Rostbiff med bearnaisesås

I höst tänkte jag snöa in mig lite på stekar (och kanske också långkok) och näst på tur (efter lammsteken) var rostbiff. Vi åt detta förra lördagen och det var riktig gott. Som ni kanske märkt om ni hängt med på bloggen ett tag, så gillar vi verkligen biff i detta hushåll. Biff (helst sirloin steaks) äter vi ofta, och de vill vi ha blue. Har insett efter att beställt rare flera gånger på restaurang att det faktiskt är blue jag vill ha min biff, i princip bara vänd hastigt i ett stekjärn på hög värme. Rostbiffen lagade jag rare, då den behöver lite längre tillagningstid för att bli mör.

Till hade vi bèarnaisesås, som jag numera gör på Smaskens vis, dvs, tillsätter smöret i kuber istället för att smälta det först. Detta gör det lättare att få till en tjock sås som inte skär sig, och dessutom slipper man kladda med smält smör.

Vi hade också klyftpotatis till, vilket jag föredrar till biff, även om t ex hasselbackspotatis också passar bra, samt purple sprouting broccoli; Christophers favoritbroccoli. Den är lite lila till färgen (därav namnet) innan den kokas, och riktigt god i smaken. Ett glas rött på detta (eller snarare en halv flaska) bidrog till en härlig lördagskväll, som vi avslutade med key lime pie.

Rostbiff, 4 portioner

600-900 g rostbiff (topside of beef)

salt, svartpeppar

smör & olja till stekning

Putsa köttet och klappa in rejält med salt och peppar. Bryn köttet runt om i en het stekpanna med smör och olja. Lägg i en ugnsform och stick in en termometer på det tjockaste stället. Ställ in i 150-gradig ugn ca 20 minuter eller tills innetemperaturen är runt 43C. Ta ut ur ugnen och vira in i folie. Låt vila en god stund innan den skärs upp och serveras.

Bèarnaisesås 2.0, 2-4 portioner

2,5 msk vitvinsvinäger

1,75 tsk torkad dragon

2 msk vatten

3 äggulor

150 g smör, kallt/rumstempererat och delat i små kuber

Häll vinägern och dragonen i en teflonbelagd och tjockbottnad kastrull. Reducera på hög värme och sätt fläkten på högsta effekt, men se till så att du inte bränner dragonen. När pannan är nästan torr, ta ifrån plattan och tillsätt vattnet och rör runt så att vattnet tar upp smakerna. Låt svalna något, häll sedan i gulorna. Värm på  låg värme alternativt i vattenbad. Lägg i en smörkub och låt den smälta under omrörning. Tillsätt kuberna en i taget ett litet tag och öka sedan. Rör hela tiden och när såsen är nästan så tjock som du vill ha den, så ta ifrån plattan men fortsätt röra. Smaka av med salt och peppar. Häll över i en kall såsskål/snipa och servera genast.

Lammstek på bog med roast potatoes och rödvinssås med karljohan

Här i England är söndagssteken helig oavsett vilket djur den kommer ifrån, och det är ett område jag är lite osäker på. Jag är inte uppvuxen med så många söndagsstekar, men om de förekom så var det på hjort eller rådjur eller så lagade mamma vildand eller fasan istället.

Så förra söndagen provade jag att laga lammstek, på bog. Och det gick riktigt bra. Det som gjorde steken så bra var dels en ganska låg ungstemperatur (150 C), lång vilotid när köttet var klart och dels att bryna det först för att ge mer smak. Det gör steken dessutom precis så som jag vill ha den; med krispiga bitar utanpå och rosa kött inuti. Mmm..

Till hade vi perfekta roast potatoes, ursäkta skrytet, men de är faktiskt underbart goda! Och en rödvinssås med karljohansvamp samt ugnsbakade rotfrukter.

Lammstek på bog , 2 portioner

hel eller halv bogstek med ben, min var på ca 800 g

smör/olja till stekning

4 rosmarinkvistar

2 vitlöksklyftor, hela

en skvätt rödvin

Salta och peppra steken runt om, snåla inte. Bryn steken runt om i en varm stekpanna. Låt rosmarinen och vitlöken steka med. Lägg steken på ett galler med en plåt (gärna klädd med folie) under till. Slå över en skvätt rödvin. Sätt en köttermometer i den tjockaste köttdelen (en precis vid benet). Stek i ugnen (150C) tills köttet har 58C i innertemperatur. Ta ut köttet, vira in i folie och låt det vila i 30 minuter.

