Recept: Helstekt oxfilé med pommes Anna, trumpetsvampsås med konjak, broccoli och sotad vårlök

Nyårsafton känns som flera år sedan nu, men det är ju faktiskt bara dryga tre månader sedan vi glatt skålade in nytt år. Och åt riktigt goda snittar och en hejdundrande trerätters. Jag har skrivit om förrätten tidigare, så nu är det dags att presentera varmrätten.

Den var klassisk så det förslår med helstekt svensk oxfilé (fick tag på en riktigt fin bit!), pommes Anna, trumpetsvampsås med konjak, kokt broccoli och sotad vårlöken. Just vårlöken är kanske inte jätteklassisk men den blev jättegod och passade så bra ihop med det övriga. Mums!

Jag tillagade oxfilén hel trots att vi fyra i sällskapet gärna äter köttet olika tillagat, men jag åt mitt lite mindre rare och den som ville ha det mest tillagat fick de mindre bitarna eller ytterbitarna, så det gick fint. Visst går det att steka köttet i mindre bitar men jag tycker det lättare blir torrt då. Jag gick bara på känsla men använd en termometer om du vill ha mer koll. Bara att googla dig till vilken temperatur till vilken köttsort och hur du vill ha den tillagad.

Det enda jag hade förberett hemma var svampsåsen så den behövdes bara värmas upp, men eftersom mina vänner har öppen planlösning gick det jättebra att laga mat, äta snittar, prata och dricka champagne samtidigt. Tycker det är så härligt!

Helstekt oxfilé med pommes Anna, trumpetsvampsås med konjak, broccoli och sotad vårlök, 4 portioner

800-1000 g oxfilé

smör och olja till stekning

salt och peppar

1 kg Maris Piper (eller annan fast potatis), skalad och tunt skivad

150 g saltat smör, smält

salt och peppar

300 g långstjälkad broccoli

1 bunt vårlök, sköljd och putsad

Trumpetsvampsås:

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, finhackad

1 msk smör + 1 msk matolja till stekning

100 g färsk svamp, t ex skogschampinjoner, sköljda och skivade

30 g torkad svart trumpetsvamp

4 dl vispgrädde

1/4 grönsaksbuljongtärning

1-2 tsk dijonsenap

1 msk konjak

salt och peppar

Börja med potatisen eftersom den tar längst tid (och kan hållas varm). Häll lite smält smör i en gjutjärnsstekpanna och täck botten med ett lager skivad potatis. Se till så att skivorna ligger lite omlott. (Har du ingen gjutjärnspanna går det bra med en springform eller annan ugnstålig form.) Häll på mer smält smör och upprepa tills pannan är full. Täck med bakplåtspapper och lägg på något tungt och ugnståligt som en vikt ovanpå. Grädda i 200C i ca 15 minuter. Ta sedan bort pappret och grädda i ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är krispig och gyllenbrun ovanpå och mjuk inuti (testa med en liten skalkniv). Täck med folie om den börjar bli för mörk innan den är klar. Kan hållas varm på 150C eller ta ut och värm upp igen innan servering. Täck med folie under uppvärmning.

Bryn köttet på alla sidor i smör och olja på hög värme. Salta och peppra ordentligt och lägg i en ugnsfast form med lite olja i botten. Lägg i vitlök och t ex färsk rosmarin om du har och stek klart i 200C ugn tills nästan så klar som du vill ha den. Tänk på att köttet tillagas även på eftervärme. Ta ur ugnen och lägg på en tallrik och låt vila i 10 minuter. Skiva den i 1 cm tjocka skivor.

Såsen: täck den torkade svampen med hett vatten i några minuter. Stek lök och vitlök mjuk i smör och olja på medelvärme. Häll ur panna. och stek den färska svampen i mer smör och olja på hög värme. Häll ut pannan och stek till sist den urkramade torkade svampen på hög värme. Häll sedan tillbaka stekt svamp, lök och vitlök i pannan. Salta och peppra ordentligt och sänk värmen. Häll i grädde och buljongtärning och koka på låg värme. Lägg i dijonsenap och konjak och smaka av. Om såsen blir för tjock så späd med lite vatten eller mer grädde och justera smakerna efteråt. Håll varm eller låt svalna och värm upp igen innan servering.

