Recept: rådjursstek med hasselbackspotatis och gräddsås

Hemma i Skåne i mellandagarna lagade vi till vilt och tog hjälp av Per Morbergs eminenta bok.

Vi använde rådjursstek istället för älgstek som i hans recept men det gick precis lika bra. Det tar tid att få köttet mört men det är det värt för det blir verkligen otroligt gott. Gräddsåsen blir extra god eftersom skyn som köttet legat i silas och hälls i och ger otroligt mycket smak! Och hasselbackspotatis och broccoli är gott till.

Till efterrätt hade vi tarte tatin med vaniljglass. Frukt efter vilt passar så bra tycker jag!

Rådjursstek med hasselbackspotatis och gräddsås, 6 portioner

Anpassat efter Per Morbergs recept.

1 kg benfri rådjursstek

salt och peppar

1 morot

1 gul lök

1/2 purjolök

3 msk tomatpuré

3 dl viltfond

2 dl rödvin

2 lagerblad

1 kvist timjan

6 enbär

Gräddsås:

skyn från steken

5 dl vispgrädde

3 msk svartvinbärsgelé

salt och peppar

Putsa steken och gnid in den i rikligt med salt och peppar. Bryn steken runt om i en stekgryta. 

Skär morot och lök i stora bitar. Skölj purjolöken och skär i stora bitar. Lägg ner alltsammans i grytan och låt bryna med en stund. 

Tillsätt tomatpuré, viltfond, vin och kryddor. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock tills den är genomstekt (65-70 grader innertemperatur) och lätt släpper från en provsticka, ca 45-60 minuter (minst).  Vänd och ös steken några gånger emellanåt. Ta upp steken och linda in i aluminiumfolie. 

Gör såsen: Sila av skyn och häll i en kastrull tillsammans med grädden. Koka upp, sänk värmen och låt såsen långsamt koka ihop till önskad konsistens. Rör om då och då. Tillsätt gelén och smaka av med salt och peppar. 

Skär steken i tunna skivor och servera med såsen och hasselbackspotatis. 

 

 

Annons

London: dumplings på Red Farm

En lördagskväll efter att jag njutit av den sista septembersolen på takterassen var jag inställd på en lugn kväll hemma i lägenheten, men efter att ha messat med en kompis hade vi plötsligt gjort planer att ses i Covent Garden för middag 40 minuter senare. Jag hann byta om, slänga på lite smink och ta mig dit. Det är fördelen med att bo centralt och i en stad som London; att man alltid kan hitta på något i sista minuten.

Min kompis Ro föreslog middag på Red Farm, en New York-restaurang som precis öppnat sin London-filial. När vi gick dit var de fortfarande mitt i sin soft launch och hade bara öppet på kvällarna. Men nu serverar de lunch med!

Konceptet här är god asiatisk mat med en stor dos kreativitet och humor! En annorlunda restaurangupplevelse helt enkelt.

Dessa soup dumplings med krabba och fläskkött t ex, var modell XXL och serverades med sugrör (i papper). Kul idé och smidigt att äta! Och smaken var det heller inget fel på. Mums!

Nästa roliga rätt (och den jag gissar de är mest kända för) är dessa Pac Man-dumplings med räkor. Varje spöke har olika färg och smak. Riktigt kul idé och snyggt gjort.

En av de godaste rätterna var dock denna förrätt (utan gimmick) bestående av marinerad och grillad fläsksida. Riktigt gott och en härlig blandning av sötma, umami  och lite crunch. Toppbetyg!

Vårlöksplättarna med bacon var också farligt goda, men lite väl mäktiga.

En annan favorit var dessa breda risnudlar med härligt knaprig anka. Även här var det mycket umami (vilket känns som deras grej) och jordiga toner i maten. Höstigt, mysigt och gott. Lite som att bli insvept i en cashmerefilt. Vi beställde även in en sidorätt med broccoli, som var god och bröt av mot den ganska tunga maten, men det är liksom inte grönsakerna man går hit för, utan kötträtterna och alla goda dumplings.

