Recept: långlagade short rib och potatismos med karamelliserad vitlök

Det finns många varianter av comfort food och jag gillar dem alla. Något med smält ost, mycket kolhydrater. Något med kolhydrater och smält ost. Eller något värmande.

De kallare delarna av året finns det inget så värmande som långlagat mustigt kött, antingen i grytform eller som här i större bitar med en gudagod sås och fantastiskt mos till. Dricker man dessutom en god flaska rött till så är helgen i det närmaste komplett.

Just short rib, alltså tjocka revben av oxkött, är en fantastiskt styckdetalj att långlaga, för den blir så mjuk och fullkomligen smälter i munnen. Dessutom tar den till sig smaker i en gryta fantastiskt bra. Något att testa när du vill ha något riktigt gott och värmande en kylig dag. Dessutom, förutom lite brynande i början, så tillagar köttet sig själv i ugnen och sprider en fantastisk doft i hela hemmet, så det är verkligen inget krävande arbete.

Långlagade short ribs, 2-3 portioner

Översatt från och anpassat efter What’s Gaby Cookings recept

900 g short rib med ben

1 msk olivolja

1 mellanstor lök, hackad

1 mellanstor morot, hackad

1/2 selleristjälk, hackad

1 msk vetemjöl

1/2 msk tomatpuré

1/2 -1 flaska rött vin

några stjälkar vardera av persilja, timjan, oregano och rosmarin

1 lagerblad

2 vitlöksklyftor, skivade

4 dl köttbuljong

Värm ugnen till 180C. Salta och peppra köttet ordentligt. Värm oljan i en stor gryta och bryn köttbitarna runt om. Ta upp köttet ur grytan och häll av allt utom 2 msk fett.

Lägg i lök, morot och selleri och bryn på mellanhög värme tills de fått färg, ca 5 minuter. Häll i mjöl och tomatpuré och rör runt ordentligt i ca 2-3 minuter. Häll i vin, rör runt och lägg köttet tillbaka i grytan. Låt koka upp, sänk värmen till medelvärme och låt vinet reducera tills hälften återstår, ca 25 minuter. Lägg i örter och vitlök och häll i buljong. Koka upp igen, lägg på locket och ställ in i ugnen.

Låt grytan putta på tills köttet är riktigt mört, ca 2 timmar. Ta köttet ur grytan och låt vila några minuter, sila såsen och skeda bort fett. Smaka av såsen med salt och peppar och servera.

Potatismos med karamelliserad vitlök, 2-3 portioner

2 hela vitlökar

650 g King Edward eller Maris Piper-potatis, skalad och skuren i mindre, jämnstora bitar

3 msk saltat smör

ca 1/2 dl standardmjölk

salt och peppar

Skär toppen av vitlökarna och lite av klyftorna så att de syns. Linda in i folie och lägg i ugnen under tiden köttet tillagas, tills de blivit riktigt mjuka, ca 40-60 minuter. Låt svalna tills de behövs.

Koka potatisen precis täckta med saltat vatten med locket på sned tills mjuka, ca 15-20 minuter. Häll av vattnet och låt dem ångas av lite utan lock. Lägg i smör och häll i lite av smöret och vispa fluffigt med en elvisp på låg hastighet. Häll i mer mjölk tills önskad konsistens. Tryck i en innanmätet av den karamelliserade vitlöken och vispa runt. Smaka av med salt och peppar och ta I mer vitlök om det behövs. Karamelliserad vitlök är mycket mildare i smaken än färsk så var inte rädd för att ta i rejält.

Recept: Helstekt oxfilé med pommes Anna, trumpetsvampsås med konjak, broccoli och sotad vårlök

Nyårsafton känns som flera år sedan nu, men det är ju faktiskt bara dryga tre månader sedan vi glatt skålade in nytt år. Och åt riktigt goda snittar och en hejdundrande trerätters. Jag har skrivit om förrätten tidigare, så nu är det dags att presentera varmrätten.

Den var klassisk så det förslår med helstekt svensk oxfilé (fick tag på en riktigt fin bit!), pommes Anna, trumpetsvampsås med konjak, kokt broccoli och sotad vårlöken. Just vårlöken är kanske inte jätteklassisk men den blev jättegod och passade så bra ihop med det övriga. Mums!