Roast potatoes, 2 portioner

ca 6 stora Maris Piper-potatisar, skalade och halverade

2 msk gås- eller ankfett

salt, vitpeppar

Lägg potatisen i en kastrull och slå på kokande vatten och en nypa salt. Låt koka i 5 minuter. Häll bort vattnet. Medan vattnet kokar, häll fettet i en braspanna och värm upp det i ugnen. När potatisarna förkokat, häll dem i braspannan. Vänd dem med en stekspade så de täcks med fett runt om. Salta och peppra. Baka i 175-200 C ugn i ca 35 minuter eller tills gyllenbruna och krispiga.

Rödvinssås med karljohan, 2 portioner

1 näve torkade karljohan

vatten

2 dl rödvin

köttsaft från steken

2 dl matgrädde

1-2 tsk oxfond

1 tsk Heinz chilisås, alt. en nypa socker eller en skvätt gelé

salt, peppar

Blötlägg svampen. Krama ur och hacka grovt, spara vattnet. Stek svampen i en teflonbottnad kastrull i lite olja tills den fått färg. Häll i rödvin, svamspad och köttsaft. Låt reducera (koka ned) i 5-10 minuter. Tillsätt resterande ingredienser och smaka av.

Ugnsrostade rotfrukter, 2 portioner

2 palsternackor

2 morötter

en bit kålrot

1/2 rödlök

2 kvistar timjan och/eller rosmarin

2 msk olivolja

salt, peppar

Skala och tärna rotfrukterna. Skala och klyfta löken. Blanda i en ugnsform med oljan. Lägg i timjan/rosmarin och salta och peppra generöst. Ugnsbaka i nedre delen av ugnen (175C ca), gärna under en plåt form så de inte tar färg tills mjuka. Servera med ovanstående.

Pekinganka

Gillar ni kinamat? Mitt svar på den frågan är tvetydigt. Jag tycker verkligen inte om det vi kallar kinamat hemma i Sverige, där allt är dränkt i frityrsmet och sötsur sås. Men riktig kinesisk mat är riktigt gott, som t ex dumplings, revben som smälter i munnen, majrovekaka (turnip cake) och såklart pekinganka.

Peking anka kallas också crispy and aromatic duck, och det är precis så pekinganka ska serveras, med krispigt skinn, mört kött och den omisskännliga smaken av five spice.

När jag tog mig an ankan hemma, var jag bergsäker på att jag hade five spice hemma, men icke. Men genom att googla mig till ingredienserna; sechuan peppar, fänkål, stjärnanis, kanel och nejlika, som jag tacksamt nog hade i kryddskåpet tog det inte många sekunder att få till en kryddblandning med hjälp av morteln.

Först sköljde jag ankan och lade den i ett durkslag. Sen hällde jag en vattenkokare full av hett vatten över ankan, lade den på galler med folie under i en braspanna och lät den krispa till skinnet i ca 40 minuter. Därefter borstade jag fågeln lätt med olivolja och klappade fast kryddblandningen. Ca 1 timme och 15 minuter senare doftade det ljuvligt i köket och ankan var klar. Liksom med pulled pork, ska man dra isär köttet, men här serverar man det huller om buller med det krispiga skinnet.

Till måste man servera hoisinsås (plommonsås, som jag hade ambitionen att göra själv, men det får bli till nästa gång), stickor av gurka och vårlök och kinesiska pannkakor.

Jag hade beställt pannkakor från Waitrose, men de var slut, så jag gav mig ut på jakt i de andra matbutikerna hemmavid, utan resultat, så en lunchrast traskade jag till China Town istället och handlade både plommonsåsen, ett 17 x 6-pack (!) med pannkakor, en bambu-steamer och lite annat. Hur billigt som helst och så mycket jag skulle kunna köpa i den mataffären. Allt från stora färska krabbor till en gigantisk påse med torkad svamp.

Åter till ankan, så testa detta, för det är helt galet gott. Galet! Och inte alls så svårt att göra själv som man kan tro. Den som kom på smakkombinationen i denna rätt borde få pris!

