Nyår 2012 – varmrätten

IMG_2684Varmrätten på nyårsafton blev jag riktigt nöjd med. Den är komponerad helt enligt eget huvud, och det är ju alltid roligt när man får till en fullträff.

Jag förbedde det mesta dagen innan, och det fungerade riktigt bra. Det är lite för många moment för att man ska vilja göra dem i ett svep samtidigt med de andra rätterna. Det enda jag inte förberedde var köttet som bryntes och ugnsstektes på plats under tiden gästerna var där. Min tidsplanering finns med i receptet, och jag förstår om ni bävar när ni ser hur långt det är. Det är flera moment men inget är särskilt svårt, och det kan ju som sagt förberedas. Tänk på det.

Potatisen jag hade till var Pommes Duchesse som passade både till köttet och till rödingen fiskätarna åt. Tyvärr behöver man en rejäl spritspåse för att få till Pommes Duchesse till nio personer, så när den lilla jag hade sprack improviserade jag fram potatisägg istället, formade med två matskedar. Kanske inte lika snyggt, men smaken var densamma.

Stekt kalvytterfilé med Pommes Duchesse, gulbeta, svampfräs, rödvinssky och timjansskum, 9 portioner

Allt utom köttet går att förbereda dagen innan och värmas upp och fixas till en stund innan servering. Även dessa moment ingår i receptet. Lagas allt på gång behövs allt bara hållas varmt till servering.

DAG 1: 

Pommes Duchesse

1,8 kg King Edward-potatis (överlägset bäst till mos så prova inte med någon annan sort)

50-100 g mjukt saltat smör

salt, peppar

Skala potatisen, skär i jämnstora bitar och täck precis med vatten. Salta. Koka upp och låt koka på medelvärme med locket på glänt tills de är mjuka. Häll av vattnet och ta av locket så ångan kan försvinna. Mosa med press eller elvisp. Blanda i smöret i omgångar tills du får ett smidigt med fast mos. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och kyl tills nästa dag. 

Gulbetor

1 kg gulbetor

Tvätta betorna och lägg i en kastrull. Täck med vatten och koka dem mjuka hela med skalet på. Om betorna är olika stora så lägg i de större först och de små när de stora mjuknat lite grand. 

Häll av kokvattnet och låt svalna. När betorna svalnat tillräckligt mycket för att kunna hanteras med händerna så riv bort skalet, alternativt skrapa försiktigt med en skalkniv. Skär bort fästet till roten och blasten så du har en rund fin boll. Låt svalna och kyl tills nästa dag. 

Svampfräs

200 g kastanjechampinjoner

150 g shitake (eller annan svenskodlad smakrik svamp)

rikligt med smör

1 stor eller två små vitlöksklyftor, pressade

salt, svartpeppar

1 näve hackad persilja

Borsta/tvätta svampen och skiva den. Stek den i omgångar i rikligt med smör på hög värme. Sänk värmen och lägg en klick smör till i stekpannan. Tillsätt all den stekta svampen och pressa i vitlöken och smaka av med salt och peppar. Rör i persiljan och ställ åt sidan att svalna. Kyl tills nästa dag. 

Rödvinssky

Detta är inget recept, eftersom jag höftade mig fram, men det kan ni också göra. Kom bara ihåg att smaka av ofta.

2 lökar, hela med skal

3 vitlökskyftor, hela med skal

mild olja

1 del rödvin (en gammal öppnad flaska går bra det med)

1 del köttbuljong (från tärning eller fond)

2 persiljestjälkar

1 lagerblad

salt, peppar

balsamvinäger

brunt socker

ev. 1 msk Maizenaredning

Kvarta löken, men skal och allt. Lägg i en ugnsfast form med de hela vitlöksklyftorna. Ringla över olja och rosta i ugn ca 20 min 180C. 

Lägg lök och vitlök i en kastrull och häll på vin och buljong. Lägg i persilja och lagerblad.  Reducera till ca hälften för starkare smak. Smaka dig sedan fram med balsamvinäger, socker, salt och peppar. Sila skyn när du är nöjd. Koka upp igen och tillsätt Maizena om du vill ha den tjockare. Låt svalna och ställ i kyl tills nästa dag. 

