Franceschetta 58, Modena

Dag två hyrde vi bil och jag körde för första gången i Italien. Det var en upplevelse men det gick bra trots stor bil och minimal hotellparkering.

Utflykten gick till Modena, staden som är mest känd för balsamvinäger och världens just nu näst bästa restaurang enligt World’s 50 best; Osteria Francescana.

Tyvärr lyckades vi inte knipa ett av deras tolv bord någon av dagarna vi var i närheten, så det får helt klart bli ett återbesök till staden. Jag vill nämligen otroligt gärna prova Massimo Botturas ikoniska rätter.

När jag researchade restauranger i Modena upptäckte jag dock att Massimo Bottura hade en restaurang till, nämligen Franceschetta 58, så där åt vi lunch. Till lunch serveras endast en buffé, men den var mycket mycket god. A’la carte serveras på kvällen så det får definitivt bli en middag här vid nästa Modenabesök.

Buffén bestod av en kall del och en varm, den kalla ser ni ovan med charkuterier, parmesan, bröd, sallader och kakor till efterrätt.

Jag provade lite av det mesta från den kalla buffén, och allt var utmärkt. Charkuterierna var mycket goda, liksom parmesanen och äntligen fick jag provat riktigt god ricotta. Den var mild men salt och mycket fluffigare i konsistensen än de burkar man kan köpa i mataffären. Salladerna var också riktigt goda. Den med salladsblad, päron och krutonger var makalöst god men även den med farro, feta och zucchini var frisk och god.

Den varma maten lade personalen upp till en. Först blev det en tallrik pasta och sedan två kötträtter, två grönsaksrätter och potatispuré.

 

Pastarätterna var helt fenomenala. Den till vänster var små spaghettiringar (någon som vet vad den pastasorten heter?) med speck, valnötter och endiv. Gott och mustigt! Men allra godast var orecchietten med salsiccia och tomatsås. Den drömmer jag fortfarande om och vill efterlikna hemma i mitt eget kök.

Varmrätterna var mycket goda de med. Grytan på fläskkött med någonslags bitter grönsak (nere till höger) var god och smakrik, och de rostade grönsakerna helt otroligt goda, men allra godast var grytan på biff, senap och grädde uppe till höger. Potatispurén var också helt ljuvlig och passade till allt.

Till efterrätt bjöds det på två sorters kakor; en choklad och nöthistoria som var ganska torr. Caroline gillade den starkt men det var inte riktigt min grej. Den ljusa kakan med äpple och päron däremot var riktigt saftig och god.

Befinner ni er i Modena måste ni gå hit för bättre buffé får man leta efter. Den är enkel, långt ifrån flådig men väldigt vällagad och god. Och prisvärd, den kostade endast €17 per person.

Franceschetta 58, Via Vignolese, 58, 41124 Modena, Italy

Annons

Bolognese med rött vin och benmärg, till hemmagjord tagliatelle

Det är inte ofta jag tar mig tid att göra långkok vid spisen (ugnen och crockpoten däremot går jättebra) men en söndag hade jag lite extra tid till att stå vid spisen vilket resulterade i denna otroligt mustiga köttfärssås med benmärg och rött vin som jag serverade till hemmagjord tagliatelle och rikligt med parmesan. Fantastiskt gott!

Idén om att ha benmärg i en köttfärssås tackar jag Massimo Bottura för och tanken har legat där i bakhuvudet sedan jag såg honom laga mat på Taste of London i somras.

Köttfärssåsen gjordes i och för sig på färs och inte en hel bit kött men i övrigt gjordes den efter konstens alla regler; jag började med soffritto, hällde i fina tomater och fin tomatpuré (det är skillnad på märkena) samt rikligt med rödvin och lät grytan långsamt koka sig färdig. Mot slutet bakade jag märgben i ugn och tillsatte den dallriga märgen till grytan. Oj, så mycket umami den tillförde den redan delikata köttfärssåsen! Om man inte gillar tanken på benmärg så bara strunta i den – det blir fantastiskt gott ändå!

Bolognese med rött vin och benmärg, 3-4 portioner

500 g fläskfärs

ca 3 msk soffritto på lika delar gul lök, morot och stjälkselleri

400 g Cirio krossade tomater

2 dl vatten

1 msk Cirio tomatpuré

1/2 vitlöksklyfta, pressad

2-3 dl rött vin

salt, svartpeppar

eventuellt rosmarin och timjan, torkad eller färsk

1 märgben

Mixa lika dela gul lök, stjälkselleri och morot i en food processor. Använd ca 3 msk och frys in resten eller spara i kylen till kommande grytor. 

