Dillmajonnäs (till kräftor)

IMG_5826

 

Dill och kräftor är ju en klassisk kombination och i avsaknad av traditionella tillbehör såsom kumminost och västerbottenspaj ville jag förstärka just dillen till mina kräftor. Min kompis Laura, skaldjursfantast av stora mått, fick dela det sista paketet kräftor jag hade i frysen med mig i helgen. Kräftor med de klassiska (ofta kalla) tillbehören kändes lite fel i oktober så därför serverade jag kräftorna som förrätt istället, med den delikata majonnäsen, baguette och smör.

 

crayfish

 

Dillmajonnäs, 2-4 portioner

1 äggula, i rumstemperatur

1,5 – 2 dl dillolja (tex Gunnarshögs gårds)

1/2 citron, lite saft

salt, vitpeppar

1-2 msk hackad färsk dill

Lägg gulan i en bunke och börja vispa och häll i oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle under vispning tills du har en tjock majonnäs. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Rör ned dillen och servera. 

Räkor med black garlicdipp

IMG_4222

Inför fredagens middagsbjudning hade jag tänkt grilla bläckfisk och servera med örtsmör, men Waitrose hade tråkigt nog sålt slut på squid. Men i fiskdisken hade de minsann vanliga kallvattenräkor med skal (som är stört omöjligt att hitta här) så jag fick tillfälle att prova Pyttes black garlic-dipp.

Dippen var verkligen fenomenaly god och är absolut ett bra nybörjarrecept för black garlic, säger hon som haft sin svarta vitlök i kylen i flera månader och inte kommit sig för att använda den.

Det är svårt att beskriva smaken på denna fermenterade vitlök som alltså är mycket olik färsk vitlök. Istället är smaken mildare, rundare och sötare. Svårt att förklara så det är lika bra ni själva testar. :)

Black garlic-dipp, 5-6 portioner

Inspirerad av Pyttes recept, ändrade dock mängderna lite.

4 klyftor black garlic

3 dl fet creme fraiche

1 klyfta citron, saften

salt och peppar

Pressa black garlic och blanda med creme fraichen. Tillsätt citronsaft, salt och peppar och  kör med elvisp några minuter för att få en fluffig dipp. 

Sommarmiddag med bästa salladen

Igår kväll ställde jag till med en liten större middagsbjudning och det blev himla lyckat (if I may say so myself). De senaste veckorna (!) har vi haft sol och fint så jag passade på att bjuda på en somrig meny eftersom det kanske är en av få chanser vädret ger i år.

IMG_4189

Som fördrink drack vi drinken Hugo, en tysk cocktail som min bestie Emma introducerat mig för. Otroligt god och läskande med fläder och mynta.

IMG_4077

Vi var åtta stycken så jag gjorde det lätt för mig och skickade runt stora fat istället för att lägga upp på tallrikar. Förrätten är en beprövad klassiker i mitt kök, som ofta byter skepnad men alltid går hem. Det blev parmaknyten med soltorkadtomatkräm och ruccola. Otroligt enkelt att göra men fantastiskt gott! Allt som behövs till är gott bröd och smör.

IMG_4080

Varmrätten var karamelliserad fläskfilé i skivor med en kanongod allt-i-ett-sallad till (sparris, nypotatis, körsbärstomater och vattenkrasse med en honungssenapsvinägrett) samt en riktigt god parmesan- och citroncrème.

Som avslutning blev det en annan favorit från arkivet; dulce de leche-cheesecake som alltid får mycket lovord när den serveras.

Med ordentligt med vin, bra konversation och många skratt hade vi en förträfflig kväll. Vänner är livet – glöm inte det!

Hugo, 1 drink

1 del koncentrerad flädersaft

3 delar mousserande vin

1 del mineralvatten

färksk mynta

limeklyfta

is

Blanda.

Parmaknyten med soltorkadtomatkräm och ruccola, 4 portioner

200 g ruccola

12 skivor parmaskinka, serrano eller liknande

100-150 g Philadelphiaost

4-5 soltorkade tomater i olja, strimlade

god olivolja

crema di balsamico

basilikablad

Bred ut ruccolan på ett fat. Blanda hackad tomat med philadelphia. Smaka av med salt och peppar. Klicka en tesked oströra på varje skiva skinka och forma till ett knyte och placera sporadiskt på ruccolabädden. Ringla över olivolja och crema di balsamico. Strö över några basilika blad. Servera med bröd och smör. 