Jag tillagade oxfilén hel trots att vi fyra i sällskapet gärna äter köttet olika tillagat, men jag åt mitt lite mindre rare och den som ville ha det mest tillagat fick de mindre bitarna eller ytterbitarna, så det gick fint. Visst går det att steka köttet i mindre bitar men jag tycker det lättare blir torrt då. Jag gick bara på känsla men använd en termometer om du vill ha mer koll. Bara att googla dig till vilken temperatur till vilken köttsort och hur du vill ha den tillagad.

Det enda jag hade förberett hemma var svampsåsen så den behövdes bara värmas upp, men eftersom mina vänner har öppen planlösning gick det jättebra att laga mat, äta snittar, prata och dricka champagne samtidigt. Tycker det är så härligt!

Helstekt oxfilé med pommes Anna, trumpetsvampsås med konjak, broccoli och sotad vårlök, 4 portioner

800-1000 g oxfilé

smör och olja till stekning

salt och peppar

1 kg Maris Piper (eller annan fast potatis), skalad och tunt skivad

150 g saltat smör, smält

salt och peppar

300 g långstjälkad broccoli

1 bunt vårlök, sköljd och putsad

Trumpetsvampsås:

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, finhackad

1 msk smör + 1 msk matolja till stekning

100 g färsk svamp, t ex skogschampinjoner, sköljda och skivade

30 g torkad svart trumpetsvamp

4 dl vispgrädde

1/4 grönsaksbuljongtärning

1-2 tsk dijonsenap

1 msk konjak

salt och peppar

Börja med potatisen eftersom den tar längst tid (och kan hållas varm). Häll lite smält smör i en gjutjärnsstekpanna och täck botten med ett lager skivad potatis. Se till så att skivorna ligger lite omlott. (Har du ingen gjutjärnspanna går det bra med en springform eller annan ugnstålig form.) Häll på mer smält smör och upprepa tills pannan är full. Täck med bakplåtspapper och lägg på något tungt och ugnståligt som en vikt ovanpå. Grädda i 200C i ca 15 minuter. Ta sedan bort pappret och grädda i ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är krispig och gyllenbrun ovanpå och mjuk inuti (testa med en liten skalkniv). Täck med folie om den börjar bli för mörk innan den är klar. Kan hållas varm på 150C eller ta ut och värm upp igen innan servering. Täck med folie under uppvärmning.

Bryn köttet på alla sidor i smör och olja på hög värme. Salta och peppra ordentligt och lägg i en ugnsfast form med lite olja i botten. Lägg i vitlök och t ex färsk rosmarin om du har och stek klart i 200C ugn tills nästan så klar som du vill ha den. Tänk på att köttet tillagas även på eftervärme. Ta ur ugnen och lägg på en tallrik och låt vila i 10 minuter. Skiva den i 1 cm tjocka skivor.

Såsen: täck den torkade svampen med hett vatten i några minuter. Stek lök och vitlök mjuk i smör och olja på medelvärme. Häll ur panna. och stek den färska svampen i mer smör och olja på hög värme. Häll ut pannan och stek till sist den urkramade torkade svampen på hög värme. Häll sedan tillbaka stekt svamp, lök och vitlök i pannan. Salta och peppra ordentligt och sänk värmen. Häll i grädde och buljongtärning och koka på låg värme. Lägg i dijonsenap och konjak och smaka av. Om såsen blir för tjock så späd med lite vatten eller mer grädde och justera smakerna efteråt. Håll varm eller låt svalna och värm upp igen innan servering.

Koka broccolin i saltat vatten i ca 3 minuter eller tills den mjuknat lite men fortfarande är spänstig. Häll av vattnet och täck med hushållspapper. Stek vårlöken i en torr stekpanna på högsta värme till sotad runt om.

Uppläggning: skär potatisen i tårtbitar och lägg upp. Häll på sås, lägg på grönsaker och köttet överst. Salta och peppra lite extra.

Recept: Biff Rydberg

br1 (3).jpg

Ibland händer det att jag köper oxfilé till en steak sandwich eller pizza med oxfilé och bea och får en bit kött över. Och bästa sättet att använda upp dessa bitar är helt klart genom att göra Biff Rydberg. För trots att denna rätt är mycket god skulle jag nog inte köpa oxfilé enkom för att laga detta; andra rätter som biff med bea kommer liksom alltid först. Men det är ett bra sätt att använda upp mindre bitar kött.