Timjansskum

3 dl vispgrädde

1 stor näve timjanstjälkar

salt, peppar

Koka upp grädde och timjan. Reducera sedan till ca hälften (för att förstärka smaken). Smaka av med salt och peppar. Låt svalna (sila inte bort timjan) och kyl tills nästa dag. 

DAG 2:

Pommes Duchesse

Potatismos sedan dagen innan

4 äggulor, rumsvarma

Värm potatismoset övertäckt i mellanvarm (160C ca) ugn tills det är uppvärmt. Vispa i en gula i taget i moset. Smaka av med salt och peppar igen. Spritsa eller skeda upp moset på en bakplåtspapperklädd plåt, minst 2 stycken per person. Baka av i ugnen tills de fått färg, ca 10 min i 170C. 

Gulbetor

De kokta gulbetorna

smör

Skiva betorna i 1 cm tjocka skivor. Stek tills de fått yta och värmts upp i en stekpanna på medelvärme. Salta och peppra.

Svampfräs

Värm upp fräset i ugn eller stekpanna.

Rödvinsky

Värm i kastrull, justera smakerna om det behövs och se till att konsistensen är bra. Späd/tillsätt Maizena för att justera. 

Timjanskum

Timjangrädden

1 dl lättmjölk

salt, peppar

Sila bort timjan. Häll grädden i en kastrull och häll i mjölk. Låt koka upp och bli varmt. Smaka av med salt och peppar. Vispa gräddblandningen skummig med elvisp eller stavmixer. 

Köttet

1,8 kg putsad kalvytterfilé, rumsvarm, delad i två delar (lättare att hantera så)

smör till stekning

salt, peppar

Hetta upp en stekpanna ordentligt. Lägg i smöret och bryn köttbitarna runt om, även på kortändarna. En stor pincett är bästa hjälpmedlet. Salta och peppra rikligt. Lägg köttet i en ugnsfast form och stick in en köttermometer i den tjockaste delen. Stek i 160-gradig ugn tills 68 grader (för medium). Ta ut formen från ugnen och täck köttet med folie. Låt vila i minst 10 minuter. Skär i 2 cm-tjocka skivor lite på snedden.

Servering

Lägg två betskivor i mitten av tallriken. Toppa med en sked svampfräs. Lägg två Pommes Duchesse vid ena sidan. Trona en-två köttbitar ovanpå svampfräset. Ringla rödvinssky runt tallriken och toppa med skummet ur timjangrädden på köttet.

Grönkålssoppa med frikadeller

IMG_2445

Det var faktiskt förra julen mamma lagade grönkålssoppa med frikadeller, men oj, så gott det var; jag kan fortfarande förnimma smaken. Jag hann inte riktigt med att blogga om det förra vintern, so here goes.

Soppreceptet kommer från Hannu Sarenströms fina bok Vinterkalas och receptet på frikadellerna är signerat mamma Lena. Observera att frikadellerna tar längre tid att tillaga än soppan. Smaklig spis!

Grönkålssoppa, 4 portioner

Efter Hannu Sarenströms recept i boken Vinterkalas.

ca 375 g hackad färsk grönkål

2 msk smör

2 msk vetemjöl

1 liter buljong

1 dl grädde

salt, svartpeppar 

Smält smöret i en kastrull, rör ned mjölet och späd med buljongen, lite i taget. Lägg i grönkålen och låt sjuda i 10 minuter. Mixa med stavmixer och tillsätt grädden. Låt koka upp och smaka av med salt och peppar. 

Frikadeller, 4-6 portioner

500 g fläsk- eller skinkfärs

1 ägg

1 dl ströbröd

en skvätt vatten

salt, vitpeppar

1 gul lök, finhackad

1,5 liter kycklingbuljong (från tärning går bra)

Knäck ägget i en bunke och rör om, häll i salt (mer än man kan tro), peppar och ströbröd och låt ströbrödet svälla. Om detta känns väldigt fast i konsistensen, så häll i lite vatten (1-2 msk sådär), blanda runt och tillsätt lök och färs. Blanda väl och rulla till bollar (ca 2 cm i diameter). Doppa händerna i kallt vatten mellan varje rullning så går det lättare.

