Världens just nu sjätte och åttonde bästa restauranger finns båda i San Sebastian i nordöstra Spanien. Jag och min kompis Caroline var där sista helgen i augusti och då besökte vi en av dem; Mugaritz, nummer sex på listan. Arzak, nummer åtta, sparar vi till en annan gång.
Vi åkte i princip från flygplatsen, via hotellet, till Mugaritz och direkt när vi kom till restaurangen fick vi besöka köket vilket vi var mycket glada över! Det är inte varje dag man får stiga in i ett trestjärnigt kök.
I köket fick vi äta den första rätten; marshmallow gjord på grisblod. Kocken berättade nämligen att grisblod har samma egenskaper som äggvita så det går utmärkt att göra marshmallow på det. Denna var smaksatt med lök och pinjenötter samt svartpeppar. Det kanske inte låter så gott, men det var det faktiskt.
När vi kom tillbaka till bordet var det dags för vin och vatten och så fick vi en fuktig handduk eftersom de första gänget rätter skulle ätas med fingrarna.
Blåmögelkupol med ansjovis t.v. var faktiskt var lite tam i smaken. Jag hade gärna haft en starkare ost. Musslan med parmesanost som var lätt rökt var däremot gudomlig. Helt fantastisk!
Nästa rätt var en sena. Från gris eller nöt gissar vi, för det berodde helt klart på vilken ur servispersonalen som satte ner tallriken. Av vissa fick vi en utförlig beskrivning och av andra en mycket kortfattad sådan. Detta var heller inte jättegott men såklart intressant och framförallt var konsistensen intressant, den var mycket mjukare än jag förväntat mig.
Därefter fick vi jobba lite. Alla gäster (ca 40 per sittning) fick en mortel och pistall fylld med bland annat majskorn som vi var och en skulle krossa till en massa. Ganska kul att alla gjorde det samtidigt för det var full koncentration i salen.
Sen fick vi varsin vacker gelékub med blommor och örter i som smälte i den varma morteln och tillsatte både vätska och smak till röran, så att vi efter en liten stund hadeen ljuvlig dipp att äta med sked eller att doppa brödet i.
Detta var ljuvligt gott och det var roligt att få göra någonting och inte bara sitta passiv hela måltiden. Dessutom luktade det fantastiskt så vi åt verkligen med alla sinnen.
Efter majsröran fick en annan ljuvlig rätt med anknacke, som illustreras av den specialgjorda tallriken.
Den var krispig och lite härligt klibbig och fylld med sallad och örter. Gott helt klart!
Härnäst var det tempura på kinesiska gräslöksblommor med vad jag gissar var en kikärtspuré. Också mycket gott.
Rätt nummer åtta var en mjuk dumpling toppad med krispig svål från Ibericogrisar (de där som äter ekollon och blir till ljuvlig spansk skinka ni vet) och något slags chutney. Också otroligt gott.
Med en tredjedel av menyn avklarad fick vi in en mellanrätt att rengöra gommen med; färska kikärtor i sitt skal med flingsalt. De smakar långt ifrån torkade kikärtor och var härligt fräscha och ‘lätta’ i smaken.
Nästa palate cleanser var nog så långt ifrån sorbet man kan komma, nämligen lera och jord. Leran var dock gjord på pinjenötter och den mossliknande växten ni ser på bilden skulle doppas i leran och ätas. Växten heter deff och var friskt och gott även för sig själv, ungefär som nya granskott men betydligt mjukare i konsistensen. Inte jättegott men kul och annorlunda.
Efter detta fick vi in bestick och den första varmrätten; tomat i gelatinös buljong. Fullkomligen ljuvligt. Tomaten var fast och mjuk på samma gång (sousvide kanske?) och buljongen var sprängfylld med smak.
Oxkinderna med sauerkrautspulver var också mycket goda. Pulvret var jätteintressant då det smakade surkål men hade helt annan konsistens och var betydligt flyktigare i smaken.
Mitt i allt fick vi spela ett spel med plastknogar (lite random) och vinnaren fick en bytta med kaviar. Inte illa! Som tur var beslöt sig Caroline, som vann, att dela med sig av dyrgripen till mig.
Bröd med grädde inte helt olik clotted cream i smak och konsistens, men dock sötare, gav perfekt balans till den salta kaviaren. En av mina favoriträtter helt klart. Helt makalöst gott!
Den pocherade auberginen med vit miso som vi fick härnäst var mer intressant än den var god. Texturen på auberginen var dock riktigt bra; fast men mjuk. Mison var aningen sliskig i smaken och örten var skarp och faktiskt inte alls god. Någon som vet vad det är för ört?
Kummeln med mjölkpärlor som smälte i munnen och hade en svag smak av vit sparris var däremot mycket god. Mjälla, försiktiga smaker som passade jättebra ihop och fisken var helt perfekt i konsistensen.
Den här till synes oansenliga rätten var en ‘surf and turf’, dvs fisk och kött (fågel) på samma tallrik. Under det krispiga kycklingskinnet fanns en ljuvlig kräm med hummerbitar. Som en creme brulée fast matig. Kul idé och riktigt gott!
Nästa rätt var helt fenomenal! Den bästa råbiff jag någonsin ätit med ljuvligt mört kött som smälte i munnen, rysk kaviar och syrliga minilökar. Perfektion!
Sista varmrätten var eukalyptusrökt lammfransyska (loin) med sin ull. Ullen var mjuk och fin och köttet perfekt tillagat med ganska stark röksmak, så den gjorde sig fint som sista rätt.
Första efterrätten var stracciatella med ark av mörk choklad som jag tyckte var sådär. Ingen favorit men chokladen var god.
Citronsorbeten i kanderat citronskal var däremot alldeles underbar. Bra syra och fantastiskt konsistens.
Cronuts läste vi på menyn och förväntade oss croissant-munk-hybriden men dessa cronuts var gjorda av någonsorts stärkelse, kanske risstärkelse och smaksatta med choklad och kola.
Den minst söta desserten var ett grillad fikon injicerat med marinmarmelad, sylt gjord på sjöborre. Fantastiskt gott om än en underlig kombination!
Sista efterrätten fick vi in varsin varm och krispig liten cigarr med vaniljkräm i mitten och ett rivjärn att riva bordsdekorationens stenar med.
Stenarna var i själva verket bara socker som fint pudrade bakverken när man rev dem.
Efter lunchen satte vi oss i trädgården och njöt av ett helt torn med petit fours medan Caroline drack kaffe. Tornet var indelat i sju olika behållare som var och en representerade en av de sju dödssynderna.
Som ni ser har jag missat en, men det vi bjöds på var bland annat chokladpengar täcka med chokladjord, kanderad ingefära doppad i kakao, chokladöverdragna majskärnor, vit choklad med roskräm i mitten och mörk choklad med kolakräm i mitten. Allt var mycket gott och detta var mer än tillräckligt till en kopp kaffe.
Här ser ni en otroligt lycklig och mätt tjej efter en fantastisk måltid. Som ni kanske kan ana behövde vi inte mer att äta den dagen men vid 22-tiden tog vi faktiskt vars två små pinxtos, det var fullt tillräckligt.
Matarkivet 