Recept: hummersoppa med hummertoast

nye7.jpg

Till nyårsfirandet föll det på min lott att göra en hummersoppa med sherry (klara önskemål, alltså :)!).

Eftersom jag gjorde fond på hummerskal behövde jag ju göra något med hummerköttet, så jag lade en del lade jag i soppskålarna precis innan servering men det mesta av köttet blandade jag med majonnäs och annat och klickade upp på smörstekt bröd. Hummertoast helt enkelt. Ljuvligt gott om du frågar mig!

nye5.jpg

Hummersoppa, 8 portioner

4 kokta humrar

2 morötter

1 lök med skal

1 fänkål eller selleri

en bunte dillstjälkar

1 tsk fänkålsfrön

3 dl vispgrädde

1/2 dl torr sherry

ca 2 msk maizena

ev hummerfond

———–

1 msk smör

en skvõtt sherry

2 schalottenlökar, finhackade

1/2 bunte dill, finhackad

Ta köttet ur humrarna och lägg åt sidan. Hacka skalen grovt. Lägg i en braspanna med lite olja tillsammans med grova bitar morot, lök och fänkål/selleri. Rosta i ugn ca 20 minuter på 180/200C. Häll över skal och grönsaker i en stor kastrull. Häll i rikligt med vatten (3 liter) och koka med locket på sned ca 30-45 minuter. Jag lade i dillstjälkar och några fänkålsfrön vid kokning. 

Sila buljongen och reducera den rejält, tills ca 1 liter återstår. Tillsätt salt och peppar. Smaka av buljongen och tillssätt lite köpt hummerfond om det behövs. Häll sherryn i en ren nonstick-kastrull och låt lite av den avdunsta. Häll i buljongen och grädden och låt soppan tjockna lite. Häll i några matskedar maizena och låt soppan tjockna till lagom konsistens. Smaka av med hummerfond, salt och peppar, samt sherry. 

Av hummerköttet valde jag ut de minsta bitarna av köttet (ca 1/4 av allt hummerkött). Smält smöret i en stekpanna och lägg i schalottenlöken. När den blivit genomskinlig (den ska inte ta färg), lägg i hummerköttet och slå i en liten skvätt sherry. Salta och peppra. Ta ut pannan och blanda ner lite dill. Fördela mellan skålarna häll soppan runtomkring. 

Hummertoast, 8 portioner

6 skivor formfranska

2 msk smör

resterande hummerkött från 4 humrar

1 sats hemmagjord majonnäs

1 tsk dijonsenap

1 bunte dill, finhackad

1 nypa cayennepeppar

salt, peppar

Hacka köttet (inte för grovt och inte för fint men så att det blir lätt att äta toasten). Lägg 4 msk majonnäs i en bunke och blanda i köttet. Tillsätt mer majonnäs om det behövs och smaka sedan av med senap, dill och lite cayenne. Salt och peppar. Ställ kallt till servering. 

Skär bort kanterna på brödet och dela skivorna diagonalt. Stek gyllenbruna i smör på låg/medelvärme. Klicka på hummerröran och servera till soppan. 

 

Annonser

Nyårsafton 2014

IMG_9547

Nyårsaftonen blev precis så bra som vi tänkt oss. Vårt lilla gäng (Emma, Claes, Linus och jag) åt först lunch på Marchal i Köpenhamn (recension kommer) och lite strosande på Ströget, sedan ett cavastopp innan vi tog tåget tillbaka till Malmö, svidade om och åt gott på kvällen.

IMG_9567

Vi började kvällsfirandet med Pol Roger Brut Réserve, gougères (recept kommer) samt smörstekt bröd med löjrom, creme fraiche och hackad rödlök. Så enkelt och så otroligt gott.

IMG_9590

Sen blev det ytterligare en enkel rätt; vitlöksgratinerad hummer med baguette och Les Sétilles, Bourgogne 2012 att dricka till.

IMG_9596

Därefter oxfilé med potatisbakelser, jordärtskockspuré, stekt ostronskivling, kokta morötter och rödvinssky samt Brolio Chianti Classico 2012 att dricka till.

Sen här någonstans spårade vårt schema ur lite grand. Vi hade så trevligt och skrattade så mycket att vi inte riktigt hade tid med efterrätten innan tolvslaget, så vi tog den efteråt istället.

Malmö stads fyrverkerier var otroligt bra i år och det var trevligt att stå vid Operan tillsammans med så många andra människor och fira in tolvslaget. I glasen hade vi Charles de Fère Brut Mérite; ett mycket prisvärt och gott franskt mousserande. Kvällens skräll var helt klart alla selfiepinnar vi såg; vissa ignorerade sina kompisar och koncentrerade sig på  att ta bra selfies istället, så det skrattade vi gott åt.