Inspiration till att laga peking anka hittade jag bland annat hos Hanna på Swedish meatball eats London och hos Jamie Oliver, men eftersom jag har en viss oförmåga att följa recept gjorde jag på mitt eget sätt.

Pekinganka, 2-4 portioner (knappt fyra för en vanlig anka, man äter gärna ganska mycket…)

1 anka

1 kanna kokande vatten

olivolja

salt

five spice eller egen blandning (2 stjärnanis, lika delar sechuanpeppar och fänkål, lite mindre av kanel och nejlika. Jag blandade också i lite nyriven muskot. Mortla.)

Tillbehör:

1 gurka

1-2 buntar vårlök/salladslök

hoisinsås

kinesiska pannkakor

Skölj ankan och lägg i durkslag. Häll en panna/kanna med kokande vatten över den, så vänd den under tiden. Låt rinna av någon minut. Ta en braspanna och täck bottnen med folie. Lägg på ett galler och placera ankan på gallret. Sätt in i 120 grader ca 40 minuter. Ta ut braspannan och stryk ankan med ett tunt lager olivolja runt om. Klappa in rikligt med salt och kryddblandningen. Höj ugnen till 175 grader och ställ in ankan igen. Låt den stå inne ca 1 timme 15 minuter, vänd några gånger under tiden. Den ska få en ganska brun färg, skinnet ska bli riktigt krispigt (vänder du inte blir det bara krispigt på ovansidan) och köttet ska vara precis genomstekt. Man kan äta anka rosa också, men just till denna rätt är det godast med genomstekt.

Låt köttet vila lite, dra sen av köttet med två gafflar. Servera med tillbehören. Pannkakorna serveras med fördel i steamern och ångas först lite lätt så de blir ljumma.

Dovhjortsstek med enbär och rödvin

Jag bor ju hos mina föräldrar nu när jag är hemma och det är alltid en fröjd att äta mammas goda mat. Dessutom har hon en hel frys fylld med vilt, så häromdagen plockade hon fram dovhjort. Behöver jag tillägga att det blev gott när det tillagades med enbär och rödvin? 😉

Vi gjorde en enkel sås till och jag introducerade mamma för roast potatoes, till pappas stora förtjusning. Morötter och broccoli blev det också. Perfekt helgmiddag på landet helt enkelt!

Dovhjortsstek med enbär och rödvin, 3 portioner

500 g tjocka skivor dovhjortsstek

smör och olja

några enbär

en ordentlig skvätt rödvin

Bryn köttet runt om i smör och olja. Salta och peppra och lägg i enbären. Häll över rödvin och lägg på locket. Efter ca 5 minuter är köttet klart. Låt det vila en stund och skär sedan upp det i skivor, så är det rosa och fint i mitten.

Sås

smör

idealmjöl

stekskyn

salt & peppar

viltfond

grädde

Gör en bottenredning med smör och idealmjöl, häll i grädde, stekskyn, fond och smaka av med salt och peppar.

Hjortstek med portvinssås och perfekta roast potatoes

Förra året fyllde Christopher år på en lördag, och var tvungen att jobba ända tills klockan åtta på kvällen. Jag som älskar födelsedagar (andras) tyckte förfärligt synd om honom och ställde mig i köket och lagade en extra god middag till honom. På Borough Market hade jag på förmiddagen köpt en massa goda ingredienser som på kvällen blev förvandlade till jordärtskockssoppa med stekta pilgrimsmusslor, gräddbakad fasan med hasselbackspotatis och till sist en god tårta med flädergrädde och lemoncurd. Så i år var jag ju tvungen att överträffa detta. (Ibland förbannar man sig själv…)

Färdig för ugnen
Klar!

Eftersom vi hade lunch och kalas planerat på hans födelsedag (söndag) lagade jag något gott till oss på lördagen istället. Det blev svamptoasten och en suuuupergod hjortstek. Receptet lånade jag från DN, och det var verkligen en fullträff. Roast potatoesarna (härlig svengelska va?!) blev perfekta för att jag använde gåsfett, men inte vilket gåsfett som helst, utan gåsfett med karljohan-smak. Christopher sa att de var de godaste roast potatoes ever. Tack tack! 🙂

Så fina!

