Lax med ärtmousse och kräftstjärtar

Förrätten på min 30-årsfest bestod av salmalax pocherad i olja, med ärtmousse, kräftstjärtar och machésallat. Receptet hittade jag i den eminenta kokboken Gourmet Food for a Fiver av kände kocken Jason Atherton. För en gångs skull höll jag mig helt till receptet (även om jag behandlade gurkan annorlunda) och det blev jättegott, men lite skulle jag tagit ut svängarna då jag saknade lite wow-känsla, så det kommer garanterat att dyka upp en ny variant av denna rätt på bloggen framöver.

Lax med ärtmousse med kräftstjärtar, 4 portioner

Översatt efter Jason Athertons recept.

260 g laxfilé utan skinn, uppdelat i 4 bitar

600 matolja

salt

80 g kräftstjärtar i lake av bra kvalitet

1/2 gurka

Ärtmousse:

1 blad gelatin

1/2 tsk strösocker + en-två nypor

300 g frusna ärtor

75 ml vispgrädde, lättvispad

1/2 tsk cironsaft

Dekoration:

en näve salladsblad (t ex vattenkrasse, machésallat eller ärtskott)

olivolja

Värm oljan i en tjockbottnad panna tills den når 55C. Sänk ned laxbitarna och pochera i 6-8 minuter. Se till att oljan håller 55C hela tiden. Ta upp laxbitarna med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Låt svalna och kyl sedan.

Lägg gelatinbladet i vatten. Koka upp en kastrull med saltat vatten och en nypa socker i. Ha ett isbad redo. Lägg i ärtorna och låt koka upp. Blanchera i 1-2 minuter. Häll av vattnet men spara 80 ml av det. Lägg ärtorna i isbadet.

Krama vattnet ur gelatinet och smält det i det heta kokvattnet. Ta upp ärtorna ur isbadet och lägg i en matberedare. Häll i gelatinvätskan och mixa till slät puré. Sila purén genom en finmaskig sil och häll i en skål; det ska ge ca 2 dl vätska. Vänd ner den vispade grädden, socker och citronsaft i ärtpurén. Smaka av med salt och socker. Ställ i kyl för att stelna.

Precis innan servering, skala gurkan, halvera längs med och ta bort kärnorna. Skär i långa bitar. (Jag skalade och hyvlade långa bitar av gurkan istället.

Ta fram laxen 15 minuter innan servering, och lägg sedan upp på tallrikar.

Annonser

One thought on “Lax med ärtmousse och kräftstjärtar

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s