Kycklinglevermousse med vitt vin och rosmarin

IMG_7448

Vid glöggminglet i december bjöd jag på lite olika röror i fina burkar, som man själv fick bre på crostini som jag serverade vid sidan om. Laxröran blev som jag trodde populärast, men när tjejerna väl vågat prova kycklinglevermoussen blev den också riktigt poppis. Bönröran är också god, men den kunde faktiskt inte mäta sig med varken laxen eller kycklinglevern.

IMG_0732

Kycklinglevermousse med vitt vin och rosmarin

400 g kycklinglever (ca 375 g när den rensats från senor)

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, hackad

1 msk hackad rosmarin

1 dl torrt vitt vin

4 ansjovisfiléer

1 dl hemmagjord kycklingbuljong

1/2-1 dl grädde

Rensa levern ifrån senor och hacka grovt. Hetta upp ett stekjärn och stek löken mjuk i lite smör och/eller olja. Lägg i vitlöken och rosmarinen. Låt puttra lite grand. Häll på vinet och låt det delvis koka in. Tillsätt ansjovisen (hela går bra) och låt de smälta. Höj värmen och stek levern tills genomstekt. Tillsätt buljongen och låt lite koka in, men det ska vara gott om vätska kvar i stekjärnet.

Mixa alltsammans i en food processor. Tillsätt grädde tills lagom konsistens. Sila genom finmaskig sil. Låt svalna och kyl tills servering. Servera med crostini och cornichoner. 

 

 

Paté med nötfärs, bacon och champinjoner

IMG_2458Denna paté gjorde mamma och jag till jul, men det enda juliga med den är de röda lingonen den dekorerats med.

Paté, pastej och kycklinglevermousse formligen älskar jag, och denna var verkligen riktigt god. Receptet kommer från en av mammas tidningar; Gods och Gårdar Klassisk Jul. Vi gjorde också rödlöksmarmeladen som skulle serveras till, och även om den var god (för det var den) så tyckte jag den tog över smakmässigt. Hade patén haft kraftigare smaker, t ex en starkare leversmak så tror jag rödlöksmarmeladen hade passat ännu bättre, men det är min högst personliga åsikt. Det bästa tillbehöret är ju dock helt klart gott bröd och cornichons.

Paté med nötfärs, bacon och champinjoner

Anpassat efter Gods & Gårdar Klassisk Juls recept.

150 g rökt sidfläsk (vi tog bacon)

200 g champinjoner

1 stor gul lök

3 vitlöksklyftor

smör

500 g nötfärs

2 msk konjak

1 1/2 tsk salt

1 tsk timjan

1 tsk rosmarin

2 ägg

1 msk potatismjöl

2 dl vispgrädde

400 g kycklinglever

Finhacka fläsket/baconet. Skiva champinjonerna. Skala och hacka lök och vitlök. Fräs baconet i en klick smör, tillsätt champinjonern, lök och vitlök och låt fräsa med ca 5 minuter. Låt svalna.

Blanda färs, konjak, salt, örter ägg och mjöl i en bunke. Putsa levern och finhacka. Blanda i levern och svamphacket i färssmeten. 

Sätt ugnen på 150 g och klä en 1 1/2 liters avlång form med bakplåtspapper. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme. Låt svalna. Täck med aluminiumfolie och lägg en tyngd ovanpå, kyl tills nästa dag.

Kycklinglevermousse med rödvin och timjan

IMG_2087

Till första adventskalaset bjöd jag ju på lite olika smårätter och plock, och det vi började med den kvällen var denna lena kycklinglevermousse med smak av rödvin och timjan serverad med krispiga crostinis.

Jag är själv frälst i patéer, terriner, rillettes och liknande, men om man inte är förtjust i sådana charkuterier kan jag ändå rekommendera denna mousse. Den har inte en stark leversmak eftersom den är gjord på kycklinglever, och de andra ingredienserna komplementerar hellre än framhäver leversmaken.

Och var inte rädda för konsistensen heller, den är inte mousse-lik utan snarare pastej-lik, men eftersom den inte bakats i ugn får den ändå kallas mousse. Gör den med fördel dagen innan så den får svalna helt och smakerna ‘sätta sig’.

