Långlagade griskinder med vitt vin, timjan, senap och grädde

Att långlaga kött har sina fördelar. Det lämpar sig bäst för de grövre köttbitarna som efter lång tillagningstid på låg värme faller i sönder. Dessa grövre styckdetaljer besitter dessutom mera smak (eftersom musklerna jobbat hårdare än t ex en filé som bara sitter där) och allt det kommer fram vid varsam tillagning.

För min del började det nog med stekar, som jag långlagade i ugnen i hela stycken, sedan grytor, som Boeuf Bourguignon. Därefter provade jag pulled pork och sen var jag riktigt hooked! Det var då jag bestämde mig för att köpa en crockpot och trots att jag bara skrivit lite om den på bloggen så har mamma följt med trenden och köpt en hon också, och min bästa tjejkompis har verkligen tagit pulled pork till sitt hjärta. Roligt tycker jag som får gensvar för mitt nörderi.

För en del kanske det låter konstigt att äta kinder, men tänk så mycket käkarna hos ett djur arbetar och tänk sen att de hårt arbetande musklerna är de köttbitar som innehåller mest smak och då är det väl hur logiskt som helst att äta dem? Dessutom tycker jag det är bra om alla delar på djuret tas tillvara. Jag vill ha bra kött, där djuren mått bra, under normala förhållanden och att vi tar tillvara allt vi kan på djuren och inte fortsätter med den slit-och-släng-mentalitet som många har idag.

Tillbaka till kinderna, som just för att så få äter dem är otroligt billiga, så passa på. Jag har tidigare confiterat griskinder, som också är en långsam tillagningsprocess och därför ville jag prova något nytt denna gång. Kinderna bryntes hastigt i ett varmt stekjärn innan jag lade dem i crockpoten tillsammans med vitt vin, färsk timjan, lök, lagerblad och vatten. Jag tillförde inget salt eller peppar eftersom jag ville att smakerna skulle utvecklas naturligt och sedan salta i nästa skede. Sen lämnade jag crockpoten hemma på låg värme medan jag gick till jobbet.

När jag kom hem luktade det riktigt gott i hela lägenheten och jag möttes av en fin syn. Möra fina griskinder i sin egen sky. Köttet lät jag vila medan jag förberedde såsen. Allt från grytan hälldes över i en kastrull som jag tillsatte grädde och mjölk till. Sedan smakade jag mig fram med mera vitt vin, dijonsenap, soja, en nypa chilisås (mest för sötmans skull) och silade av såsen efter ett uppkok och saltade och pepprade. Det hela serverades med pressad potatis. En delikat och tillika riktigt billig middag som i princip lagat sig själv. Inte konstigt att man blivit en foodie…

Långlagade griskinder med vitt vin, timjan, senap och grädde, 1-2 portioner

Steg 1:

4 griskinder (endast den bulliga muskeln)

smör/olja att steka i

1 dl vitt vin

1,5 dl vatten

4 timjanskvistar

1 lagerblad

1/2 rödlök i klyftor

Steg 2:

1 dl grädde

1 dl mjölk

2 msk vitt vin

1,5 tsk dijonsenap

1/2 msk soja

colorit

salt, vitpeppar

Bryn köttet runt om. Lägg i crockpoten  och häll i resterande ingredienser till steg1. Lägg på locket och sätt crockpoten på låg värme och lämna den i 9-10 timmar. Om du använder en gryta i ugnen så sätt den i kall ugn som du sätter på 80-90 grader. Titta till efter 6-8 timmar.

Ta köttet från grytan och täck med folie så det får vila. Häll över skyn i en såskastrull. Häll i mjölk och grädde och låt koka upp. Häll i resterande ingredienser i steg 2, smaka av med salt och peppar. När såsen är lagom tjock så sila av den. Servera med köttet, pressad potatis och valfria grönsaker.

Confiterade, stekta griskinder med salviasås

Annorlunda styckdetaljer har varit på tapeten ett bra tag nu, och det är nästan skrattretande att vi betalar dyra pengar för att äta de billigaste styckdetaljerna på restaurang för att vanligt folk glömt bort hur man tillagar annat än filé och kotlett.

När jag var liten lagade min farmor grisfötter, dels för att det var billigt men också för att det är gott. Och det ÄR gott, men gemene man vet numera inte hur man tillagar detta. Knappt jag heller, det ska erkännas, men det tänker jag lära mig.

En annan billig styckdetalj är griskinder. Och eftersom vissa t o m uppkallat sin blogg efter denna styckdetalj tänkte jag att den måste vara en särdeles god bit på grisen. Och det var det! Det var dessutom hur billigt som helst; £3 per kilo.

Eftersom jag inte lagat griskinder tidigare googlade jag en del recept och insåg att det vanligaste tillagningssättet är att confitera. Att confitera innebär att ugnssteka på låg värme täckt i fett, och visst kan man använda olivolja, men jag föredrar ank- eller gåsfett till confitering.När kinderna sedan svalnat och kylts en stund (t ex över natten) skivade och stekte jag dem i en blandning av smör och olivolja tills de var fint knapriga på ytan.

Till blev det ugnsbakade grönsaker med italienska örter vilket jag spann vidare på till såsen som kryddades med salvia och vitlök. Riktigt jäkla gott, så testa detta om ni ramlar över några griskinder.

Jag köpte kinderna tillsammans med mina vanliga matvaror online via Waitrose, den bästa mataffären som finns (i UK iaf), men hittar ni dem inte på ICA så gå till en slaktare.

Confiterade, stekta griskinder med salviasås och ugnsbakade grönsaker, 2 portioner

500 g griskinder

3-4 dl gås- eller ankfett (jag använde gås)

smör & olivolja till stekning

salt & peppar

Grönsaker:

5 potatisar

1 stor palsternacka

1 paprika

1 zucchini

italienska örter

olivolja

salt och peppar

Sås:

olivolja

2 msk hackad färsk salvia

1 liten vitlöksklyfta, pressad

1 dl creme fraiche

2 dl matgrädde

2 tsk dijonsenap

1 msk kinesisk soja

1/2 msk Heinz chilisås eller ketchup alt. en nypa brunt socker (för sötma)

en skvätt oxfond

salt & peppar

colorit

Lägg griskinderna i en ugnsfast form med kant. Häll över gåsfett tills köttet är täckt. Ställ in formen i 125 grader i 2-3 timmar. (Mina var klara efter 2 timmar, dvs att de fått färg och var mjuka. ) Lägg upp på ett fat och kyl i någon timme. Fettet kan återanvändas.

Skala potatis och palsternacka och skär i klyftor. Lägg i en ugnsfast form. Skiva zucchinin och lägg i, samt dela paprikan i ganska stora bitar och lägg i. Tillsät olja och kryddor. Rör om och sätt in i 200 grader 30-40 minuter tills potatisen mjuknat. Rör om ibland.

När grönsakerna nästan är färdiga så börja med såsen. Hetta upp lite olivolja i en teflonbottnad kastrull, på medelvärme, och stek salvian och vitlöken någon minut. Tillsätt grädde, creme fraiche, senap, chilisås och soja. Låt koka upp och smaka av med fond, salt och peppar. Färga såsen ljusbrun med colorit. Låt tjockna något.

Skiva de kalla griskinderna ganska tunt (ca 2-3 mm). Hetta upp smör och olivolja i en stekpanna och stek skivorna tills de fått fin stekyta på hög värme. Servera och förundras över hur gott det är.