. Det kan hända att vattnet kokar bort, tillsätt då mer kokande vatten. Låt svalna helt innan servering. Strö över hackad persilja vid servering.

Mezze: Hummus, chiliröra och flatbreads

För att undvika femtioelva inlägg om vår mezzekväll i fredags grupperar jag recepten lite, snällt va?!

Ett måste på mezzebordet är några röror/dippor till brödet. Hummus är såklart den vanligaste och alltid gott och såhär gjorde jag min:

Hummus, 6 portioner på buffé

1 burk (400 g) kikäter, avrunna

en skvätt vatten

olivolja

2 msk tahini

2-3 msk citronsaft

salt

vitpeppar

1/2 vitlöksklyftor

Häll citronsaft, tahini, vatten och kikärter i en matberedare (alt använd stavmixer) och häll i lite olja. Mixa och häll på olja tills önskad konsistens. Smaka av med salt, peppar, vitlök och eventuellt mer citron och tahini.

Nästa dip är nästan lika vanlig som hummus i Mellanöstern men ganska okänd (i alla fall jämfört med kompisen hummus) här i väster. Finvarianten har jag gjort här med mald mandel, men fattigvarianten på ströbröd är också god. Vi fick lära oss i Syrien att om det var en bra restaurang så var det mandel i denna dip, en bra regel att gå efter.

Muhammara, 6 portioner på buffé

120 ml mald mandel (eller ströbröd)

2-4 vitlöksklyftor

1/2 liten lök, finhackad eller 1 tsk lökpulver

het chilipuré (jag importerade min från Syrien, men sambal oelek och inlagd paprika kan nog funka istället)

70 ml tahini

70 ml granatäpplemelass

salt

mald spiskummin

cayenne peppar om mer hetta önskas

60 ml olivolja

Blanda alla ingredienser i en skål. Smaka av med spiskummin och salt. Dippen ska vara ungefär lika tjock som hummus. Låt stå ett tag innan servering.

Flatbread är ett måste till mezze, och det godaste gör du själv. Detta recept hittade jag i Hugh Fearnley Whittingstalls River Cottage Everyday och det är busenkelt att göra. Vi fick några över och jag kan meddela att de är precis lika goda nästa dag.

Flatbread, 8 st

250 g vetemjöl

1 tsk salt

1 msk olivolja/rapsolja

150 ml varmt vatten

Mät upp mjölet i en bunke, tillsätt salt. Blanda vatten med olja och häll det i skålen i en stråle under omrörning med en slev/trägaffel. Blanda väl och knåda med händerna några minuter. Täck över skålen med plastfolie/bakduk och låt degen vila i en kvart. Dela degen i åtta lika stora delar, kavla ut var och en med rikligt med mjöl. Värm en torr stekpanna riktigt varm, sänk sedan värmen till mellanvärme och stek bröden på järnet, ett efter ett. Servera.