Koka broccolin i saltat vatten i ca 3 minuter eller tills den mjuknat lite men fortfarande är spänstig. Häll av vattnet och täck med hushållspapper. Stek vårlöken i en torr stekpanna på högsta värme till sotad runt om.

Uppläggning: skär potatisen i tårtbitar och lägg upp. Häll på sås, lägg på grönsaker och köttet överst. Salta och peppra lite extra.

Recept: Minipotatisgratäng med rostbiff och rostad lök (en uppdatering!)

De här små formarna med potatisgratäng, rostbiff och rostad lök har blivit lite av ett stående festinslag för mig. Förrförra julfesten gjorde de succé så jag repriserade dem igen i julas och de var fortfarande lika populära.

Jag gillar att blanda vanliga små munsbitssnittar med lite större och matiga tilltugg. Även om jag bara bjuder på snittar vill jag ändå att mina gäster ska bli mätta och slippa äta McDonald’s på väg hem. Och särskilt innan jul när festerna avlöser varandra tycker jag det är viktigare att bjuda på bra och god mat, inte bara chips och nötter.

Dessa skulle passa jättebra även som nattamat på en fest, om man inte vill att alla gäster ska sitta ner igen!

Insåg i skrivande stund att jag minsann redan har ett inlägg om detta tilltugg på bloggen, men jag har ändrat (förenklat) receptet sedan dess så här kommer den nuvarande versionen.

Minipotatisgratäng med rostbiff och rostad lök, ca 20 st

20 aluminiumformar (typ mazarinformar)

10-15 mellanstora fasta potatisar, skalade om du hinner

6 dl vispgrädde (kanske mer)

riven cheddar

salt och peppar

1 bit rostbiff, ca 800 g

2 msk saltat smör + 1 msk matolja till stekning

salt och peppar

1 burk rostad lök

Börja med. rostbiffen eftersom den kan vila medan potatisen tillagas. Den behöver alltså inte vara varm vid servering, men heller inte kall så undvik kylen efter tillagning.

Ta ut köttet från kylen ca 1 timme innan tillagning,. Bryn köttbiten runt omkring på hög värme med smör och olja i stekpannan. Salta och peppra ordentligt. Lägg köttbiten i en ugnsform med eventuellt en skvätt olja i botten. Ugnsstek i 180C varmluft i ca 10-15 minuter beroende på tjocklek (jag föredrar min rare). Ta ut ur ugnen, lägg på en tallrik och låt köttet vila i minst 10 minuter. Lägg på folie efter att köttet vilat. Skär i tunna skivor precis innan servering.

Klä en plåt med folie och sätt ut formarna. Skiva potatisen tunt (jag använder en moulinex men det går bra med en food processor, vanligt rivjärn eller en kniv) och fyll formarna. Salta och peppra. Fyll upp med grädde nästan till kanten. Strö över ost och baka i 40-50 minuter på 180C varmluft eller tills mjuka (testa med en skalkniv) och gyllenbruna.

Lägg en skiva rostbiff på varje form och toppa med en tesked roasts lök. Salta lite och servera med små gafflar.

Skaldjursmiddag deluxe!

IMG_7697

Att mina föräldrar och jag gillar skaldjur har nog inte kunnat undgå någon bloggläsare och vissa godsaker som är svåra att få tag på i England, längtar jag extra mycket efter när jag är hemma i Skåne.

Att vår lokala Citygross har en helt fantastisk fiskdisk gör det väldigt enkelt för oss att njuta av skaldjur och såhär såg vår helt underbara middag ut en kväll i december.

Vi började med ostron, franska, och trots att de är svåra (minst sagt) att lirka upp utan ostronkniv (den var i sommarstugan) är det alltid värt besväret. Vi åt dem på enklast möjliga vis med pressad citron och Tabasco. Sååå gott!

IMG_7700

Därefter blev det rökta räkor (de dem har i vår Citrygross är helt perfekt rökta, alltså inte för mycket) med citron och hemmavispad majonnäs. Så otroligt gott!

IMG_7702

Till drack vi, såklart, bubbel. Marquis de Haux Cremant de Bordeaux som jag verkligen kan rekommendera. Det finns inte på Systembolaget och var en gåva till mina föräldrar men den går att köpa här i England och säkert i andra länder med.

IMG_7704

Till varmrätt blev det hummer, vilket vi oftast äter som förrätt, men med pommes frites till blir det lagom matigt. Vi gjorde egna pommes frites i ugnen och de blev helt gudomligt goda.