Biff Rydberg, 2 portioner

ca 300 g oxfilé, skär i tärningar (inte för små)

1 gul lök eller bananschalottenlök, finhackad

400 g fast potatis, skalad och tärnad

smör till stekning (samt lite olja)

salt och svartpeppar

Senapskräm:

1 dl tjock creme fraiche

2-3 tsk dijonsenap (smaka av)

1 tsk flytande honung

salt, vitpeppar

Till servering:

färsk riven pepparrot

hackad persilja

Blanda senapskrämen och ställ i kylen tills servering. Koka upp vatten i en kastrull, salta och koka potatisen i ca 5 minuter. Häll av vattnet. Stek under tiden löken mjuk i rikligt med smör på låg-medelvärme. Ställ åt sidan och stek sedan potatisen i smör, med salt, peppar och en nypa socker tills mjuk. 

Lägg upp såsen (tex i ett halv äggskal), hacka persiljan och värm på lök och potatis (i olika pannor) medan du steker köttet på hög värme i smör och olja tills det fått färg runt om, ca 2 minuter. Salta och peppra. Låt vila någon minut och lägg sedan upp. Servera med riven pepparrot och hackad persilja. 

Potatissallad med vinägrett

 

potatissallad

Denna enkla, men mycket goda, potatissallad har Delia Smith skapat, och eftersom jag litar blint på hennes förmåga provlagade jag inte receptet innan jag lagade det till middagen efter vinprovningen. Och det behövdes inte heller; den var precis så god som jag hoppats. Jag drog dock ned lite på mängden schalottenlök, men endast för att jag gråter så när jag hackar lök.

Potatissallad med vinägrett, 8 portioner

Översatt från och anpassat efter Delia Smiths recept.

900 g tvättad nypotatis

6 schalottenlökar, finhackade

4 msk finhackad (eller klippt) gräslök

salt

Vinägrett:

1 1/2 tsk havssalt

2 vitlöksklyftor

1 1/2 tsk Colemans senapspulver

1 msk balsamvinäger

1 msk sherryvinäger

150 ml olivolja

svartpeppar

Koka potatisen i saltat vatten tills mjuk, ca 20 minuter. Låt svalna och dela i mindre bitar om potatisarna är stora. 

Gör vinägretten i en mortel: krossa saltet och tillsätt vitlöken. Krossa vitlöken och blanda med saltet tills du har en slät massa. Tillsätt senapspulvret och blanda väl. Tillsätt sedan lite svartpeppar. 

Tillsätt sedan vinägern och arbeta in ordentligt. Tillsätt sedan olja och vispa ner den med en visp. 

Blanda samman potatis, vinägrett och schalottenlök. Blanda i gräslöken precis innan servering. Kan serveras ljummen eller kall. 

 

Skaldjursmiddag deluxe!

IMG_7697

Att mina föräldrar och jag gillar skaldjur har nog inte kunnat undgå någon bloggläsare och vissa godsaker som är svåra att få tag på i England, längtar jag extra mycket efter när jag är hemma i Skåne.

Att vår lokala Citygross har en helt fantastisk fiskdisk gör det väldigt enkelt för oss att njuta av skaldjur och såhär såg vår helt underbara middag ut en kväll i december.

Vi började med ostron, franska, och trots att de är svåra (minst sagt) att lirka upp utan ostronkniv (den var i sommarstugan) är det alltid värt besväret. Vi åt dem på enklast möjliga vis med pressad citron och Tabasco. Sååå gott!

IMG_7700

Därefter blev det rökta räkor (de dem har i vår Citrygross är helt perfekt rökta, alltså inte för mycket) med citron och hemmavispad majonnäs. Så otroligt gott!

IMG_7702

Till drack vi, såklart, bubbel. Marquis de Haux Cremant de Bordeaux som jag verkligen kan rekommendera. Det finns inte på Systembolaget och var en gåva till mina föräldrar men den går att köpa här i England och säkert i andra länder med.

IMG_7704

Till varmrätt blev det hummer, vilket vi oftast äter som förrätt, men med pommes frites till blir det lagom matigt. Vi gjorde egna pommes frites i ugnen och de blev helt gudomligt goda.

IMG_7708

Hummern tillagade vi a’la Thermidor med cognac, svamp, grädde och ost – en riktig klassiker i både mammas och mitt kök. Vi serverade dock varsin klo au naturel vid sidan om med en klick av majon. Helt GUDOMLIGT gott alltså!