Potatissallad med sparris, 4 portioner

ca 800 g färskpotatis

8-10 sparrisstjälkar

150-200 g körsbärstomater

100 g vattenkrasse

2 tsk dijonsenap

2 tsk flytande honung

1/2 dl bra olivolja

1-2 tsk pressad citron

salt, svartpeppar

1 näve hackad gräslök

1 näve hackad persilja

Tvätta och dela potatisen i ganska stora bitar. Koka, häll av och låt svalna. Dela sparrisen i 2-3 cm långa bitar, koka i 2-3 minuter. Häll av och lägg i isvatten (eller mycket kallt vatten), låt rinna av. 

Halvera körbärstomaterna och lägg i en skål med potatis och sparris. Blanda i vattenkrassen. I en skål, blanda senap och honung, vispa i olivoljan, pressa i citron efter smak och salta och peppra. Dressa salladen och blanda väl. 

Hacka örterna och strö på salladen. Servera. 

Parmesan- och citroncrème, 4 portioner

3 dl creme fraiche (minst)

3 msk finriven parmesan

1/2 citron, rivet zest

salt, svartpeppar

Blanda alla ingredienser och servera. 

Ägg i tomatsås – uovo in purgatorio

photo60

Som liten var jag inte vidare förtjust i ägg, men jag kunde äta vitan på ett stekt ägg och om man scramblade dem men ändå stekte dem gick det ner till pyttipanna också. 

Numera älskar jag ägg, men konstigt nog är det gulan jag föredrar numera – ju rinnigare desto bättre.

Den senaste tiden har ett recept på uovo in purgatorio bolognese cirkulerat flera bloggar (originalreceptet kommer från en folder från Svenska Ägg) och jag var också tvungen att testa. Men eftersom jag har en viss oförmåga att följa recept blev det en helt egen version av ägg i tomatsås; en vegetarisk sådan med färsk tomat, rödlök och svamp i. Oerhört gott och något jag tror kommer att bli en stående vardagsrätt hemma hos mig.

photo50

Ägg i tomatsås - uovo in purgatorio, 4 portioner

150 g skogschampinjoner, halverade

1/2 -1 rödlök, lite slarvigt hackad

2 tomater, slarvigt hackade

1 sats tomatsås

 

2 msk rödvin (om det finns till hands)

4 ägg

Stek svampen i olja på medelvärme. Salta och peppra och ta ur pannan. Fyll på med olja och stek löken mjuk. Lägg i tomaterna och låt dem gosa till sig med löken några minuter. Häll i tomatsås och vin och låt koka upp. Smaka av med salt och peppar. Lägg i den stekta svampen. Håll plattan på medelvärme och knäck i äggen. Ta från plattan när vitorna stelnat. Servera genast med gott bröd till. 

Gräddig tomatsås med salvia

IMG_3440

De senaste veckorna har inte varit mina bästa. Magen har bråkat och jag var otroligt trött hela tiden. En kväll blev det en ostmacka till middag och tidigt i säng men dagen efter ville jag äta riktig mat.

Egentligen hade jag, inspirerad av Annika, tänkt göra gnocchi, om jag orkat alltså. Istället blev jag sugen på gräddig tomatsås, som Annika serverade gnocchin med, men jag gjorde min egen variant som jag åt tillsammans med spaghetti från bästa köpta pastamärket  - De Cecco.

Tomat är ju smakkompis med basilika och det är verkligen en kombination jag tycker om, men för mig känns den väldigt somrig. Med nollgradigt och blåsigt ute kändes sommaren långt borta så jag smaksatte min tomatsås med salvia istället. Och en hel massa annat.

Det går bra att utesluta grädden, men när det är comfort food som önskas ska den med.

