Jag växte upp på den skånska landsbygden, i ett hus omgärdat av åkermark, en skog nära intill och en sjö en stenkast bort. Rena idyllen alltså.
Den idyllen utgör också perfekt jaktmark och i min familj har vi alltid ätit lokalt vilt kött. Eftersom detta utbud alltid varit tillgängligt för mig, har jag kanske inte insett hur bra jag har haft det som så ofta fått äta så bra kött. Och fortfarande är det en ynnest att få komma hem och äta (och laga) så fint kött. Just kronhjort är svårt att få tag på och riktigt delikat, så då måste man ju göra köttet rättvisa och tillaga det med omsorg och kombinera det med andra fina ingredienser.
Valet föll på enbär, rosmarin och portvin och steken tillages i ugn på låg temperatur tills den var perfekt rosa (68C) inuti. Skyn användes i såsen som gjordes på kantareller, plockade i skogen av min moster, och mandelpotatisen grävde mamma upp ur grönsakslandet.
Förutom portvinet så var det verkligen mat gjord från lokala råvaror, något som verkligen ger tillfredsställelse för en stadsbo (eller stabo som vi säger i Skåne).
Kronhjortsstek med rosmarin, portvin och enbär, rostad mandelpotatis och kantarellsås, 4 portioner
1 kronhjortsstek, ca 1,2 kg, putsad
3 kvistar rosmarin
1/2 dl portvin
1 msk enbär
smör och olja till stekning
800 g mandelpotatis, tvättad
rapsolja
Såsen:
1 handfull torkade kantareller
1 shallottenlök, finhackad
smör till stekning
köttspadet
3 dl grädde
colorit efter tycke
salt och peppar
kanske en skvätt portvin
Sätt ugnen på 150C. Dela potatisarna längs med och lägg i en smord ugnsfast form med snittytan uppåt. Ringla över rapsolja, salta och peppra och skjutsa in i ugnen. Lägg kantarellerna i blöt i varmt vatten.
Bryn steken runt om i smör och olja, på hög tempertur tills den fått fin färg. Salta och peppra. Häll någon matsked rapsolja i en ugnsform. Krossa enbären i en mortel och lägg i formen. Lägg i köttet i formen (på enbären) och stick in rosmarinkvistar i köttet. Häll över portvinet och sätt i en köttermometer i den tjockaste delen av steken och ställ in i ugnen. Stek köttet tills innertemperaturen är 68C, ca 30-40 minuter beroende på storlek. Ta ut köttformen och låt köttet vila på en annan tallrik, täck över köttet med folie.
Höj ugnstemperaturen till 180-200C så potatisen får färg.
Krama ur svampen. Värm en klick smör i en såspanna och stek löken genomskinlig, stek sedan svampen. Sila i all saft från köttformen och häll i grädde. Låt såsen koka upp under omrörning. Tillsätt mer portvin om det behövs, salta och peppra och färga med colorit.
Skär köttet i smala skivor, servera med potatis och sås och valfria grönsaker (vi hade romanesco, men blomkål, broccoli eller morötter går lika bra, eller en blandning av flera grönsaker).
Matarkivet 