Höstmat: långlagad lammlägg med krämig örtpolenta

IMG_8673

Den här hösten har varit den konstigaste hittills. I alla fall vädermässigt. I skrivande stund har vi vintertemperaturer i London, men bara förra veckan var det runt 15C om dagarna. Förutom mörkret, regnet och höstlöven på marken har det inte känts så höstigt, och denna rätt är nog det höstigaste i matväg jag åstadkommit de senaste månaderna. Men om kylan håller i sig blir det nog mer av mustiga, värmande grytor och soppor.

För tillfället får ni dock hålla tillgodo med denna långlagade lammlägg med krämig örtpolenta. Polentareceptet kommer från Annika på Smaskens.nu och passar perfekt till mört långlagat kött av alla de slag.

IMG_8689

Långlagad lammlägg, 2 portioner

1 lammlägg

en klick smör

1 lök, i klyftor

1 morot, i bitar

2 lagerblad

salt, peppar

1/2 flaska rött vin

Värm ugnen till 150C. Smält en klick smör i en ugnsfast gryta med lock. Bryn köttet runt om, salta och peppra. Ta ifrån grytan och fräs lök och morot. Ta från värmen och lägg tillbaka köttet och slå i vinet. Bryt lagerbladen och lägg i grytan. Sätt på locket och ställ in i ugnen i ca 2 1/2 h, köttet ska vara riktigt mört och nästan falla av benet. Titta till köttet och vänd det om då och då. Dra köttet av benet och servera med polenta och grönsaker.

Krämig örtpolenta, 3 portioner

Efter Annikas recept (dock halverat)

cirka 7 dl grönsaksbuljong 

50 gram smör

3 dl polenta

0,5 dl finackade, blandade färska örter (rosmarin, oregano, salvia, vitlöksgräs)

1,5 dl finriven parmesanost

Värm buljongen i en vid kastrull. Den ska sjuda; inte koka. Vispa ned polentagrynen under omrörning. Tillsätt smör. Vispa flitigt tills polentan börjar småkoka. Rör och vispa regelbundet under 15-20 minuter. Tillsätt de hackade örterna vid mitten av koktiden. Spara eventuellt lite till dekoration. Späd med mer buljong vid behov. Polentan ska vara lösare än man kan tro. Blanda ned parmesanosten när den kokat fördigt, och se hur osten reder polentan. Smaka av med salt och svartpeppar, och eventuellt ytterligare en klick smör. Servera omedelbart.

Annonser

Nästan-Shake-Shack-hamburgerdressing

IMG_7843

Det blev mycket god mat hemma i Skåne i augusti. Grillen gick varm och det var sommarmat för hela slanten. Dock har min familj en tendens att gå all in lite för ofta så vissa dagar ville vi pausa från de mer komplicerade trerättersmiddagar vi ofta lagar. En lite mer lättjobbad middag blev denna; grillade hemmagjorda burgare på högrev (som mamma gjort tidigare och lagt i frysen för just sådana här stunder), grillade köpta sega bröd (inte de där smuliga), cheddar, inlagd gurka, slaw och världens godaste hamburgerdressing, nämligen en sås inspirerad av Shake Shacks fenomenala sås! Receptet hittade jag hos eminenta Smitten Kitchen, som liksom jag tokgillar Shake Shacks burgare.

IMG_7845

Nästan-Shake-Shack-hamburgerdressing, 4 portioner

Översatt från och anpassat after Smitten Kitchens recept.

60 ml majonnäs (hemmagjord eller Hellman’s)

1 1/2 tsk spad från gurkinläggning

1 1/2 tsk ketchup

1 tsk vanlig senap

1/4 tsk rökt paprikapulver

1/4 tsk vitlökspulver

1/4 tsk lökpulver

Blanda ingredienserna, smaka av och justera smaken tills du är nöjd. Servera till burgare. 

Krämig polenta med aubergine och chorizo i tomatsås

IMG_9850

Förrförra helgen mötte jag våren i Berlin (den har visserligen kommit till London med men just nu är det kallt ute) men de dagar solen inte visar sina strålar är det gott med värmande mat innan det blir sallad och grillat för hela slanten.

Denna krämiga polenta (med både smör och parmesan) med auberine och chorizo i tomatsås värmer gott och smakar fantastiskt. Tomatsås är det bästa man kan ha i frysen; bara att värma och smaksätta med vad man känner för. Att steka aubergine och chorizo tar inte många minuter och det gör det inte att koka snabbpolenta heller så detta är verkligen perfekt vardagsmat.