Red Farm, 9 Russell St, London WC2B 5HZ

Recept: lammrevben med svartkummin

I sin senaste kokbok, Simply Nigella, finns detta recept på ugnsbakade lammrevben som hon också lagade i TV-programmet med samma titel, och eftersom jag aldrig testat just revben från lamm förut blev jag riktigt sugen att prova receptet.

Jag vet inte hur lätt det är att hitta lammrevben hemma i Sverige, men en bra slaktare borde kunna hjälpa till. Här i London var det så enkelt som att beställa dem från Ocado. Jag gissar att försäljningen av just denna styckdel gått up något pga Nigella…

Receptet är löjligt enkelt och sen är det bara att låta ugnen göra jobbet. Eller grillen, det går säkert likabra. Revbenen har rätt mycket fett på sig som smälter under tillagning, men ger smak, så tycker ni inte om lammsmaken så är detta nog inget för er. Just pga att de är lite feta (på ett bra sätt!) ville jag ha något lätt och fräscht till, så det blev en nypotatissallad med dijonsenap, creme fraiche, majonnäs och gräslök samt kokt (men fortfarande spänstig) broccoli.

Lammrevben med svartkummin, 6-10 portioner

Översatt från och anpassat efter Nigellas recept.

3 tsk svartkumminfrön (nigella seeds)

4 tsk spiskumminfrön

4 tsk mild olivolja

4 msk soja

4 vitlöksklyftor, rivna eller finhackade

24 lammrevben 

Värm ugnen till 150C. Täck en braspanna med folie och lägg ett galler ovanpå. 

Blanda alla ingrediensena till marinaden i en skål stor nog att doppa revbenen i. Doppa revbenen ett i taget så att ett tunt lager marinad fastnar på varje revben. Det ser ut som att det inte kommer att räcka, men det gör det. 

Lägg revbenen på gallret och stek i ugnen i 1 1/2 – 2 timmar eller tills fettet är krispigt och köttet mört. Servera. 

London: nachos, tacos och kött på Temper

Det bästa med att bo i London om du frågar mig är såklart restaurangutbudet. Jag har kommit att acceptera att jag aldrig kommer att ha varje sig tid eller råd att hinna med att testa alla restauranger (inte ens de på min lista), så numera är jag mindre stressad med att försöka ‘hinna med’ och försöker njuta av varje restaurangbesök.

En hyfsad nyöppnad restaurang som jag åt på för en månad sedan (som tiden springer iväg) är Temper i Soho. Jag och min kompis Daisy gick dit en lördagskväll och stämningen var precis sådär härlig som vi hoppats på. Det var bra musik i högtalarna, fullt med folk som pratade, åt och drack och i mitten ett kök som tillagade en massa kött.

Vi började med en cocktail och nachos, medan vi studerade menyn. Sen fastnade vi för två sorters tacos och två sorters kött och några sides. Det låter kanske inte så mycket men vi orkade inte äta upp trots att vi verkligen försökte och inte ville lämna en smula. Dock rekommenderade servitören ännu mer mat, så beställ lite i taget.

Nachosen ovan var riktigt goda. Ganska starka, men lagom mycket av allting.

Vi delade sedan på två sorters tacos, båda goda men inte lika wow som jag förväntat mig. Jag kommer knappt ihåg smakerna, men tror det var fläskkött och ananas överst och oxkkött här ovan. Tacomenyn har helt ändrats sedan mitt besök och jag är nyfiken att testa de nya smakerna!

Huvudnumret är helt klart de olika sorternas kött som man köper per 100 g, kombinerad med sides, såser och extra toppings. Vi valde 100 g oxkött som var helt makalöst gott och 100 g lamm som också var mycket mycket gott. Sen valde vi oxfettspotatisen med ost (to die for!), den grillade hjärtsalladen som var sanslöst god (!) samt majssallad med popcorn. Såserna blev grön sås och chipotle sourcream och de extra toppings som servitören rekommenderade. Så gott alltså! Lova mig att beställa oxköttet och potatisen och salladen för de bjöd alla tre på hallelujamoments!

Temper, 25 Broadwick St., London W1F 0DF

 

Köttfest på Zelman Meats, Soho

Från teamet bakom fantastiska köttrestaurangerna Goodman finns sedan en tid tillbaka Zelman Meats i fiskrestaurangen Rex & Marianos gamla lokaler i Soho.