 Gräddig tomatsås med salvia, 3-4 portioner

1 burk (ca 400 g) krossade tomater av bra kvalitet (jag använder Cirio)

1/2 burk vatten

ca 3 msk balsamvinäger

1 tsk farinsocker

1 1/2  tsk salvia

1/2 tsk vardera av oregano, rosmarin och libbsticka

1/2 tsk chiliflakes

1 vitlöksklyfta, riven

salt, svartpeppar

1/2 dl mellangrädde

Häll tomater och vatten i en kastrull och låt koka upp och reducera. Tillsätt vinäger, kryddor, vitlök och socker. Koka tills den tjocknat och känns mustig. Tillsätt grädden. Smaka av med salt, socker och svartpeppar. 

Servera med bra spaghetti eller tagliatelle och rikligt med riven parmesan eller pecorino. 

Tröttnar aldrig: biff med bea

IMG_2995Jag skulle nog kunna äta en blodig sirloin till frukost, vilket är fullt möjligt här men det känns lite väl extravagant. Däremot kan jag bli så sugen på biff med bea till middag att jag ställer mig och lagar bearnaisesås endast till mig själv. Det är inte så att det tar emot (inte alls), men jag tänker ibland att det nog inte är riktigt normalt.

Men en sak är säker – g o t t  är det!

Bearnaisesås, 1 portion

knappt 1 msk vitvinsvinäger

1 tsk torkad dragon

1 msk vatten

1 äggula, rumstempererad

50 g smör, kallt/rumstempererat och delat i små kuber

Häll vinäger och dragon i en teflonbelagd och tjockbottnad kastrull. Reducera på hög värme och sätt fläkten på högsta effekt, men se till så att du inte bränner dragonen. När pannan är nästan torr, ta ifrån plattan och tillsätt vatten och rör runt så att vattnet tar upp smakerna. Låt svalna något, häll sedan i gulan. Värm på  låg värme alternativt i vattenbad. Lägg i en smörkub och låt den smälta under omrörning. Tillsätt kuberna en i taget ett litet tag och öka sedan. Rör hela tiden och när såsen är nästan så tjock som du vill ha den, så ta ifrån plattan men fortsätt röra. Smaka av med salt och peppar. Häll över i en kall såsskål/snipa och servera genast.

Feta- och svartrotsfritters med ramslöksmajonnäs

IMG_3066

Ibland kan jag bli lite trött på svenska språkets begränsningar. När man ska översätta ‘fritters’ till exempel. Pannkaka? Raggmunk? Allt låter dumt.

Jag tycker verkligen om att skriva, läsa och prata svenska, men nu när jag är van vid hur man kan leka med det engelska språket blir jag lätt frustrerad av svenskans begränsningar. Å andra sidan kan jag också önska att engelskan hade lite mer begränsningar än den har, särskilt när jag läser rubriker i Metro på tunnelbanan. Snacka om dålig ordvitsar.

Men tillbaka tilld mina fritters. Tänk en blandning mellan rösti och pannkaka. Med svartrot, feta och citronsaft. Och till det ramslöksmajonnäs. GOTT så det förslår!

PS. Man kan även göra vackert grön ramslöksmajonnäs av färsk ramslök och vilken neutral olja som helst.

Feta- och svartrotsfritters med ramslöksmajonnäs, 1 portion

3 svartrötter, skalade och grovt rivna

3 msk fetaost

1 äggvita

4-5 msk vetemjöl

1 tsk citronsaft

salt, svartpeppar

smör och olja till stekning

Fräs svartrotsrivet i smör i en stekpanna några minuter. Häll fräset i en bunke och blanda i feta, äggvita (spara gulan till majonnäsen), mjöl, citronsaft, salt och peppar. Blanda väl. Hetta upp smör och olja i en stekpanna på medelvärme. Klicka ut smeten med hjälp av en matsked i fyra fritters. Stek gyllenbruna på båda sidor. 

Ramslöksmajonnäs, 1 portion

1 äggula, rumstempererad

ca 1 dl ramslöksolja; smaksatt rapsolja från Gunnarshögs Gård

1 citronklyfta, saften

salt, vitpeppar

Vispa upp gulan lite och tillsätt oljan droppvis under konstant vispning tills du har en tjock majonnäs. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. 

Buffalo chicken wings med blue cheese dip och avocadosalsa

IMG_2942

Buffalo chicken wings har verkligen fått ett uppsving tillsammans med att burgare och annan junk food blivit populär restaurangmat. Det fullkomligen myllrar av barbecue-restauranger i den här stan. De godaste buffalo chicken wings jag ätit ute var på MeatLiquor, men hemmagjorda är faktiskt fantastiskt gott det med.