IMG_9854

Krämig polenta med aubergine och chorizo i tomatsås, 2 portioner

Tomatsås:

lite olivolja

1 vitlöksklyftor

1 msk tomatpuré

1 burk (400 g) krossade (eller hela) tomater

1/2 aubergine, skalad och skuren i kuber

1/2 chorizoring, skalad och skivad

olja till stekning

Polenta:

6 dl kyckling- eller grönsaksbuljong

150 g polentagryn

50 g smör

1,5 dl finriven parmesan

2 vitlöksklyftor, pressade

salt, vitpeppar

Stek en pressad vitlöksklyfta i lite olja på medelvärme i en nonstickkastrull en minut. Blanda i tomatpurén följt av de krossade tomaterna och en skvätt vatten. Låt såsen koka på medelvärme ca 15-20 minuter tills den tjocknat. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar. 

Stek auberginekuberna i olja tills de fått färg. Stek därefter chorizoskivorna. Blanda i tomatsåsen när den puttrat klart. 

Koka upp buljongen till polentan i en stor kastrull. Häll polentagrynen i omgångar i buljongen, rör om med en trässlev tills det tjocknar (vilket går snabbt). Ta ifrån värmen och blanda i smör, ost, vitlök, salt och peppar. Servera med tomatsåsen. 

 

Högrevsburgare på smörstekt bröd

2014-12-28 18.42.19

I julas lagade mamma och jag en hel del mat. Ibland tidsödande och lite krångliga recept, ibland till middagsbjudningar men också till helt vanliga middagar en onsdag. Även om hela tiden jag är hemma känns som fest eftersom vi unnar oss en massa gott är det skönt med lite mer vardagsaktig mat mellan varven, men naturligtvis riktigt god sådan. Som hemmagjorda hamburgare.

Dessa på högrev med bara rikligt med salt och peppar för att hålla ihop sig. Toppad med cheddar och mammas goda inlagda tunna (viktigt) gurkskivor. Eftersom vi inte orkade baka hamburgerbröd, detta skulle ju trots allt vara en enkel middag, smörstekte vi en skiva gott lantbröd och serverade burgaren på. Lite Hellman’s majonnäs och en kick ketchup på det så var vi mer än nöjda!

2014-12-28 18.42.55

 

Högrevsburgare, 3 portioner

300-400 g mald högrev 

rikligt med salt

lite svartpeppar

smör och olja till stekning

Till servering:

3 skivor smörstekt lantbröd

cheddar

majonnäs (helst Hellman’s)

ketchup (helst Heinz)

inlagd gurka

Blanda färsen med salt och peppar. Smaka av. Forma till tre biffar. Låt en rejäl stekpanna bli riktigt varm och lägg i en klick smör och häll i en skvätt olja. Stek burgarna på hög värme på båda sidor tills de fått fin stekyta, sänk sedan temperaturen och stek tills så rare/well done du vill ha dem. Låt vila någon minut innan servering.

Bred ut lite majonnäs på brödet, toppa med burgaren, ost och gurka. Servera med ketchup. 

Bolognese med rött vin och benmärg, till hemmagjord tagliatelle

IMG_9749

Det är inte ofta jag tar mig tid att göra långkok vid spisen (ugnen och crockpoten däremot går jättebra) men en söndag hade jag lite extra tid till att stå vid spisen vilket resulterade i denna otroligt mustiga köttfärssås med benmärg och rött vin som jag serverade till hemmagjord tagliatelle och rikligt med parmesan. Fantastiskt gott!

Idén om att ha benmärg i en köttfärssås tackar jag Massimo Bottura för och tanken har legat där i bakhuvudet sedan jag såg honom laga mat på Taste of London i somras.

Köttfärssåsen gjordes i och för sig på färs och inte en hel bit kött men i övrigt gjordes den efter konstens alla regler; jag började med soffritto, hällde i fina tomater och fin tomatpuré (det är skillnad på märkena) samt rikligt med rödvin och lät grytan långsamt koka sig färdig. Mot slutet bakade jag märgben i ugn och tillsatte den dallriga märgen till grytan. Oj, så mycket umami den tillförde den redan delikata köttfärssåsen! Om man inte gillar tanken på benmärg så bara strunta i den – det blir fantastiskt gott ändå!