Rex & Mariano drevs av samma företag, men trots att det var en mycket bra restaurang så passade en enkel fiskrestaurang inte så bra i den stora lokalen i St Anne’s Court i Soho. Men efter en omvandling från fräsch och öppen fiskrestaurang till mysig och murrig köttrestaurang med bardel och bås känns lokalen klockren som köttrestaurang. Goodman är dyrt och fint men Zelman ligger i mellanklassen. Det är en no fuss köttrestaurang med liten meny men riktigt bra mat.

Menyn består av några få förrätter, fyra olika styckdetaljer av nötkött samt tillbehör och två efterrätter. Jag gillar konceptet att fokusera på några få saker men att göra det riktigt bra. Stämningen reflekterar också detta då det är mycket avslappnat. Den vänliga servispersonalen bidrar till den känslan med småprat, matpassion och trevligt manéer.

Jag gick hit med två kollegor för att äta lunch. Bara en av oss är stor i maten så vi beställde lite blygsamt in fantastiskt god picanha och otroligt gott, mört och rökigt short rib samt tillbehör. Det var så gott att vi naturligtvis beställde in lika mycket till och gick tillbaka till kontoret i köttkoma.

Zelman Meats, 2 St Anne’s Court, London W1F 0AZ 

Köttlunch på Smith & Wollensky, The Strand

När en känd New York-restaurang öppnar sin London-filial ett stenkast från kontoret är det såklart ett måste att gå dit och luncha. Jag tror faktiskt alla på kontoret varit där i alla fall en gång.

Smith & Wollensky är verkligen en köttrestaurang av rang och priserna reflekterar det såklart, men på lunchmenyn finns det en billigare biff än på a’la carten. Deras hamburgare och övriga rätter är dock också trevliga och deras chokladkaka helt fantastisk.

Men tillbaka till min lunch. Jag var där med kollegan Max, en annan köttenthusiast, som valde deras hamburgare. Det var en riktig bjässe till burgare, med både cheddar och bacon, men såklart riktigt god!

Jag valde deras lunchbiff; filé med bearnaisesås, krispiga pommes frites och spenatstuvning. Fantastiskt gott!

Min favorit i köttkategorin i stan är nog Goodman’s (tätt följt av Hawksmoor), men Smith & Wollensky är nästan lika bra.

Smith & Wollensky, The Adelphi, 1-11 John Adam St, London WC2N 6HT

 

 

Lunch på Goodman, Mayfair

Det finns biff och så finns det BIFF. Goodman serverar den där sorten med versaler, den sort som smälter i munnen och som man orkar äta mycket av trots att man halvvägs in i måltiden är mätt.

Ni förstår vad jag menar när ni ser den här bilden, hoppas jag?! Perfektion.

Trots att jag mycket väl skulle kunna äta biffen som den är så tycker jag att tillbehören på en steakrestaurang ska hålla lika hög klass som biffen och det gör de på Goodman’s. Vi (en kollega och jag som lunchade här) beställde chunky chips som var härligt krispiga på utsidan och ljuvligt fluffiga på insidan. Dessutom smakade de alldeles lagom av tryffel (det fanns dock vanliga med).

Spenaten var också riktigt bra och moset alldeles ljuvligt lent.

Det ultimata testet är ändå alltid bearnaisesåsen. Den ska inte vara för tunn, inte för skarp men heller inte för smörig. Denna var tjock och fin och bra i smaken – hurra!

Goodman, 24-26 Maddox St, London W1S 1QH

Om du vill läsa mer om Londons biff-restauranger så kolla även in min recension av Hawksmoor – en annan favorit.

Tröttnar aldrig: biff med bea

Jag skulle nog kunna äta en blodig sirloin till frukost, vilket är fullt möjligt här men det känns lite väl extravagant. Däremot kan jag bli så sugen på biff med bea till middag att jag ställer mig och lagar bearnaisesås endast till mig själv. Det är inte så att det tar emot (inte alls), men jag tänker ibland att det nog inte är riktigt normalt.

Men en sak är säker – g o t t  är det!