Koka upp en kastrull med buljong och sjud frikadellerna ca 15 minuter (testa med kniv att de inte är rosa i mitten). Ta upp med hålslev och fördela i soppskålar. Häll några slevar soppa ovanpå och servera. 

Julköttbullar med citron- och timjandipp

IMG_2104

När jag bjuder mina London-vänner på svenska godsaker brukar köttbullar naturligtvis efterfrågas, och jag tycker att de är riktigt trevliga att servera som plockmat.

Hemma i Sverige försvinner såklart lite av grejen med att servera just detta; vi äter ju köttbullar i tid och otid men detta blev så gott tillsammans att jag ändå bjuder på receptet.

Julköttbullar är för mig de som smakar kryddpeppar och dippen med smak av citron och timjan ger en fin frisk och modern kontrast. Dessutom är det barnsligt roligt att spetsa en köttbulle på en cocktailtandpetare och doppa.

Köttbullar kan ju verkligen variera i storlek men just till högtider eller när jag serverar dem som plockmat gör jag mina ganska små, ca 1,5 cm i diameter. Och för att göra det lätt för mig stekte jag dem i ugnen och efterstekte sedan dem på järnet, men det går lika bra att enbart steka dem i stekjärn, men de behöver passas mer då.

Julköttbullar, ca 35 st

750 g fläskfärs

1 ägg

3 msk vatten

3/4-1 dl ströbröd

1,5 tsk flingsalt

några drag med svartpepparkvarnen

3/4 tsk kryddpeppar

Blanda ägg och vatten i en bunke. Häll i strödbröd och kryddor och låt massan svälla några minuter. Blanda i färsen. Blanda väl och forma små köttbullar av massan. Doppa händerna i vatten emellanåt så fastnar inte smeten på händerna. Lägg köttbullarna på en smord braspanna och stek i ugnen ca 15 minuter i 180C. Efterstek sedan i smör i stekjärn för fin yta runt om. 

Citron- och timjandipp

2 dl creme fraiche

3 tsk torkad timjan

finrivet skal från 1/2 citron

1/2 msk god olja

salt, peppar

Blanda alla ingredienser, låt bra en stund och servera. 

Kronhjortstek med rosmarin, portvin och enbär, rostad mandelpotatis och kantarellsås

Jag växte upp på den skånska landsbygden, i ett hus omgärdat av åkermark, en skog nära intill och en sjö en stenkast bort. Rena idyllen alltså.

Den idyllen utgör också perfekt jaktmark och i min familj har vi alltid ätit lokalt vilt kött. Eftersom detta utbud alltid varit tillgängligt för mig, har jag kanske inte insett hur bra jag har haft det som så ofta fått äta så bra kött. Och fortfarande är det en ynnest att få komma hem och äta (och laga) så fint kött. Just kronhjort är svårt att få tag på och riktigt delikat, så då måste man ju göra köttet rättvisa och tillaga det med omsorg och kombinera det med andra fina ingredienser.

Valet föll på enbär, rosmarin och portvin och steken tillages i ugn på låg temperatur tills den var perfekt rosa (68C) inuti. Skyn användes i såsen som gjordes på kantareller, plockade i skogen av min moster, och mandelpotatisen grävde mamma upp ur grönsakslandet.

Förutom portvinet så var det verkligen mat gjord från lokala råvaror, något som verkligen ger tillfredsställelse för en stadsbo (eller stabo som vi säger i Skåne).

Kronhjortsstek med rosmarin, portvin och enbär, rostad mandelpotatis och kantarellsås, 4 portioner

1 kronhjortsstek, ca 1,2 kg, putsad

3 kvistar rosmarin

1/2 dl portvin

1 msk enbär

smör och olja till stekning

800 g mandelpotatis, tvättad

rapsolja

Såsen:

1 handfull torkade kantareller

1 shallottenlök, finhackad

smör till stekning

köttspadet

3 dl grädde

colorit efter tycke

salt och peppar

kanske en skvätt portvin

Sätt ugnen på 150C. Dela potatisarna längs med och lägg i en smord ugnsfast form med snittytan uppåt. Ringla över rapsolja, salta och peppra och skjutsa in i ugnen. Lägg kantarellerna i blöt i varmt vatten.

