Hjortstek med portvinssås och perfekta roast potatoes

Förra året fyllde Christopher år på en lördag, och var tvungen att jobba ända tills klockan åtta på kvällen. Jag som älskar födelsedagar (andras) tyckte förfärligt synd om honom och ställde mig i köket och lagade en extra god middag till honom. På Borough Market hade jag på förmiddagen köpt en massa goda ingredienser som på kvällen blev förvandlade till jordärtskockssoppa med stekta pilgrimsmusslor, gräddbakad fasan med hasselbackspotatis och till sist en god tårta med flädergrädde och lemoncurd. Så i år var jag ju tvungen att överträffa detta. (Ibland förbannar man sig själv…)

Färdig för ugnen
Klar!

Eftersom vi hade lunch och kalas planerat på hans födelsedag (söndag) lagade jag något gott till oss på lördagen istället. Det blev svamptoasten och en suuuupergod hjortstek. Receptet lånade jag från DN, och det var verkligen en fullträff. Roast potatoesarna (härlig svengelska va?!) blev perfekta för att jag använde gåsfett, men inte vilket gåsfett som helst, utan gåsfett med karljohan-smak. Christopher sa att de var de godaste roast potatoes ever. Tack tack! 🙂

Så fina!

Som ni märker inhämtar jag inspiration lite varstans, men såsen improviserade jag faktiskt fram alldeles själv.

Riktigt gott!
De goda resterna blev till lunchmackor dagen efter. Mmmm...

Hjortstek med portvinssås och roast potatoes, serves 4

800 g – 1 kg hjortstek

hela pepparkorn

färsk timjan

2 lagerblad

10 skivor bacon

lite olivolja

Maris Piper-potatis

gåsfett

salt

vitpeppar

en klick smör

mjöl/idealmjöl

2 dl grädde

2 dl mjölk

2 msk portvin

1-2 tsk rönnbärsgelé

colorit

en skvätt viltfond

steksky

lite salt

vitpeppar

Putsa steken. Mortla pepparkornen och blanda med repad timjan. Klappa in detta runtom på steken. Salta runtom. Lägg baconskivor så att det täcker steken på ovansidan och vik in ändarna under steken. Tryck in lagerblad under baconet. Ringla lite olivolja i en ugnsfast form och lägg i steken. Stick in en köttermometer i mitten på den tjockaste delen. Sätt in i mitten av en 150-gradig ugn i ca 1,5 timme. Ta ut steken när termometern visar 70 grader, låt vila under folie ca 15-20 minuter. Skär sedan i skivor.

Skala under tiden potatisen och dela på hälften om de är stora och koka några minuter i saltat vatten. Lägg rikligt med gåsfett i en ugnsfast form och ställ in i ugnen tills det smält. Ta ut formen och lägg över potatisen. Rör runt så att potatisarna blir täckta med fett. Strö över salt och vitpeppar. Sätt in formen i samma ugn som steken, men under till. När du tagit ut steken, höj till 200 grader och flytta upp potatisen och låt de bli gyllenbruna och fina under de 15-20 minuter som köttet vilar.

Sila stekskyn från formen. Smält en klick smör i en såspanna, på låg värme, strö över mjöl/idealmjöl, vispa och häll i grädde och mjölk. Häll i en del av köttsaften. Låt koka upp under omrörning och häll i portvin, gelé, viltfond, salt, vitpeppar. Färga såsen ljusbrun med colorit. Smaka av och häll kanske i lite mer steksky.

Servera alltihopa med t ex kokt broccoli.

Chapel Down – engelskt vin

Mina föräldrars grannar hemma i Skåne har faktiskt en vingård (i Skåne alltså), och det verkar fungera bra i zon 1 klimatet. I England har det också dykt upp vingårdar och den mest kända är Chapel Down. Druvorna odlas i Tenterden, Kent i sydöstra delen av England och där är klimatet milt och ganska likt det i Frankrike passar vinodling bra.

Jag har än så länge endast provat ett av Chapel Downs viner, nämlingen Flint Dry och det var riktigt bra. Det är ett torrt vin bestående av mestadels Chardonnay, Huxelrebe och Bacchus. Fruktigt trots att det är torrt och mycket godare än jag hade föreställt mig. Så nästa gång ni är i London kanske ni vill prova på lokalproducerat vin?!

Riktiga engelska scones

Visst har vi alla ett recept på scones? Gärna en snabbgjord deg som man delar på fyra och pickar med en gaffel. Trots att dessa bröd är goda, så är det ju inte riktiga scones. För riktiga scones är någonstans mittemellan en kaka och ett bröd. Engelska scones är söta och utgör övergången mellan gurk-sandwiches och petit chouxer vid afternoon tea.