IMG_7715

Detta är mat som vi alltid njuter oss och unnar oss när hela lilla familjen är samlad. Vi åt mycket gott under julledigheten men detta var favoritmiddagen, det tror jag vi var rörande överens om alla tre.

Hemmagjord majonnäs, 3-4 portioner

1 äggula, rumsvarm

1 tsk dijonsenap

1 tsk vitvinsvinäger

ca 2 dl varmpressad rapsolja eller matolja

1/2 citron

salt, vitpeppar

Det viktigaste när man gör majonnäs själv är: 

  1. Alla ingredienser är rumsvarma
  2. Vispa för hand (den blir bättre i konsistensen och du får armmuskler på köpet)
  3. Smaka av

Blanda gula, senap och vinäger i en bunke. Vispa med en ballongvisp och droppa i oljan lite i taget i början. När majonnäsen börjat tjockna går det bra att hälla i oljan i en smal stråle. Vispa tills du har en riktigt tjock majonnäs. Smaka av med citron, redigt med salt och vitpeppar och justera smakerna tills du är nöjd. Dekorera med lite paprikapulver och servera. 

Ugnsbakade pommes frites, 4 portioner

800 g potatis av fast sort (t ex Maris Piper)

2-3 msk rapsolja

salt och peppar

Värm ugnen till 180-200C varmluft. Tvätta potatisen och skär sedan till pommes frites-stickor (med skalet på). Skölj bort stärkelsen. Häll olja i en braspanna och lägg i potatisbitarna. Salta rikligt och peppra. Massera in oljan i potatisbitarna med händerna och sprid ut dem bäst det går. Baka i ugnen ca 35 minuter. De ska vara mjuka rakt igenom men krispiga på ytan och ha fått lite färg.

Nypotatissallad med kantareller, ruccola och bacon

IMG_6772

Denna fantastiskt goda potatissallad såg jag Gert Klötzke tillaga i teve en gång för längesedan och snart därefter lagade jag den själv till mina flatmates i Lund, men sedan jag flyttat till London har den tyvärr glömts bort (antagligen eftersom det inte är lika lätt att få tag i kantareller här som i Sverige). Tills nu. Helt plötsligt blev jag riktigt sugen på denna matiga sallad och lagade den till mina föräldrar när jag var hemma i augusti, och den håller än.

Nypotatissallad med kantareller, ruccola och bacon, 4 portioner

Anpassat efter Gert Klötzkes recept.

10-12 nypotatisar, kokta

1 ask ruccola

1 liter kantareller, rensade

4 skivor bacon (minst)

1 hackad lök

2 vitlöksklyftor, hackade

50 g tunt hyvlad cheddar

smör

salt, peppar

1/2 dl senapsvinägrett (blanda 1 tsk dijonsenap, 1 msk vitvinsvinäger, 3 msk olivolja)

Dela potatisen och lägg i en bunke. Stek baconen knaprigt, tärna och blanda med potatisen. Stek vitlök och lök mjukt, lägg i mer smör och stek svampen, smör, smaka av med salt och peppar. Häll svamp och vinägrett i bunken och blanda. Blanda till sist i ruccolan och osten. Servera. 

Nypotatissallad med ramslökspesto och grillad sparris

IMG_1431

Nu är det kanske inte ramslökshögsäsong längre (i alla fall inte i Sveriges södra delar) men jag har haft lite väl fullt upp för att hinna blogga särskilt mycket de senaste veckorna. Sorry! Jag hoppas bättra mig.

Har ni inte tillgång till färsk ramslök så går peston utmärkt att göra med förvälld fryst ramslök (som jag själv har ett förråd av i frysen). Tillsammans med kokt nypotatis (finns det något godare) och grillad sparris blir peston en finfin sallad perfekt till grillad (eller ugnsbakad fläskfilé.)

IMG_1437

Nypotatissallad med ramslökspesto och grillad sparris, 4 portioner

450 g nypotatis

200 g sparris

1 sats ramslökspesto

salt, svartpeppar

Gör peston. Koka nypotatisen i saltat vatten. Häll av vattnet och låt ånga av sig lite medan du steker sparrisen. Stek sparrisen på ett grilljärn tills lagom mjuk. Dela varje stjälk i 3-4 bitar. Dela potatisen i större bitar. Blanda tillsammans med pesto i en skål. Smaka av med salt och peppar och servera ljummen.