Bryn steken runt om i smör och olja, på hög tempertur tills den fått fin färg. Salta och peppra. Häll någon matsked rapsolja i en ugnsform. Krossa enbären i en mortel och lägg i formen. Lägg i köttet i formen (på enbären) och stick in rosmarinkvistar i köttet. Häll över portvinet och sätt i en köttermometer i den tjockaste delen av steken och ställ in i ugnen. Stek köttet tills innertemperaturen är 68C, ca 30-40 minuter beroende på storlek. Ta ut köttformen och låt köttet vila på en annan tallrik, täck över köttet med folie.

Höj ugnstemperaturen till 180-200C så potatisen får färg.

Krama ur svampen. Värm en klick smör i en såspanna och stek löken genomskinlig, stek sedan svampen. Sila i all saft från köttformen och häll i grädde. Låt såsen koka upp under omrörning. Tillsätt mer portvin om det behövs, salta och peppra och färga med colorit.

Skär köttet i smala skivor, servera med potatis och sås och valfria grönsaker (vi hade romanesco, men blomkål, broccoli eller morötter går lika bra, eller en blandning av flera grönsaker).

 

Spare ribs med sweet chili-marinad, klyftpotatis och vitlökssås

I torsdags när jag flög hem till Sverige (well, Kastrup) passade vi på att besöka Emporia-gallerian vid Hyllie när mamma och pappa hämtade mig från tåget. Särskilt imponerad blev jag inte, men vi hittade lite julklappar i alla fall.

På kvällen ville vi ha en enkel (dvs inte trerätters) middag och valet föll på sticky spare ribs.  Inspirationen var denna marinad till kyckling som Annika skapat, men denna marinad blev aningen annorlunda.

När jag tillagar ribs så brukar jag hoppa över att koka dem; får de bara tillräckligt med tid i ugnen blir de otroligt möra ändå, men om ni är vana vid att koka dem först så gör det.

Eftersom ribs ätes bäst med händerna vill jag gärna ha tillbehör som klarar detsamma, vilket spröda klyftisar gör. Den goda såsen kan man doppa både potatisklyftorna och ribsen i och den funkar även bra som salladsdressing. Bra va?!

Spare ribs med sweet chili-marinad, 4 portioner

1,5-2 kg spare ribs

1 dl sweet chili-sås

1 dl olivolja

4 vitlöksklyftor, pressade

3 tsk sambal oelek

några droppar Worchester sauce

salt, svartpeppar

Blanda marinadingredienserna och smaka av med salt och peppar. Lägg ribsen med köttsidan upp på en oljad braspanna och pensla ovansidan, salta och peppra. Kör in i ugnen, 200C ca 30 minuter eller tills de fått fin färg. Vänd ribsen och pensla ovansidan. Salta och peppra och kör ca 30 minuter till i ugnen. Vänd dem en sista gång och pensla och ugnsstek i ytterliggare 5-10 minuter. Dela och servera. 

Kall vitlökssås, 4 portioner

3-4 dl grekisk yoghurt

2 stora vitlöksklyftor, pressade

4 msk olivolja eller mild rapsolja

2-3 tsk torkade örter 

salt, svartpeppar

Blanda. Låt dra ca 15 minuter före servering. 

 

Snabbmat: krämig polenta med korvgryta

Det var inte helt altruistiskt som jag tipsade Pytte om krämig polenta när hon var krasslig. Nej, jag var själv sugen på det. Jag vet inte om det är för att konsistensen påminner om barndomens tröstande mannagrynsgröt eller för att det är en genuin ursäkt för att smaska i sig mängder med parmesan eller för att det bara värmer så gott och tar två minuter att tillaga som jag gillar polenta så mycket.

Ibland har jag stekt svamp till, ibland stekt chorizo eller både och, men nu ville jag ha något ännu mustigare. Detta är helt klart ett recept med genvägar, men så länge man använder bra sådana tycker jag att det är tillåtet ibland. Min korvgryta innehåller innanmätet av några Toulouse-korvar av bra kvalitet, krossade tomater och lite smaksättare. Mustigt, gott och mättande!