IMG_9611Väl tillbaka i Emma och Claes lägenhet ställde jag mig i köket igen och fixade efterrätten som på grund av en söndrig elvisp (den ena vispen gick helt av!) tog ett tag men den blev ändå riktigt, riktigt bra när den väl var färdig. Receptet på min version av baked Alaska (eller Glace au Four) med havreflarn, passionsfrukt och hallon kommer snart upp på bloggen.

Nyårsförberedelser

/home/wpcom/public_html/wp-content/blogs.dir/f04/14000478/files/2014/12/img_4658.jpgNu i mellandagarna har jag hunnit bjuda några vänner på brunch och umgåtts med mina föräldrar och kompisar, men i bakhuvudet har jag också tänkt på nyårsafton. Vi är bara fyra stycken som ska fira ihop men vi vill ändå ha god mat och gott vin att njuta av och jag vill förbereda så mycket som möjligt innan tisdag eftersom vi ska in till Köpenhamn en sväng på dagen.

Så idag har jag hunnit göra ett tilltugg, lagat skysås och börjat på delar av desserten. Imorgon och i övermorgon gör jag lite till och sen det sista på nyårsafton.

Det finns ganska många recept på nyårsvärdig mat på bloggen eftersom jag älskar fest och middagsbjudningar, så kika lite i arkivet och se vad ni hittar. Menyn jag ska laga i år är en ganska typisk nyårssupé men inte desto mindre god för det. Såhär ungefär ser menyskissen ut:

Nyårsmeny anno 2014

Gougéres
Löjrom med smörstekt bröd, créme fraiche och hackad rödlök
Pol Roger Brut Réserve

Vitlöksgratinerad hummer
Les Sétilles, Bourgogne 2012

Oxfilé, potatisbakelse och rödvinssky
Brolio , Chianti Classico 2012

Variant på baked Alaska med havreflarn och bär

Nyårsafton 2013

jvm

Ofta på nyår har jag och min bestie Emma ordnat med fest och även om det alltid blivit lyckat och vi haft riktigt roligt så tar det ganska mycket tid och kraft. Så när vi inte lyckades bli bortbjudna i år valde vi att satsa på ett enkel (men gott) nyårsfirande istället. Vi var bara fyra stycken men hade vansinnigt kul. På eftermiddagen gick vi på hockey och såg Sverige slå Ryssland i en gruppspelsmatch och sen gick vi hem till Emma & Claes och gjorde oss fina och började dricka champagne.

IMG_6007

Till champagnen hade vi dessa godingar! Karoline Nordefors har frestat mig med löjrom på Instagram hela hösten så jag kunde inte motstå att smörsteka lite franskbröd och toppa med creme fraiche, hackad rödlök, dill, citron och kalix löjrom. Fantastiskt gott och galet enkelt.

nye1

IMG_6017

Vi körde på fler säkra kort till nyårsmaten; både hummer och oxfilé men det är ju så gott. Jag fyndade färsk hummer på Citygross som gratinerades med ett hemmagjort persilje- och vitlökssmör och serverades med smördegsstänger.

IMG_6025

Oxfilén var även den från Citygross och helt otroligt fin. Vi åt den rare allihopa och det var som att skära i smör. Till hade vi en gudomligt god svampcrème gjord på skogsschampinjoner och torkad Karl Johan, långstjälkig broccoli, inkokt schalottenlök, Hasselbackspotatis och en gräddig rödvinssås. Så magiskt gott!

IMG_6026

Efterrätten var en favorit i repris från förra året som återigen gjorde succé.

nye4

Vid tolvslaget gick vi ner till Operan i Malmö och tittade på fyrverkerierna som Malmö Stad verkligen lyckades med! Väl tillbaka i Emma och Claes lägenhet spelade vi spel, pratade om livet och bara umgicks! Tack för en grym kväll!

RECEPTEN

Löjromssnittar på smörstekt bröd, 4 portioner

4-6 skivor franskbröd

2 msk smör till stekning

1 paket löjrom

2 dl creme fraiche

1/2 rödlök, finhackad 

dill och citronskivor i bitar till dekoration

Hetta upp en stekpanna på medelvärme och smält smöret. Låt det inte bli för mörkt. Stek brödet långsamt först på ena sidan och sedan på andra tills krispigt och gyllenbrunt. (Tillsätt mer smör när du vänder brödet om pannan är torr). Skär upp i mindre bitar. 

Hacka rödlöken och låt den ligga i iskallt vatten en liten stund innan servering så blir den inte lika skarp i smaken. 

Lägg antingen upp färdiga snittar eller ställ fram allt i skålar så gästerna kan ta själv. 

