Bolognese med rött vin och benmärg, till hemmagjord tagliatelle

Det är inte ofta jag tar mig tid att göra långkok vid spisen (ugnen och crockpoten däremot går jättebra) men en söndag hade jag lite extra tid till att stå vid spisen vilket resulterade i denna otroligt mustiga köttfärssås med benmärg och rött vin som jag serverade till hemmagjord tagliatelle och rikligt med parmesan. Fantastiskt gott!

Idén om att ha benmärg i en köttfärssås tackar jag Massimo Bottura för och tanken har legat där i bakhuvudet sedan jag såg honom laga mat på Taste of London i somras.

Köttfärssåsen gjordes i och för sig på färs och inte en hel bit kött men i övrigt gjordes den efter konstens alla regler; jag började med soffritto, hällde i fina tomater och fin tomatpuré (det är skillnad på märkena) samt rikligt med rödvin och lät grytan långsamt koka sig färdig. Mot slutet bakade jag märgben i ugn och tillsatte den dallriga märgen till grytan. Oj, så mycket umami den tillförde den redan delikata köttfärssåsen! Om man inte gillar tanken på benmärg så bara strunta i den – det blir fantastiskt gott ändå!

Bolognese med rött vin och benmärg, 3-4 portioner

500 g fläskfärs

ca 3 msk soffritto på lika delar gul lök, morot och stjälkselleri

400 g Cirio krossade tomater

2 dl vatten

1 msk Cirio tomatpuré

1/2 vitlöksklyfta, pressad

2-3 dl rött vin

salt, svartpeppar

eventuellt rosmarin och timjan, torkad eller färsk

1 märgben

Mixa lika dela gul lök, stjälkselleri och morot i en food processor. Använd ca 3 msk och frys in resten eller spara i kylen till kommande grytor. 

Stek färsen i en klick smör i en stekpanna. Smält en klick smör i en gryta och fräs soffritton i några minuter. Häll i krossade tomater och vatten (jag brukar hälla upp i tomatkonserven så man får med allt tomatkross) samt tomatpuré och pressad vitlök. Låt reducera lite. Lägg i färsen och vinet och låt grytan puttra på låg värme ca 1 timme. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite rosmarin och timjan. Värm ugnen till 200C och lägg märgbenet i en liten form, rosta märgbenet tills märgen är klar (den är lite brun på ytan och ofärgad längre in, rå benmärg är rödaktig) och blanda ner den i grytan. Smaka av en sista gång och servera med tagliatelle (eller spaghetti) och parmesan. 

 

Annons

Middag på Terroirs

Vissa ställen återkommer med jämna mellanrum på bloggen och Terroirs är definitivt ett av dem. Anledningarna är många… Dels har de en riktigt fin och prisvärd vinlista, trevlig och kunnig personal och god mat. Och dels råkar restaurangen ligga på 3 minuters gångavstånd från min arbetsplats. Ofta går jag hit för ett glas vin och lite ost innan jag går vidare någon annanstans, men jag kan inte nog rekommendera att äta middag här. Det är ett avslappnat ställe som ändå känns fint, vilket jag gillar och det är alltid fullsatt men sällan kö ut genom dörren.

Menyn kan man tolka lite som man vill, antingen köra tre rätter eller färre, eller också dela på fler smårätter. Therése och jag valde det senare och var riktigt nöjda. Men trots att vi bara delade på 4 rätter (alltså två var, mindre än förrätt + varmrätt) var vi alldeles för mätta – portionerna är generösa.

Vi började såklart med oliver, dessa färska söta (i affären kallas de sweet olives) är helt gudomliga.

Sen delade vi på en charkuteribricka och det var redan här vi började bli mätta. Saucisson, ankrillette, cornichons och terrin på fläskkött och pistagenötter. Riktigt gott alltihop, men korven var aningen alldaglig i smaken.

