Rabarberpaj med crème patissiere

IMG_7082

Den här goda pajen bakade jag för flera månader sedan till jobbet. Då var det raberbertider men den som har lite frusen rabarber i beredskap kan fortfarande njuta av pajen även nu på hösten. Eller spara receptet till våren. I vilket fall tycker jag att den blev riktigt bra, men nästa gång drar jag ned lite på sockret i rabarberkompotten så den blir lite syrligare.

Pajdegen är Raymond Blancs högst eminenta recept som jag provat tidigare och receptet på crème patissiere hittade jag hos Johan Hedberg på Matgeek.

Rabarberpaj med crème patissiere, 8 portioner

Börja med att smaksätta mjölken och grädden till vaniljkrämen dagen före. Börja med degen och laga till rabarberkrämen och crème patissiere när degen vilar eller bakas i ugn.

Låt allt svalna och montera ihop precis före servering för att hålla pajskalet så krispigt som möjligt.

Pajdeg:

Översatt från och anpassat efter Raymond Blancs recept.

120 g osaltat mjukt smör, i kuber

75 g florsocker, silat (samt extra för dekoration)

3 äggulor

250 g vetemjöl

2 msk vatten

Blanda samman smör och florsocker i en stor bunke med en träslev eller slickepott. Det kräver lite armstyrka. Blanda i två äggulor. Tillsätt mjölet och fördela smöret i de torra ingredienserna med fingarna (som till en smuldeg). Häll i vattnet och pressa ihop massan till en sammanhängande deg (överarbeta inte degen). Forma till en boll, platta till och täck med plastfolie. Låt vila i kyl i 30 minuter (det gör degen mer elastisk). 

Rulla ut degen till en cirkel med kavel på mjölat bakbord, tills ca 3 mm tjock. Rulla degen över kaveln och skjut in tarte-formen (med räfflade sidor och lös botten) under till och drapera degen över formen (den behövs inte smöras). Ta en degklutt och pressa försiktigt in degen så den följer formen. Skär av den extra dagen med en kniv mot övre kanten av formen. Pricka botten av degen med en gaffel och ställ formen i kylen i 30 minuter. Värm under tiden upp ugnen till 160C.

Täck formen med folie och häll i bakkulor eller torkade bönor som tyngd och baka degen i 10 minuter. Ta bort tyngderna och folien och baka i ytterligare 20 minuter. Pensla insidan av pajskalet med den sista äggulan (så att den står emot vätan från fyllningen). Baka i ytterligare en minut så gulan torkar. 

Crème patissiere:

Anpassat efter Johan Hedbergs recept:

200 g mjölk (3%)

50 g vispgrädde

1 vaniljstång

60 g strösocker

3 äggulor

20 g vetemjöl

Häll ner mjölk och grädde i en kastrull. Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg ner skrapet och stången i kastrullen. Hetta upp på medelvärme tills den börjar koka. Häll då över allt i en mugg, täck med plast och ställ in i kylen över natten. På så vis kan vaniljen smaksätta mjölken i lugn och ro. Är det bråttom kan man använda det redan efter en timmes vila. 

Ta fram mjölken och häll i en kastrull. Värm på, men det behöver inte bli hett.Vispa äggulorna i en bunke (gärna av metall). Tillsätt socker och mjöl och vispa till en slät smet.

Häll ner vätskan i äggen genom en sil så att stora bitar och klumpar inte följer med. Vispa under tiden som du häller och fortsätt tills smeten är slät. 

Flytta smeten till en kastrull värm på medelvärme. Rör hela tiden med en träslev. 

När de första bubblorna stigit till ytan och krämen har tjocknat betydligt sänk värmen, fortsätt att röra och vänta någon minut tills krämen är klar. 

Rabarberkräm:

320 g rabarber, i bitar

200 g strösocker

1/2 citron, zest och saft

Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka tills du har en lagom tjock kräm. Smaka av med citronsaft. 

 

Annonser

6 thoughts on “Rabarberpaj med crème patissiere

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s