-”Same procedure as every year, James!”
Det är nog så man bäst beskriver vår nyårsmiddag, för den börjar alltid, alltid, med löjrom, smörstekt bröd, creme fraiche, rödlök och en god champagne (i år Pol Roger Brut Reserve). Och därefter serveras det hummer till förrätt, oftast oxfilé till varmrätt och sen kan efterrätten i och för sig ändras lite, men i stort är menyn ganska fast sedan några år tillbaka.
Det kanske låter tråkigt, men vi tycker om att fira nyår med lite extra flärd; i vårt tycke ska året avslutas med champagne, hummer och oxfilé. Spara kan man göra i tråkiga januari.
Så här kommer den, utan några som helst överraskningar, nyårsmaten 2015:
~ Meny Nyårsafton 2015 ~
Löjrom, smörstekt bröd, creme fraiche och hackad rödlök
Gratinerad hummer with karamelliserad vitlökssmör
Oxfilé, pommes Anna, svampstuvning med dijonsenap och sockerärtor
Chokladpavlova med Daim och Noblesse
Vi brukar ha ugnsgratinerad hummer till förrätt, så denna gång, men istället för vanligt vitlökssmör gjorde jag ett smör med karamelliserad vitlök. Den lite sötare vitlökssmaken passade riktigt fint till hummerköttet och det är ju kul att variera sig lite grand.
Enklare förrrätt får man leta efter; det enda svåra är att klyva humrarna och knäcka skalet till klorna. Det är lite pill men lätt värt det.
Oxfilén stekte jag i tjocka skivor och serverade på en bädd av krämig svampstuvning med svart trumpetsvamp, trattkantareller och skogschampinjoner. Till serverades individuella Pommes Anna (nytt för i år) och sockerärtor.
Till efterrätt blev det individuella chokladpavlovor med chokladkräm, creme fraiche (jag glömde grädden hemma), daimkulor och noblesse. Till serverades också en chokladsås som man själv fick hälla på vid bordet.
Gratinerad hummer med karamelliserat vitlökssmör, 4 portioner
2 humrar, kokta
1 hel vitlök
100 g saltat smör, rumsvarmt
ett knippe persilja
1 citronskiva, delad i 4 delar
4 baguetteskivor
Dagen (eller i alla fall ett par timmar) före servering: Linda in vitlöken i folie och baka i ugn ca 40 minuter i 180 C (tills mjuk). Låt svalna.
Blanda smöret med så mycket karamelliserad vitlök du tycker blir lagom, jag tryckte ut motsvarande 5 klyftor. Hacka persiljan och blanda i smöret, peppra. Rulla till en rulle i plastfolie och kyl tills det stelnat.
Vid servering: Klyv humrarna, ta bort tarm och alla organ. Skölj skalet rent. Pilla ut klorna och fördela köttet i skalen. Lägg skalen med innehåll i en ugnsfast form. Skär tjocka bitar av smöret och lägg i skalen. Gratinera i ca 10 minuter på 180C. Servera genast med en bit citron och en baguetteskiva.
Individuella Pommes Anna med timjan, 4 portioner
Översatt från och anpassat efter Bon Appetits recept.
850 g potatis av fast sort
100 g smör
ett knippe färsk timjan
salt, peppar
Skala potatisen, lägg i en skål och täck med vatten. Smält smöret i en kastrull. Ta fram en muffinsplåt och skär ut 8-10 rundlar av bakplåtspapper till hålen. Smörj 8-10 hål i muffinsplåten och lägg i pappersrundlarna. Lägg en kvist timjan ovanpå pappret och häll på lite smält smör. Skiva potatisen tunt med hjälp av en matberedare eller moulinex. Lägg den skivade potatisen i en bunke och slå på resten av det smälta smöret. Strö i repad timjan samt rikligt med salt och peppar. Blanda väl så att varje potatisskiva glänser av smör.
Fördela potatisskivorna mellan muffinshålen. Tryck ner ordentligt och fyll hålen ända upp. Täck med folie och baka i 35-40 minuter i 180C ugn tills potatisen är mjuk och gyllenbrun. Låt svalna någon minut, vänd sedan ut plåten på en skärbräda. Ta bort pappersbitarna och servera.
Individuella chokladpavlovor, 4 portioner
Anpassat efter Roy Fares eminenta recept. Jag gjorde halv sats av allt, och fördelade marängsmeten på fyra mindre rundlar istället för en stor.
Chokladkräm:
50 g mörk choklad
30 g (3 st) äggula
37,5 g strösocker
15 g maizena
1/2 tsk vaniljsocker
175 ml mjölk
10 g smör
Pavlova:
37,5 g mörk choklad
70 g (2 st) äggvita
110 g strösocker
4 g maizena
1/2 tsk vitvinsvinäger
Chokladsås:
1/2 dl strösocker
1/2 dl kakao
1/2 dl grädde
15 g smör
Garnering:
3 dl lättvispad grädde
1/2 pkt daimkulor
12 Noblesse
4 tomtebloss
Chokladkräm: Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Blanda äggula, socker, maizena och vaniljsocker i en bunke. Koka upp mjölken i en kastrull och blanda ner den ordentligt i ägguleblandningen. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm på medelvärme och under konstant omröring tills blandningen tjocknar till en kräm. Låt gå på låg värme ytterligare 2-3 minuter för att koka bort smaken av majsstärkelsen. Häll krämen över chokladen, klicka i smöret och blanda tills chokladen har smält. Täck med plastfolie och låt stå i kylen tills den är kall.
Pavlova: Hacka chokladen lägg i en bunke, smält över ett vattenbad eller i mikron. Sätt ugnen på 150 grader.
Vispa äggvitor till ett skum och tillsätt lite i taget av strösockret, vispa till en fast maräng. Tillsätt maizena och vitvinsvinäger och blanda försiktigt med en slickepott. Ringla i smält choklad och marmorera genom att vända runt max 2-3 gånger. Fördela marängen på 4 små runda bottnar, på en bakplåtspapperklädd plåt. Grädda mitt i ugnen i cirka 60 minuter. Stäng av ugnen och låt stå där med ugnsluckan öppen tills ugnen har svalnat.
Chokladsås: Blanda strösocker och kakao i en kastrull, ha i grädde och smör. Koka upp på mellan värme i ca 5 minuter, rör mellan varven så den inte bränner fast. Koka till en fin och glansig chokladsås.
Montering: Lägg en marängbotten på varje tallrik. Fyll upp med kräm och därefter vispad grädde. Dekorera med daimkulor, noblesse och tomtebloss. Värm såsen lite och servera i en bringare så var och en själv kan ta.
Matarkivet 