Nästa rätt var bläckfisk med spenat, kikärter, chorizo och aioli. Helt gudomligt gott och något jag definitivt kommer att apa efter i mitt eget kök.

Musslor i vitt vin, riktigt stora och saftiga. Och goda!

Och sist min favorit; toast med kantareller, benmärg och rödvinssky. Umamirikt och fantastiskt gott!

Terroirs Winebar

5 William IV Street

London WC2N 4DW

Hix, Soho

Min kompis Kristin, som jag lärde känna i Lund, bor också i London numera och ungefär en gång i månaden försöker vi gå ut att äta tillsammans. Kristin gillar mat lika mycket som jag, och första gången vi sågs efter att hon flyttat hit åt vi ostron och grisfötter på Terroirs, så vi kan matnörda oss ihop.

I veckan när vi åt middag på Hix, blev vi båda helt till oss över bakad benmärg och det är ju givet att vi måste gå till St John nästa gång.

Men tillbaka till Hix.

Vi träffades direkt efter jobbet och hann med ett glas vin i Mark’s Bar i källaren på Hix innan vi gick en trappa upp till restaurangen. Maten här är i regel ganska enkelt tillagad men med de bästa av råvaror och naturligtvis är mat efter säsong och lokalproducerat ledord här. En del av menyn bestod av typiskt brittiska klassiker, bland annat en rätt som hette Heaven & Earth. Vi hade ingen aning om vad det var för något men fick berättat för oss att det var en smakrik blodpudding serverad med potatismos. Just den rätten var vi inte så sugna på, istället valde jag kantareller till förrätt och Kristin valde tobisfiskar med kaprismajonnäs.

Tobisfiskar är små små avlånga fiskar som här i England kallas för sandålar (sand eels). Jag har ätit dem vid några tillfällen och dessa var klart de bästa jag smakat hittills. Småfiskarna är doppade i mjöl och friterade och serverades med citron och kaprismajonnäs. Enda invändningen var att det var en gigantisk portion.

Jag valde kantareller, eftersom det är så gott. Dessa var tillagade på enklast möjliga vis; stekta i smör och persilja. De var dock jättefina och en fröjd att äta, men behövde lite extra salt.

Både Kristin och jag valde njurtapp (hanger steak) med bakad benmärg till varmrätt. Köttet var perfekt tillagat (min rare och Kristins medium-rare) och det var verkligen ingen liten portion det heller. Benmärgen var blandad med senapssmakande stuffing och bakad i sitt ben och smakade verkligen jättegott. Vi underskattade dock hur mäktigt detta var och beställde in pommes (jag) och sallad (Kristin) men det hade vi verkligen inte behövt göra, för trots att vi gjorde allt vad vi kunde för att äta så mycket som möjligt var vi båda tvungna att lämna lite. Vi fick också in tre såser till köttet. En stark med senap, en med mynta och så den godaste; bearnaise.

Njurtapp pratas det en del just nu, bland annat hos Smaskens och Tre Tjejer i köket, och om ni vill veta mer om denna (och till viss del andra) styckdetalj rekommenderar jag Patrik Rydmans artikel på Taffel. Om ni får tag i en bit njurtapp så testa, för det var riktigt gott kött. Dock tyckte jag inte alls att den smakade njure som vissa påstår, utan det bara har en kraftig (= god) köttsmak.

Maten på Hix var riktigt god, jag hoppas att det framgått, men den är också ganska dyr. Absolut värt det någon gång ibland, men man kan faktiskt få lika god mat på andra ställen för mindre pengar.

Stämningen i både baren och restaurangen är laid-back och trevlig ch den kunniga och duktiga servispersonalen bidrar till det.

Detta var första gången jag åt på Hix, och det var kul att det äntligen blev av, men om jag vill ha vällagad mat av enkla råvaror föredrar jag faktiskt St John, men det är en klar fördel att det finns en liknande restaurang även i Soho.

Bonus: Mark Hix recept på hanger steak med bakad benmärg. (Lika mycket för min egen skull som för er…)