På BBC har de nyligen visat en serie som heter the Great British Bake Off, en tävling bland amatörbagare och en av domarna i serien delade med sig av sitt scones-recept, och det var detta jag testade när jag nu för första gången gjorde riktiga scones. Sådana ska serveras med rikligt av clotted cream och jordgubbssylt. Det kan ju vara lite svårt att få tag på clotted cream i Sverige, men man kan ju göra den själv.

Trots att jag följde receptet och de råd jag hört många gånger (vrid inte formen, utan tryck rakt ner bara, och pensla inte ägg på sidorna) så jäste mina inte så fint. Några stycken blev riktigt bra, men de flesta blev för bulliga. Jag får helt enkelt baka vidare och undersöka vad jag gjort för fel, men goda blev dem ändå, som tur var.

 

 Riktiga engelska scones, ca 20 st 

500g vetemjöl

80g mjukt smör 

80g strösocker 2 ägg 

5 tsk bakpulver 250 ml mjölk 

1 ägg, uppvispat med en nypa salt, för pensling Sätt ugnen på 200 grader och lägg bakplåtspapper på en plåt.  Häll 450g av mjölet i en bunke och lägg i smöret. Blanda ihop mjöl och smör med fingertopparna tills det liknar brödsmulor. Häll o socker, ägg och bakpulver och blanda med en träslev. Blanda väl. Blanda sedan i hälften av mjölken och därefter lite i taget av mjölken tills degen är mjuk och blöt (eventuellt behövs inte all mjölken).     Häll nästan allt av det resterande mjölet på en arbetsbänk, och placera degen ovanpå. Strö resten av mjölet över degen. Vik degen på hälften, vrid den sedan 90 grader och repetera. Genom att vika in och vrida degen knådas det sista mjölet och en del luft in i degen. Fortsätt tills degen är jämn, men överarbeta inte degen.  

Kavla ut degen på mjölad arbetsytan tills den är ca 2,5 cm tjock. Lyft upp degen och låt den falla tillbaka på arbetsytan, tryck sedan ut rundlar med en rund form ca 5 cm i diameter. Doppa formen i mjöl så att den inte fastnar. Vrid inte formen utan pressa bara rakt ner, annars jäser de ojämnt. Det går bra att kavla ut degen flera gånger men sconesen blir kanske mindre fluffiga.  

Lägg sconesen på bakplåtspappret och låt dem vila några minuter. Vispa sedan upp ägget + lite salt och pensla på toppen av sconsen, undvik att pensla sidorna eftersom de då inte kommer att jäsa jämnt. Baka i mitten av ugnen ca 15 minuter.

Stek på sidfläsk – Pork belly roast

Här i England är söndagssteken helig. Helst ska den serveras med en massa olika grönsaker, skysås, yorkshire pudding och ugnsrostad potatis. Det är riktigt gott om det är tillagat på rätt sätt. Man kan ha lamm, anka, oxkött eller som här gris till steken.

Pork belly som detta stycke heter på engelska har jag aldrig träffat på tillagad på detta vis hemma i Sverige. Det är inte ett dugg nyttigt, men hur gott som helst!

Stek på sidfläsk – Pork belly roast

en bit sidfläsk, med skinnet på

salt

svart peppar

Sätt ugnen på minst 220 grader, gärna mer. Lägg köttbiten med skinnsidan upp och skär skåror med en kniv igenom skinnet, men inte ner i köttet, ca 1 cm ifrån varandra över hela skinnet. Gnid sedan in salt i skårorna och borsta bort överflödet. Vänd på köttet och salta och peppra köttsidan. Lägg den sedan med skinnsidan uppåt i en ugnsfast form och ställ in i den varma ugnen i 30 minuter. Detta gör svålen hård och knaprig, som dansk fläskesvål. Sänk sedan temperaturen till 180 grader eller ännu lägre om köttbiten inte är så stor (min var på ett halvt kilo och hade nog behövt lite lägre temperatur för den var lite torr i kanterna, men perfekt i mitten) vänd på biten så köttsidan hamnar uppåt och stek i ca 2 timmar, du kan vända den igen i halvtid om du tycker det behövs.

Servera med t ex potatismos, rödvinssås och kokta morötter.

Detta är riktigt gott, Christophers första fråga vid matbordet var: ”är detta dyrt? För vi måste äta detta igen!”