IMG_7708

Hummern tillagade vi a’la Thermidor med cognac, svamp, grädde och ost – en riktig klassiker i både mammas och mitt kök. Vi serverade dock varsin klo au naturel vid sidan om med en klick av majon. Helt GUDOMLIGT gott alltså!

IMG_7715

Detta är mat som vi alltid njuter oss och unnar oss när hela lilla familjen är samlad. Vi åt mycket gott under julledigheten men detta var favoritmiddagen, det tror jag vi var rörande överens om alla tre.

Hemmagjord majonnäs, 3-4 portioner

1 äggula, rumsvarm

1 tsk dijonsenap

1 tsk vitvinsvinäger

ca 2 dl varmpressad rapsolja eller matolja

1/2 citron

salt, vitpeppar

Det viktigaste när man gör majonnäs själv är: 

  1. Alla ingredienser är rumsvarma
  2. Vispa för hand (den blir bättre i konsistensen och du får armmuskler på köpet)
  3. Smaka av

Blanda gula, senap och vinäger i en bunke. Vispa med en ballongvisp och droppa i oljan lite i taget i början. När majonnäsen börjat tjockna går det bra att hälla i oljan i en smal stråle. Vispa tills du har en riktigt tjock majonnäs. Smaka av med citron, redigt med salt och vitpeppar och justera smakerna tills du är nöjd. Dekorera med lite paprikapulver och servera. 

Ugnsbakade pommes frites, 4 portioner

800 g potatis av fast sort (t ex Maris Piper)

2-3 msk rapsolja

salt och peppar

Värm ugnen till 180-200C varmluft. Tvätta potatisen och skär sedan till pommes frites-stickor (med skalet på). Skölj bort stärkelsen. Häll olja i en braspanna och lägg i potatisbitarna. Salta rikligt och peppra. Massera in oljan i potatisbitarna med händerna och sprid ut dem bäst det går. Baka i ugnen ca 35 minuter. De ska vara mjuka rakt igenom men krispiga på ytan och ha fått lite färg.

Nyårsafton 2013

jvm

Ofta på nyår har jag och min bestie Emma ordnat med fest och även om det alltid blivit lyckat och vi haft riktigt roligt så tar det ganska mycket tid och kraft. Så när vi inte lyckades bli bortbjudna i år valde vi att satsa på ett enkel (men gott) nyårsfirande istället. Vi var bara fyra stycken men hade vansinnigt kul. På eftermiddagen gick vi på hockey och såg Sverige slå Ryssland i en gruppspelsmatch och sen gick vi hem till Emma & Claes och gjorde oss fina och började dricka champagne.

IMG_6007

Till champagnen hade vi dessa godingar! Karoline Nordefors har frestat mig med löjrom på Instagram hela hösten så jag kunde inte motstå att smörsteka lite franskbröd och toppa med creme fraiche, hackad rödlök, dill, citron och kalix löjrom. Fantastiskt gott och galet enkelt.

nye1

IMG_6017

Vi körde på fler säkra kort till nyårsmaten; både hummer och oxfilé men det är ju så gott. Jag fyndade färsk hummer på Citygross som gratinerades med ett hemmagjort persilje- och vitlökssmör och serverades med smördegsstänger.

IMG_6025

Oxfilén var även den från Citygross och helt otroligt fin. Vi åt den rare allihopa och det var som att skära i smör. Till hade vi en gudomligt god svampcrème gjord på skogsschampinjoner och torkad Karl Johan, långstjälkig broccoli, inkokt schalottenlök, Hasselbackspotatis och en gräddig rödvinssås. Så magiskt gott!

IMG_6026

Efterrätten var en favorit i repris från förra året som återigen gjorde succé.

nye4

Vid tolvslaget gick vi ner till Operan i Malmö och tittade på fyrverkerierna som Malmö Stad verkligen lyckades med! Väl tillbaka i Emma och Claes lägenhet spelade vi spel, pratade om livet och bara umgicks! Tack för en grym kväll!