IMG_2925

Liksom att jag i regel inte gillar covers (med vissa undantag) gillar jag heller inte att bastardisera recept så länge det inte blir avsevärt bättre. Därför letade jag upp en flaska  Frank’s Red Hot Sauce, som ska användas till buffalo wings, men Tabasco eller liknande funkar också.

En annan sak att tänka på är ju anatomin. Ta en vanlig hel kycklingvinge som består av tre delar. Kapa av den yttersta med minst kött på och använd till något annat och dela den återstående biten vid leden. Se bild. De båda bitarna ska användas och räknas som en kycklingvinge vardera.

De riktiga tillbehören till buffalo wings är blue cheese dip och stjälkselleri, och dippen tycker jag inte att man ruckar på. Gillar man som jag dock inte selleri så jättemycket så rekommenderar jag min avocadosalsa istället. Och frasig baguette. Fantastiskt gott!

IMG_2929

Buffalo chicken wings, 1 portion

Med chicken wing avser jag en del av en kycklingvinge som beskrivet ovan. Sex stycken är en liten portion, så bara dubblera, fyrdubbla etc, men fritera då vingarna i omgångar.

6 chicken wings

1/2 l neutral olja till fritering

2 msk smör

1 msk hot sauce

Lägg kycklingvingarna i ett durkslag och häll kokande vatten över dem. Låt torka några minuter. (Detta gör skinnet krispigt vid fritering). Hetta upp olja i en kastrull. När den är riktigt varm (testa med en bit bröd) så fritera kycklingvingarna i ca 7 minuter tills genomstekta och gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper. 

Värm under tiden kyckling friteras, smör i en kastrull. Blanda i den heta såsen när smöret smält. Håll varmt tills kycklingen är klar. Häll smörblandning och kyckingvingar i en burk med lock och skaka så såsen fördelas jämnt, alternativt blanda väl med en slev i en bunke. 

Servera med frasig baguette, avocadosalsan och blue cheese dip. 

Blue cheese dip, 4 portioner

2 dl gräddfil

2 msk majonnäs, helst Hellman’s 

2 msk smulad Stilton

salt, vitpeppar

Mixa gräddfil, majonnäs och stilton till en slät dip. Smaka av med salt och peppar. 

Avocadosalsa, 2 portioner

1 avocado

1/2 rödlök, finhackad

1/2 lime, saften

1 näve koriander, hackad

1 msk olivolja

salt, svartpeppar

Tärna avocadon och lägg i en skål, blanda med hackad rödlök och koriander. Pressa i saften av en halv lime, blanda i oljan och salta och peppra. Ät genast eller täck över med plastfolie så avocadon inte blir brun. (Limesaften motverkar detta delvis, men hjälper inte hur länge som helst). 

Nyår 2012 – varmrätten

IMG_2684Varmrätten på nyårsafton blev jag riktigt nöjd med. Den är komponerad helt enligt eget huvud, och det är ju alltid roligt när man får till en fullträff.

Jag förbedde det mesta dagen innan, och det fungerade riktigt bra. Det är lite för många moment för att man ska vilja göra dem i ett svep samtidigt med de andra rätterna. Det enda jag inte förberedde var köttet som bryntes och ugnsstektes på plats under tiden gästerna var där. Min tidsplanering finns med i receptet, och jag förstår om ni bävar när ni ser hur långt det är. Det är flera moment men inget är särskilt svårt, och det kan ju som sagt förberedas. Tänk på det.

Potatisen jag hade till var Pommes Duchesse som passade både till köttet och till rödingen fiskätarna åt. Tyvärr behöver man en rejäl spritspåse för att få till Pommes Duchesse till nio personer, så när den lilla jag hade sprack improviserade jag fram potatisägg istället, formade med två matskedar. Kanske inte lika snyggt, men smaken var densamma.

Stekt kalvytterfilé med Pommes Duchesse, gulbeta, svampfräs, rödvinssky och timjansskum, 9 portioner

Allt utom köttet går att förbereda dagen innan och värmas upp och fixas till en stund innan servering. Även dessa moment ingår i receptet. Lagas allt på gång behövs allt bara hållas varmt till servering.