Bearnaisesås, 1 portion

knappt 1 msk vitvinsvinäger

1 tsk torkad dragon

1 msk vatten

1 äggula, rumstempererad

50 g smör, kallt/rumstempererat och delat i små kuber

Häll vinäger och dragon i en teflonbelagd och tjockbottnad kastrull. Reducera på hög värme och sätt fläkten på högsta effekt, men se till så att du inte bränner dragonen. När pannan är nästan torr, ta ifrån plattan och tillsätt vatten och rör runt så att vattnet tar upp smakerna. Låt svalna något, häll sedan i gulan. Värm på  låg värme alternativt i vattenbad. Lägg i en smörkub och låt den smälta under omrörning. Tillsätt kuberna en i taget ett litet tag och öka sedan. Rör hela tiden och när såsen är nästan så tjock som du vill ha den, så ta ifrån plattan men fortsätt röra. Smaka av med salt och peppar. Häll över i en kall såsskål/snipa och servera genast.

Middag på Hawksmoor Guildhall -en köttrestaurang

Min sommar var ju något fullspäckad och vissa saker har jag inte hunnit berätta för er om ännu. Som detta restaurangbesöket under OS till exempel.

Linus, en kompis sedan gymnasietiden, hälsade på under OS och förutom att titta på sport hann vi också med att äta gott. Jag frågade Linus vilken typ av mat han ville äta och det snabba svaret blev: -Kött. Inte denna carnivor emot, så jag bokade bord på populära Hawksmoor som har tre restauranger i London; en i gamla köttdistriktet Spitalfields, en i Covent Garden (Seven Dials) och den jag valde pga läget; Guildhall i the City. Den låg helt enkelt bäst till för att vi skulle hinna med en sen middag en fredagkväll efter att vi tittat på en landhockeymatch på OS-området.

Som många andra trodde jag att staden skulle vara full av folk under OS och att det därför skulle vara omöjligt att få ett bord på en populär restaurang med kort varsel. Så var inte fallet, vilket personalen bekräftade; det var mindre folk under OS än en vanlig vecka när som helst på året.

Men restaurangen var i alla fall halvfull när vi anlände och vi kunde inte låta bli att snegla på grannbordets gigantiska biff.

Efter en liten lektion i de olika styckdetaljerna satsade vi båda på en porterhouse steak som grannen intill åt. Sen kontaktade servitrisen köket och berättade vilka storlekar de hade av den styckdetaljen. Vi tog en porterhouse på ca 900 g men med ett stort ben i. Men med benet borträknat var det ändå mycket kött. Tillsammans med varsin bytta riktigt utmärkt bearnaisesås (något ni vet att jag är mycket petig med), goda krispiga chips och stekta portobellosvampar och en flaska rött mådde vi som prinsar (och prinsessor). Vi åt långsamt men lyckades faktiskt äta upp allt det goda köttet. Det var fullt av smak, stekt medium-rare som vi blivit rekommenderade och det var verkligen lycka att sätta tänderna i det köttet.

Det finns en del köttrestauranger i London och utan att ha provat dem alla skulle jag vilja drista mig till att säga att Hawksmoor måste vara en av de bästa, för detta var riktigt riktigt bra. Det var inte fokus bara på köttet utan även tillbehören var mycket bra, vinlistan ståtlig och personalen både trevlig, familjär och mycket kunnig.

Hawksmoor Guildhall

10 Basinghall Stree

London EC2V 5BQ

Mitt London denna veckan

Denna vecka har varit lite konstig för min del, pga personliga saker, så jag har inte upplevt så mycket i min underbara stad denna veckan.

Men igår fick jag i alla fall bakat tre kakor/tårtor till jobbet så de kommer att redovisas senare. Och ikväll ska vi ut och äta med Ian & Anna på Gaucho, en argentisk köttrestaurangkedja, som trots att den är en kedja håller riktigt hög kvalitet. Deras biffar är sanslöst goda och de kommer ut med en bricka innan man beställer och visar de olika styckdetaljerna, och förkarar hur de smakar, om de marinerats etc. Riktigt trevligt och deras biffar är superbt goda. Själva restaurangerna är modernt inredda i vitt med koskinnsdetaljer. Lite kul. 🙂

I helgen är det inte så mycket planer, men det ska bli skönt med helg och lite slapp i alla fall. Ha en trevlig helg hörni!