RECEPTEN

Löjromssnittar på smörstekt bröd, 4 portioner

4-6 skivor franskbröd

2 msk smör till stekning

1 paket löjrom

2 dl creme fraiche

1/2 rödlök, finhackad 

dill och citronskivor i bitar till dekoration

Hetta upp en stekpanna på medelvärme och smält smöret. Låt det inte bli för mörkt. Stek brödet långsamt först på ena sidan och sedan på andra tills krispigt och gyllenbrunt. (Tillsätt mer smör när du vänder brödet om pannan är torr). Skär upp i mindre bitar. 

Hacka rödlöken och låt den ligga i iskallt vatten en liten stund innan servering så blir den inte lika skarp i smaken. 

Lägg antingen upp färdiga snittar eller ställ fram allt i skålar så gästerna kan ta själv. 

Vitlöksgratinerad hummer med smördegsstänger, 4 portioner

2 färska humrar

100 g saltat smör, rumsvarmt

1 medelstor vitlöksklyfta, pressad

1 handfull färsk persilja, finhackad

vitpeppar

1 rulle smördeg

flingsalt

citronskivor till servering

Börja med smördegsstängerna. Skär smördegen i ca 2 cm breda remsor. Snurra varje remsa och lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Strö över flingsalt. Grädda i 225C ca 8-10 minuter tills gyllenbruna och krispiga. Låt svalna. Kan göras några dagar i förväg. Förvara i tätförslutande burk. 

Blanda smöret med vitlök, persilja och lite vitpeppar. Kan också göras i förväg. 

Dela humrarna på mitten längs med, med en skarp och robust kniv. Ta bort tarmen, eventuell rom och smör. Ta av klorna och ta ur köttet. (Jag serverade köttet från klorna färskt vid sidan om). Lägg hummerhalvorna med snittytan uppåt i en ugnsform. Bred ut rikligt med vitlökssmöret på köttet. Gratinera i 200C ca 10 minuter. Servera genast med en citronskiva, köttet från klon och smördegsstänger. 

Oxfilé med Hasselbackspotatis, långstjälkig broccoli, svampcrème, inkokt schalottenlök och gräddig rödvinssås, 4 portioner

1 kg fin oxfilé, fint putsad, i medaljonger

1 kg jämnstora potatis av fast sort

2-3 broccolistjälkar per person

1 omgång rödvinssky på ca 4 dl vätska

2 dl vispgrädde

Börja med såsen, crèmen och löken (recept nedan). Tillsätt grädden till rödvinsskyn, låt tjockna lite och smaka av och justera smakerna om det behövs. Kan hettas upp vid ett senare skede. 

Skala potatisen och dela längsmed på mitten. Snitta potatishalvorna med snittytan nedåt med ca 1-2 mm mellanrum med en vass kniv, skär dock inte hela vägen igenom. Lägg potatishalvorna i en smord braspanna, ringla över lite mild olja, salta och peppra. Baka tills krispiga och gyllenbruna 30-40 minuter i 200C. 

Bryn köttet runt om. Salta och peppra med svartpeppar. Efterstek i ugnen tills 55C (för medium-rare). 

Koka broccolin i lättsaltat vatten tills den mjuknat men forfarande är spänstig. Salta lite grand. 

Lägg upp på tallrikar med svampcrèmen under köttet. 

Svampcrème, 4 portioner

125 g skogschampinjoner

1 näve torkad Karl Johan-svamp i bitar

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, pressad

2 tsk dijonsenap

1 msk Cognac

1/2 dl vispgrädde

salt, vitpeppar

Lägg Karl Johan-svampen i blöt någon minut och krama ur. Hacka all svamp grovt. Värm smör i en stekpanna/sauteuse på medelvärme och lägg i lök, vitlök och svamp. Stek långsamt och tillsätt mer smör efter en stund. När svampen är stekt blanda i senap och cognac och låt vätskan koka in. Tillsätt grädden och låt vätskan koka in något. Mixa med stavmixer till en slät massa. Smaka av, salta och peppra. Värm upp innan servering om du gör den i förväg. 

Inkokt schalottenlök, 4 portioner

10-12 schalottenlökar, skalade och halverade

1 klick smör

2 dl rött vin

1 dl köttbuljong

2 tsk flytande honung

salt, peppar

Använd en teflonbelagd liten panna. Karamellisera löken på medelvärme i smöret, tar ca 5 minuter. Tillsätt sedan rödvin, buljong och honung och låt vätskan koka in (utan lock) tills du har klistriga mjuka lökbitar. Salta och peppra i slutet. Går att värma upp igen.