Stek färsen i en klick smör i en stekpanna. Smält en klick smör i en gryta och fräs soffritton i några minuter. Häll i krossade tomater och vatten (jag brukar hälla upp i tomatkonserven så man får med allt tomatkross) samt tomatpuré och pressad vitlök. Låt reducera lite. Lägg i färsen och vinet och låt grytan puttra på låg värme ca 1 timme. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite rosmarin och timjan. Värm ugnen till 200C och lägg märgbenet i en liten form, rosta märgbenet tills märgen är klar (den är lite brun på ytan och ofärgad längre in, rå benmärg är rödaktig) och blanda ner den i grytan. Smaka av en sista gång och servera med tagliatelle (eller spaghetti) och parmesan. 

 

Taste of London 2014

Igår började min favoritfestival Taste of London (som pågår tills söndag) och jag hade en fantastisk kväll i Regents Park igår.

Jag vet inte riktigt hur jag orkade äta så mycket som jag gjorde, men det mesta var fantastiskt gott så det var helt klart värt det!

Rokas dumplings på torsk, krabba och kräfta med chilidressing var riktigt riktigt goda. Fyllningen kunde varit lite mer kryddad för man smakade mest av chilidressingen men det var otroigt gott ändå.

Från Club Gascon provade jag långlagat ankägg med tryffel och svåltrådar. Alldeles gudomligt!

Clam chowder från Avenue serverad i surdegsbröd var nog den svagaste rätten av de jag provade. Snyggt upplagt och bra råvaror men inte tillräckligt välkryddad.

Ametsa with Arzak Instruction bjöd på tapas varav jag satsade på denna med brödkuddar, tomatolja och den mest fantastiska Jamon Iberico jag någonsin smakat. Underbart gott!

Hos Bar Boulud åt jag en Po Boy, soft shell crab-burgare med Harissa majonnäs och gurka- och myntasallad. Den såg så god att helt random människor frågade mig vart jag hittat den. Och den levde upp till förväntningarna – fantastiskt gott!

Innan det var dags för Massimo Bottura i The Taste Theatre såg jag och lyssnade till kockarna från Honey & Co som lagade riktigt härlig mat, så det blir till att både spana in deras restaurang och kokboken som släpps idag.

Sommartryffel risotton från Tartufo var krämig och hade god tryffelsmak. Jag är ju galen i tryffel och det var roligt att se en restaurang så dedikerad till den råvaran. Deras tortellini var också mäkta populär!

Jag är svag för både burrata och pappa al pomodoro och denna rätt med ansjovis från L’Anima var förträfflig. Kanske inte i klass med Zuccas men bra nära!

Sen var det dags för Massimo Bottura från världens tredje bästa restaurang; Osteria Francescana i Modena, som berättade om hur han komponerat några av sina rätter. Att han tar ursprung i det förflutna när han skapar sina moderna rätter men att han absolut inte tittat tillbaka på maten från förr på ett nostalgiskt vis eftersom han strävar efter att skapa bättre mat än då. Otroligt intressant!

Han och hans medhjäpare lagade två rätter, en italiensk sous vide-korv serverad med en sorts kex och zabaione med lambrusco samt en dekonstruerad lasagne med ragu med benmärg men utan tomat, tunn, torkad och bränd pasta samt ett bechamelskum. Fyra lyckliga fick smaka på varje rätt men tyvärr blev det inte jag…

Massimos passion för mat och råvaror lyste verkligen igen när han så enthusiastiskt pratade om de råvaror han använder, vad som inspirerar honom och hans nya bok. Monica Galetti, känd från Masterchef Professionals och La Gavroche, stod i publiken och blev uppkallad på scen för photos tillsammans med några kockelever och herr Bottura himself.

Innan nästa höjdpunkt på schemat hann jag köpa glass från Bone Daddies/Flesh & Buns. Deras grön te-glass serverades med bär, honeycomb och marshmallows. Gott och inte för sött.

Jag hann också prova sushi från Sake No Hana som jag hört mycket gott om och deras spicy tuna roll var verkligen fantastiskt god och hade en bra chilikick.

Sen var det dags för Rene Redzepi från världens bästa restaurang just nu; Noma. Han berättade mycket engagerat för oss om syrning som han och hans restaurang har snöat in på. Så mycket att de har en kock som heltid sysslar med syrning och de ska dessutom utöka restaurangen med ett syrningslab. 

Det var Valentine Warner, en kock känd från TV här i England, som presenterade Rene och man kan se att de hade roligt.

 

Vi fick smaka på en riktig umamibomb innan vi fick se vad det var på en video. Syrade gräshoppor som först mixats. Det låter kanske äckligt men som Rene påpekade har vi alla ätit insekter, vi har bara inte vetat om det (som i sallad och på andra grönsaker) och detta var riktigt gott. Det påminde om en sojasås med riktigt djup smak.

Han visade även upp rågbröd med bra mögel på som han sa var mycket gott stekt. Det skickades runt i publiken så vi fick klappa möglet. (Som ni märker var det mest, eller enbart, nördar, i publiken).

 

Rene visade också upp lite olika saker de syrat på Noma och gav oss lästips om vi ville nörda ner oss ytterligare.

Vilken kväll alltså!