Krämig polenta med korvgryta, 2 portioner

2 portioner krämig polenta

4 Toulouse-korvar

200 g krossade tomater

1/2 dl vatten

balsamvinäger efter smak

1 nypa socker

salt, svartpeppar

riven parmesan till servering

olja till stekning

Snitta upp korvarna och stek innanmätet med olja i en stekpanna. Häll i de krossade tomaterna och vattnet och låt koka ihop. Smaka av med socker, balsamvinäger salt och peppar. Tillsätt eventuellt en pressad vitlöksklyfta. Lägg upp polentan och grytan i en skål, toppa med riven parmesan. Kryp upp i soffan under en filt och njut.

 

Rostbiff och dovhjortsstek med potatisbakelse, morötter och Madeirasås

Varmrätten på min 30-årsfest bestod av två olika sorters kött tillredda på samma vis, serverade med potatisbakelser som gjorde succé, kokta morötter och Madeirasås.

De två sorterna kött var dovhjortsstek och rostbiff som båda putsades och fick bli rumsvarma innan de saltades och pepprades och bryntes runt om i smör och olja på ett hett stekjärn. Därefter åkte de in i ugnen tills de var härligt rödrosa i mitten, togs ut och vilade under folie i 10 minuter och skivades sedan i tunna skivor. Har man riktigt bra kött tillhands är detta allt som behövs.

Potatisbakelser har jag sett lite varstans, men ingen föll mig riktigt i smaken, så jag hittade på min egen och de gjorde verkligen succé. Även såsen höftades fram. Jag reducerade Madeiravin med buljong och skivad fräst lök, hällde i grädde och lite maizena, kokade upp och smakade av med salt och peppar.

Matarkivets potatisbakelser, 3-4 portioner (6 bakelser)

6-8 stora nypotatisar, tärnade och blancherade

2 ark smördeg, eller en rulle

1 dl riven parmesan + extra till topping

2-3 msk creme fraiche

1 msk hackad persilja

salt och peppar

Kavla ut smördegsarken lite och dela på tre i kvadrater, alternativt dela en rulle smördeg på sex. Ta fram en muffinsplåt och tägg varje muffinshål med en bit smördeg. Blanda ihop parmsedan, creme fraiche och persilja, smaka av med salt och peppar. Tryck i så mycket potatis som möjligt i varje muffinsform och toppa med en matsked parmesanblandning. Salta och peppra lite extra och toppa med riven parmesan. Gräddaa i ugnen ca 20 minuter i 200C. Kan göras klara i förväg och värmas på igen.

Steak sandwich med spenat och parmesan

Under de två veckor jag bott hos kompisen Nick blev det lite mat lagad trots att jag saknade många pryttlar och mitt eget skafferi. Det blev mest enkel mat som Coop:en runt hörnet hade ingredienser till, men man kan ju laga god mat med enkla medel också.

Denna steak sandwich t ex, den går verkligen inte av för hackor. Smaken av smörstekt bröd tillsammans med rare biff är verkligen en höjdare och tillsammans med valfri sallad (spenat använde jag denna gång, men ruccola går precis lika bra) god majo och hyvlad parmesan blir det ännu bättre. Perfekt en vardag när man är sugen på något gott men inte orkar laga mat, eller som fredagsgott. I vilket fall, alla carnivorer – testa!

Steak sandwich med spenat och parmesan, 1 portion

200-300 g sirloin-biff eller entrecôte

1 ciabatta

saltat smör och olja till stekning

1-2 msk god majo, som t ex Hellman’s eller hemmagjord

1 handfull babyspenat

hyvlad parmesan

salt, svartpeppar

extra virgon olivolja

Salta och peppra biffen. Dela ciabattan på mitten. Hetta upp smör och olja på medeltemperatur i en stekpanna och stek brödhalvorna gyllenbruna. Lägg dem på en tallrik och höj värmen till järnet. När stekpannan är riktigt varm så stek biffen ca 1 minut på varje sida. Lägg över på tallrik och låt köttet vila fem minuter.

Bred majo på brödhalvorna och lägg spenaten ovanpå. Skär bort fettet på biffen och skär köttet i strimlor. Fördela dessa på bröden. Hyvla över parmesan, riv över svartpeppar och ringla lite god olivolja som pricken över i.

Spaghetti med ragu på griskind, med vitt vin och salvia

När man har övernattande gäster är crockpoten ens bästa vän. Det känns betydligt säkrare att lämna den på hela dagen än ugnen.