DAG 1: 

Pommes Duchesse

1,8 kg King Edward-potatis (överlägset bäst till mos så prova inte med någon annan sort)

50-100 g mjukt saltat smör

salt, peppar

Skala potatisen, skär i jämnstora bitar och täck precis med vatten. Salta. Koka upp och låt koka på medelvärme med locket på glänt tills de är mjuka. Häll av vattnet och ta av locket så ångan kan försvinna. Mosa med press eller elvisp. Blanda i smöret i omgångar tills du får ett smidigt med fast mos. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och kyl tills nästa dag. 

Gulbetor

1 kg gulbetor

Tvätta betorna och lägg i en kastrull. Täck med vatten och koka dem mjuka hela med skalet på. Om betorna är olika stora så lägg i de större först och de små när de stora mjuknat lite grand. 

Häll av kokvattnet och låt svalna. När betorna svalnat tillräckligt mycket för att kunna hanteras med händerna så riv bort skalet, alternativt skrapa försiktigt med en skalkniv. Skär bort fästet till roten och blasten så du har en rund fin boll. Låt svalna och kyl tills nästa dag. 

Svampfräs

200 g kastanjechampinjoner

150 g shitake (eller annan svenskodlad smakrik svamp)

rikligt med smör

1 stor eller två små vitlöksklyftor, pressade

salt, svartpeppar

1 näve hackad persilja

Borsta/tvätta svampen och skiva den. Stek den i omgångar i rikligt med smör på hög värme. Sänk värmen och lägg en klick smör till i stekpannan. Tillsätt all den stekta svampen och pressa i vitlöken och smaka av med salt och peppar. Rör i persiljan och ställ åt sidan att svalna. Kyl tills nästa dag. 

Rödvinssky

Detta är inget recept, eftersom jag höftade mig fram, men det kan ni också göra. Kom bara ihåg att smaka av ofta.

2 lökar, hela med skal

3 vitlökskyftor, hela med skal

mild olja

1 del rödvin (en gammal öppnad flaska går bra det med)

1 del köttbuljong (från tärning eller fond)

2 persiljestjälkar

1 lagerblad

salt, peppar

balsamvinäger

brunt socker

ev. 1 msk Maizenaredning

Kvarta löken, men skal och allt. Lägg i en ugnsfast form med de hela vitlöksklyftorna. Ringla över olja och rosta i ugn ca 20 min 180C. 

Lägg lök och vitlök i en kastrull och häll på vin och buljong. Lägg i persilja och lagerblad.  Reducera till ca hälften för starkare smak. Smaka dig sedan fram med balsamvinäger, socker, salt och peppar. Sila skyn när du är nöjd. Koka upp igen och tillsätt Maizena om du vill ha den tjockare. Låt svalna och ställ i kyl tills nästa dag. 

Timjansskum

3 dl vispgrädde

1 stor näve timjanstjälkar

salt, peppar

Koka upp grädde och timjan. Reducera sedan till ca hälften (för att förstärka smaken). Smaka av med salt och peppar. Låt svalna (sila inte bort timjan) och kyl tills nästa dag. 

DAG 2:

Pommes Duchesse

Potatismos sedan dagen innan

4 äggulor, rumsvarma

Värm potatismoset övertäckt i mellanvarm (160C ca) ugn tills det är uppvärmt. Vispa i en gula i taget i moset. Smaka av med salt och peppar igen. Spritsa eller skeda upp moset på en bakplåtspapperklädd plåt, minst 2 stycken per person. Baka av i ugnen tills de fått färg, ca 10 min i 170C. 

Gulbetor

De kokta gulbetorna

smör

Skiva betorna i 1 cm tjocka skivor. Stek tills de fått yta och värmts upp i en stekpanna på medelvärme. Salta och peppra.

Svampfräs

Värm upp fräset i ugn eller stekpanna.

Rödvinsky

Värm i kastrull, justera smakerna om det behövs och se till att konsistensen är bra. Späd/tillsätt Maizena för att justera. 

Timjanskum

Timjangrädden

1 dl lättmjölk

salt, peppar

Sila bort timjan. Häll grädden i en kastrull och häll i mjölk. Låt koka upp och bli varmt. Smaka av med salt och peppar. Vispa gräddblandningen skummig med elvisp eller stavmixer. 