Som ni märker inhämtar jag inspiration lite varstans, men såsen improviserade jag faktiskt fram alldeles själv.

Riktigt gott!
De goda resterna blev till lunchmackor dagen efter. Mmmm...

Hjortstek med portvinssås och roast potatoes, serves 4

800 g – 1 kg hjortstek

hela pepparkorn

färsk timjan

2 lagerblad

10 skivor bacon

lite olivolja

Maris Piper-potatis

gåsfett

salt

vitpeppar

en klick smör

mjöl/idealmjöl

2 dl grädde

2 dl mjölk

2 msk portvin

1-2 tsk rönnbärsgelé

colorit

en skvätt viltfond

steksky

lite salt

vitpeppar

Putsa steken. Mortla pepparkornen och blanda med repad timjan. Klappa in detta runtom på steken. Salta runtom. Lägg baconskivor så att det täcker steken på ovansidan och vik in ändarna under steken. Tryck in lagerblad under baconet. Ringla lite olivolja i en ugnsfast form och lägg i steken. Stick in en köttermometer i mitten på den tjockaste delen. Sätt in i mitten av en 150-gradig ugn i ca 1,5 timme. Ta ut steken när termometern visar 70 grader, låt vila under folie ca 15-20 minuter. Skär sedan i skivor.

Skala under tiden potatisen och dela på hälften om de är stora och koka några minuter i saltat vatten. Lägg rikligt med gåsfett i en ugnsfast form och ställ in i ugnen tills det smält. Ta ut formen och lägg över potatisen. Rör runt så att potatisarna blir täckta med fett. Strö över salt och vitpeppar. Sätt in formen i samma ugn som steken, men under till. När du tagit ut steken, höj till 200 grader och flytta upp potatisen och låt de bli gyllenbruna och fina under de 15-20 minuter som köttet vilar.

Sila stekskyn från formen. Smält en klick smör i en såspanna, på låg värme, strö över mjöl/idealmjöl, vispa och häll i grädde och mjölk. Häll i en del av köttsaften. Låt koka upp under omrörning och häll i portvin, gelé, viltfond, salt, vitpeppar. Färga såsen ljusbrun med colorit. Smaka av och häll kanske i lite mer steksky.

Servera alltihopa med t ex kokt broccoli.

Lammstek med rotfruktspytt och palsternackspuré

Länge har jag varit sugen på att laga detta recept från Halv åtta hos mig, via Matplatsen. För en gångs skull ändrade jag inte i receptet alls, vilket jag brukar göra, för det lät ju bara så gott (dock struntade jag i såsen och bytte ut köttet). De höstiga tillbehören passade perfekt till en lammstek med rosmarin tyckte jag. Lite besviken blev jag dock, inte på lammet, utan på rotfruktspytten och purén. Men tanken är god, så jag får experimentera mig fram till en version jag tycker om. Att torrosta kavringen var heller ingen höjdare, men att knapersteka den i smör tror jag blir desto bättre. Stay tuned.

Lammstek med rotfruktpytt och palsternackspuré, 2 portioner

Halv lammbog, ca 800 g

färsk rosmarin

olivolja

salt

svartpeppar

blandade rotfrukter (jag tog rotselleri, morot, potatis och kålrabbi)

3 små palsternackor

smör

grädde

1 skiva kavring

Gnid in steken med olivolja och salta och peppra ordentligt, skär skåror runt om i köttet och stick in rosmarinkvistar, en sådar 10 st, ta gärna lite vitlök också, men det hade jag ingen hemma. Lägg köttet i en ugnsfast form och täck med folie, ställl in i ugnen på 180 grader och räkna med att den tar ca 2h innan den blir färdig, köttet ska vara riktigt mört i kanterna. När ca en halvtimme återstår så torrosta (eller stek i smör) kavringen, ställ åt sidan. Skala palsternackorna och skär i jämnstora bitar, täck med vatten i en kastrull och koka mjuka. Skala resten av rotfrukterna och skär i små tärningar, fräs dem i mjuka i smör och salta ordentligt. (En hackad lök passar också bra att ha i, och gärna lite kryddor.) När palsternackan är mjuk, häll av vattnet och mixa till en puré med smör och grädde. Ta ut köttet och låt det vila ca 10 minuter i folien innan du skär upp den och serverar den med tillbehören.