Crostinis gör du lättast själv av en dagsgammal baguette. Skiva i 5 mm-tunna skivor lite snyggt på snedden, lägg på en plåt. Ringla över en god olja (jag använde kallpressad rapsolja) och gnid eventuellt in oljan i brödet med vitlök. Skjutsa in plåten i ugnen på 200C och baka tills brödskivorna är gyllenbruna och krispiga, runt 15 minuter.

IMG_2089

Kycklinglevermousse med rödvin och timjan, 1 sats (ger ca 4 dl)

1/2 gul lök, finhackad

2 vitlöksklyftor, rivna

1 msk olja till stekning

450 g kycklinglever (ca 350 g när den är putsad), grovt hackad

1 msk smör + 1 msk smör

50 ml rödvin

1 ansjovis

1/2 tsk torkad timjan

salt och peppar

2/3 dl vispgrädde

Stek löken på låg värme i 1 msk olja tills den är genomskinlig. Tillsätt vitlöken och stek någon minut. 

Höj värmen och lägg i en klick smör följt av levern. Stek tills leverbitarna fått yta runt om. Tillsätt ansjovis och mera smör, rödvin och timjan. Stek under omrörnng tills ca hälften av vätskan avdunstat. Salta och peppra. 

Dra pannan från värmen och häll allt i en matberedare. Häll i grädden och mixa så slätt du kan. Smaka av och justera smaken med salt, peppar och kanske en nypa socker. Sila massan genom en finmaskig sil till den behållare du vill servera moussen ur. Den kommer att vara aningen flytande, men den stelnar i kylen. Kyl i flera timmar innan servering. 

Kycklinglevermousse med italienska smaker

För ett tag sedan gjorde jag en kycklingleverpastej med karljohan och cognac efter Annikas eminenta recept som jag inte bloggade om för att jag inte riktigt fick till en bild, men den var helt underbart god och sen dess är jag verkligen såld på kycklinglever. Det är så gott, tacksamt att smaksätta på en rad olika vis och så är det dessutom billigt, vilket faktiskt är en stor fördel när maten bara blir dyrare.

När Jess och Chris kom på middag förra veckan körde vi lite italienskt tema på middagen, och kycklinglevercrostini är den mest typiska toscanska förrätt man kan tänka sig. Jag ville smaksätta min mousse med typiska italienska smaker som salvia och ansjovis (vilket också tar bort en del av leversmaken samt ger en djupare smak), och lade dessutom till vitt vin och rödlök.

Jag hittade inget recept som jag var helt nöjd med, så jag provade själv på vinst och förlust efter att ha googlat runt lite. Och vilken fullträff det blev! Till hade jag dagsgammal ciabattabaguette (ja, den hette så) skuren i ganska tunna skivor, ugnsrostade med olivolja och lite vitlök, samt vanlig bruschetta med tomat och basilika, samt en bönröra som ska få sitt eget inlägg framöver.

Vi serverade röran och moussen i varsin minikopparpanna (Christophers idé), med crostinin travade på en träskärbräda och bruschettan vid sidan om. Det tyckte jag blev rustiskt och inbjudande som en förrätt.

Italiensk kycklinglevermousse

400 g kycklinglever (ca 375g när den rensats från senor)

1/2 rödlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, pressad

2 msk hackad färsk salvia

1 dl torrt vitt vin

4 ansjovisfiléer

1 dl hemmagjord kycklingbuljong

1/2-1 dl mild olivolja

Rensa levern ifrån senor och hacka grovt. Hetta upp ett stekjärn och stek löken mjuk i lite smör och/eller olja. Pressa i vitlöken och släng ner salvian. Låt det puttra lite grand. Häll på vinet och låt det delvis koka in. Tillsätt ansjovisen (hela går bra) och låt de smälta. Höj värmen och stek levern tills genomstekt. Tillsätt buljongen och låt lite koka in, men det ska vara gott om vätska kvar i stekjärnet.

Mixa alltsammans i en foodprocessor. Tillsätt mild olivolja tills ‘moussig’ konsistens. Jag behövde nästan 1 dl, men prova dig fram. Låt svalna och kyl sedan.