Medan vi var i Canterbury när Maria och Daniel hälsade, på lagade crockpoten en riktigt god middag till oss, nämligen ragu på griskind med salvia och vitt vin.

När jag hittar på recept i crockpoten brukar jag ladda den med vad jag tror blir bra och lite extra vätska om jag ska vara iväg under dagen. Det får ju inte bli torrt och pga kondensen reducerar jag alltid såsen ändå. Salt och peppar brukar jag inte tillsätta förrän i slutskedet, då crockpoten är så bra på att ta fram köttets (och de andra ingrediensernas) naturliga smaker.

Spaghetti med ragu på griskind, med vitt vin och salvia, 4-6 portioner

spaghetti eller tagliatelle, kokt al dente

Ragun – steg 1:

1 kg griskinder

400 g krossade tomater

1,5 dl vatten

3 stjälkar salvia

1 vitlöksklyfta

1,5 dl vitt vin

Ragun – steg 2:

salt, svartpeppar

en nypa socker

2 msk balsamvinäger

Till servering:

riven parmesan

Lägg alla ingredienser från steg 1 i crockpoten, sätt på låg värme och lämna i ca 8 timmar.Ta köttet ur grytan och reducera såsen till hälften (eller önskad konsistens) och smaka av med ingredienserna till steg 2. Dra isär köttet och blanda med såsen. Servera.

Pork belly med rösti och svampstuvning med vitt vin

Pork belly (sidfläsk på svenska, men hur kul låter det?!) har jag verkligen tagit till mig sedan jag flyttade hit. Köttet serveras härligt mört efter att ha långlagats men med en härlig krispig svål, sk crackling på engelska. Numera är rätten så vanlig att den finns med på nästan varenda pubmeny.

Men går naturligtvis lika bra att laga pork belly hemma. När jag väljer tillbehör brukar det alltid bli svamp av något slag och rotfrukter, gärna jordärtskocka som är lite söt. Senast jag åt pork belly var det med jordärtskockspuré och stuvad trumpetsvamp. Denna gången blev det liknande smaker med rösti (hade faktiskt en jordärtskocka i) och champinjonstuvning med vitt vin. Det blev riktigt gott det också och sådana här måltider njuter jag verkligen lite extra av.

Jag fick lite svampstuvning över som jag lade i en rinnig ostomelett och åt till lunch på jobbet och den fick många uppskattande blickar från kollegorna. Kladdig omelett funkar förresten riktigt bra att laga hemma på stekjärnet och sen värma i kontorets micro, bra lunchtips. 🙂

Pork belly – sidfläsk, 2 portioner

2 skivor sidfläsk med små snitt i svålen

salt

några kvistar timjan

Sätt ugnen på 125C. Lägg fläsket i en smord form. Massera in rikligt med salt i svålen och strö lite salt över resten av fläsket också. Lägg timjan på köttet.  Låt fläsket stå inne minst 2 timmar tills köttet känns mört.

Höj ugnsvärmen till 250C och stek köttet ca 10 minuter tills svålen är krispig.

Rösti med jordärtskocka, 2 portioner

4-5 medelstora potatisar

1-2 jordärtskockor

en klick smör till stekning

salt, svartpeppar

Tvätta potatisen och skala jordärtskockorna. Smält en klick smör i ett stekjärn på medel-hög värme. Riv rotfrukterna och forma fyra högar av rivet i stekpannan. Platta till och stek ca 3-4 minuter på varje sida eller tills fin stekyta och mjukt i mitten. Salta och peppra.

Svampstuvning med vitt vin, 2-3 portioner

ca 100 g champinjoner, skivade

1 vitlöksklyfta

lite färsk timjan

smör till stekning

1/2 dl vitt vin

1,5 dl creme fraiche

1 dl vispgrädde

1-2 tsk dijonsenap

några droppar sherryvinäger

1 nypa socker

salt, vitpeppar

Stek champinjonerna  och vitlöken på hög värme i smöret tills de fått fin stekyta, men var försiktig så inte vitlöken bränns vis.  Häll i vinet och sänk värmen till medel. När ca hälften bubblat bort så tillsätt mjölkprodukterna. Låt koka ihop under omrörning. Tillsätt senap, timjan, vinäger och socker. Smaka av med salt och peppar.