IMG_9754

Bolognese med rött vin och benmärg, 3-4 portioner

500 g fläskfärs

ca 3 msk soffritto på lika delar gul lök, morot och stjälkselleri

400 g Cirio krossade tomater

2 dl vatten

1 msk Cirio tomatpuré

1/2 vitlöksklyfta, pressad

2-3 dl rött vin

salt, svartpeppar

eventuellt rosmarin och timjan, torkad eller färsk

1 märgben

Mixa lika dela gul lök, stjälkselleri och morot i en food processor. Använd ca 3 msk och frys in resten eller spara i kylen till kommande grytor. 

Stek färsen i en klick smör i en stekpanna. Smält en klick smör i en gryta och fräs soffritton i några minuter. Häll i krossade tomater och vatten (jag brukar hälla upp i tomatkonserven så man får med allt tomatkross) samt tomatpuré och pressad vitlök. Låt reducera lite. Lägg i färsen och vinet och låt grytan puttra på låg värme ca 1 timme. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite rosmarin och timjan. Värm ugnen till 200C och lägg märgbenet i en liten form, rosta märgbenet tills märgen är klar (den är lite brun på ytan och ofärgad längre in, rå benmärg är rödaktig) och blanda ner den i grytan. Smaka av en sista gång och servera med tagliatelle (eller spaghetti) och parmesan. 

 

Marinerad fläskfilé med citron och örter

IMG_8193

Den där helgen på landet så bjöds det på mycket gott! Varmrätten var av buffétyp och dels så fanns det korv och hamburgare från Waitrose, men också hemmamarinerade kycklingben, i en variant på denna marinad, och marinerad fläskfilémedaljonger med citron, timjan, rosmarin och lite honung. Fläskfilén försvann i ett nafs vilket alltid är ett bra betyg!

Till korven och burgarna fanns det såklart bröd, senap, ketchup, majonnäs, skivad tomat och lök och inlagd gurka.

De andra tillbehören var en vanlig blandsallad med avokado och salladslök, couscoussallad med inlagd paprika och kikärter, bönsallad med dijon och feta, klassisk potatissallad (fast med persilja) samt slaw.

Marinerad fläskfilé med citron och örter, 6-8 portioner

2 fläskfiléer (ca 400 g vardera)

2 dl mild olivolja

1 citron, zest och saft

2 tsk ljus honung

1 vitlöksklyfta

5-8 kvistar timjan, repad

5 kvistar rosmarin, hackad

Putsa filéerna och skär i 2,5 cm tjocka skivor, platta till lite så de blir medaljonger. Salta och peppra köttet. 

Blanda marinaden och täck köttet med den. Marinera i kyl över natten eller upp till 2 dygn. Klappa bort lite av oljan och grilla tills precis genomstekt. 

Grillad njurtapp

IMG_7276

När Daniel, Maria och Otto åt middag hemma hos mig började vi ju med gott plock, bland annat marinerad fetaost och till varmrätt åt vi grillad njurtapp tillsammans med ugnsrostad nypotatis, mexikansk majssallad, vanlig sallad och guacemole.

Njutrappen köpte jag på min lokala Whole Foods (lyckan i att kunna säga det!) och jag hann inte marinera den utan masserade istället in en färdig chimichurri-rubb, som jag också hittade på Whole Foods, tillsammans med lite olivolja. Den grillades ca 10 minuter på varje sida, på gasgrill så den var inte lika varm som en kolgrill, under lock och fick sedan vila en liten stund. Köttet var ganska blodigt, vilket jag och Daniel ville ha. Maria fick de lite tunnare bitarna som var mer mediumstekta. Rubben var verkligen jättegod och jag kommer absolut att göra en egen chimichurri nästa gång.

IMG_7286

I övrigt vill jag bara slå ett slag för njurtappen, som i och för sig redan är mäkta populär här i London och ganska poppis hemma i Sverige också, men det är verkligen en fenomenal styckdetalj. Köttet har ganska stora fibrer eftersom det är en hårt arbetande muskel som håller uppe njuren men det är mört och fint och går fint att snabbgrilla eller -steka och servera rare.

(Kallas också flat iron steak, onglet och bavette).

IMG_7291

Till efterrätt bjöd jag på hemmagjord dulce de leche-glass som jag hade i frysen och den serverades med några färdigköpta chocolate chip cookies.

Jag tycker om att laga allt från scratch, men när jag har inte tid med den men ändå vill bjuda vänner på middag tycker jag att dessa och liknande genvägar är en bra kompromiss. Rubben var fräsch och innehöll bara ett e-nummer så den fick godkänt och kakorna var riktigt goda.