Köttet

1,8 kg putsad kalvytterfilé, rumsvarm, delad i två delar (lättare att hantera så)

smör till stekning

salt, peppar

Hetta upp en stekpanna ordentligt. Lägg i smöret och bryn köttbitarna runt om, även på kortändarna. En stor pincett är bästa hjälpmedlet. Salta och peppra rikligt. Lägg köttet i en ugnsfast form och stick in en köttermometer i den tjockaste delen. Stek i 160-gradig ugn tills 68 grader (för medium). Ta ut formen från ugnen och täck köttet med folie. Låt vila i minst 10 minuter. Skär i 2 cm-tjocka skivor lite på snedden.

Servering

Lägg två betskivor i mitten av tallriken. Toppa med en sked svampfräs. Lägg två Pommes Duchesse vid ena sidan. Trona en-två köttbitar ovanpå svampfräset. Ringla rödvinssky runt tallriken och toppa med skummet ur timjangrädden på köttet.

Kronhjortstek med rosmarin, portvin och enbär, rostad mandelpotatis och kantarellsås

Jag växte upp på den skånska landsbygden, i ett hus omgärdat av åkermark, en skog nära intill och en sjö en stenkast bort. Rena idyllen alltså.

Den idyllen utgör också perfekt jaktmark och i min familj har vi alltid ätit lokalt vilt kött. Eftersom detta utbud alltid varit tillgängligt för mig, har jag kanske inte insett hur bra jag har haft det som så ofta fått äta så bra kött. Och fortfarande är det en ynnest att få komma hem och äta (och laga) så fint kött. Just kronhjort är svårt att få tag på och riktigt delikat, så då måste man ju göra köttet rättvisa och tillaga det med omsorg och kombinera det med andra fina ingredienser.

Valet föll på enbär, rosmarin och portvin och steken tillages i ugn på låg temperatur tills den var perfekt rosa (68C) inuti. Skyn användes i såsen som gjordes på kantareller, plockade i skogen av min moster, och mandelpotatisen grävde mamma upp ur grönsakslandet.

Förutom portvinet så var det verkligen mat gjord från lokala råvaror, något som verkligen ger tillfredsställelse för en stadsbo (eller stabo som vi säger i Skåne).

Kronhjortsstek med rosmarin, portvin och enbär, rostad mandelpotatis och kantarellsås, 4 portioner

1 kronhjortsstek, ca 1,2 kg, putsad

3 kvistar rosmarin

1/2 dl portvin

1 msk enbär

smör och olja till stekning

800 g mandelpotatis, tvättad

rapsolja

Såsen:

1 handfull torkade kantareller

1 shallottenlök, finhackad

smör till stekning

köttspadet

3 dl grädde

colorit efter tycke

salt och peppar

kanske en skvätt portvin

Sätt ugnen på 150C. Dela potatisarna längs med och lägg i en smord ugnsfast form med snittytan uppåt. Ringla över rapsolja, salta och peppra och skjutsa in i ugnen. Lägg kantarellerna i blöt i varmt vatten.

Bryn steken runt om i smör och olja, på hög tempertur tills den fått fin färg. Salta och peppra. Häll någon matsked rapsolja i en ugnsform. Krossa enbären i en mortel och lägg i formen. Lägg i köttet i formen (på enbären) och stick in rosmarinkvistar i köttet. Häll över portvinet och sätt i en köttermometer i den tjockaste delen av steken och ställ in i ugnen. Stek köttet tills innertemperaturen är 68C, ca 30-40 minuter beroende på storlek. Ta ut köttformen och låt köttet vila på en annan tallrik, täck över köttet med folie.

Höj ugnstemperaturen till 180-200C så potatisen får färg.

Krama ur svampen. Värm en klick smör i en såspanna och stek löken genomskinlig, stek sedan svampen. Sila i all saft från köttformen och häll i grädde. Låt såsen koka upp under omrörning. Tillsätt mer portvin om det behövs, salta och peppra och färga med colorit.

Skär köttet i smala skivor, servera med potatis och sås och valfria grönsaker (vi hade romanesco, men blomkål, broccoli eller morötter går lika bra, eller en blandning av flera grönsaker).