Vitlöksgratinerad hummer med smördegsstänger, 4 portioner

2 färska humrar

100 g saltat smör, rumsvarmt

1 medelstor vitlöksklyfta, pressad

1 handfull färsk persilja, finhackad

vitpeppar

1 rulle smördeg

flingsalt

citronskivor till servering

Börja med smördegsstängerna. Skär smördegen i ca 2 cm breda remsor. Snurra varje remsa och lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Strö över flingsalt. Grädda i 225C ca 8-10 minuter tills gyllenbruna och krispiga. Låt svalna. Kan göras några dagar i förväg. Förvara i tätförslutande burk. 

Blanda smöret med vitlök, persilja och lite vitpeppar. Kan också göras i förväg. 

Dela humrarna på mitten längs med, med en skarp och robust kniv. Ta bort tarmen, eventuell rom och smör. Ta av klorna och ta ur köttet. (Jag serverade köttet från klorna färskt vid sidan om). Lägg hummerhalvorna med snittytan uppåt i en ugnsform. Bred ut rikligt med vitlökssmöret på köttet. Gratinera i 200C ca 10 minuter. Servera genast med en citronskiva, köttet från klon och smördegsstänger. 

Oxfilé med Hasselbackspotatis, långstjälkig broccoli, svampcrème, inkokt schalottenlök och gräddig rödvinssås, 4 portioner

1 kg fin oxfilé, fint putsad, i medaljonger

1 kg jämnstora potatis av fast sort

2-3 broccolistjälkar per person

1 omgång rödvinssky på ca 4 dl vätska

2 dl vispgrädde

Börja med såsen, crèmen och löken (recept nedan). Tillsätt grädden till rödvinsskyn, låt tjockna lite och smaka av och justera smakerna om det behövs. Kan hettas upp vid ett senare skede. 

Skala potatisen och dela längsmed på mitten. Snitta potatishalvorna med snittytan nedåt med ca 1-2 mm mellanrum med en vass kniv, skär dock inte hela vägen igenom. Lägg potatishalvorna i en smord braspanna, ringla över lite mild olja, salta och peppra. Baka tills krispiga och gyllenbruna 30-40 minuter i 200C. 

Bryn köttet runt om. Salta och peppra med svartpeppar. Efterstek i ugnen tills 55C (för medium-rare). 

Koka broccolin i lättsaltat vatten tills den mjuknat men forfarande är spänstig. Salta lite grand. 

Lägg upp på tallrikar med svampcrèmen under köttet. 

Svampcrème, 4 portioner

125 g skogschampinjoner

1 näve torkad Karl Johan-svamp i bitar

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, pressad

2 tsk dijonsenap

1 msk Cognac

1/2 dl vispgrädde

salt, vitpeppar

Lägg Karl Johan-svampen i blöt någon minut och krama ur. Hacka all svamp grovt. Värm smör i en stekpanna/sauteuse på medelvärme och lägg i lök, vitlök och svamp. Stek långsamt och tillsätt mer smör efter en stund. När svampen är stekt blanda i senap och cognac och låt vätskan koka in. Tillsätt grädden och låt vätskan koka in något. Mixa med stavmixer till en slät massa. Smaka av, salta och peppra. Värm upp innan servering om du gör den i förväg. 

Inkokt schalottenlök, 4 portioner

10-12 schalottenlökar, skalade och halverade

1 klick smör

2 dl rött vin

1 dl köttbuljong

2 tsk flytande honung

salt, peppar

Använd en teflonbelagd liten panna. Karamellisera löken på medelvärme i smöret, tar ca 5 minuter. Tillsätt sedan rödvin, buljong och honung och låt vätskan koka in (utan lock) tills du har klistriga mjuka lökbitar. Salta och peppra i slutet. Går att värma upp igen. 

Nyår 2012 – förrätt II

IMG_2675Andra förrätten på nyårsafton gick även den i skaldjurens tecken, nämligen stora fina pilgrimsmusslor som stektes på hög värme. De serverades med tryfflad rotselleripuré, äpplekaramell och syrliga äpplestavar. Mycket mycket gott!

Receptet hittade jag i en receptfolder från Electrolux på Taste of Chistmas-mässan och det är brittiske kocken Daniel Clifford som bidragit med det.

Stekta pilgrimsmusslor med tryfflad rotselleripuré och äpplekaramell, 9 portioner

Efter Daniel Cliffords recept.

Pilgrimsmusslorna stekes bäst på riktigt hög värme för bra stekyta. Stek inte för länge, de ska helst vara lite råare i mitten, annars blir de gummiaktiga.

Rotselleripurén kan förberedas och värmas upp till servering, liksom äpplekaramellen. äpplestavarna kan också förberedas; pressa över rikligt med citron (som du sedan kan skölja av) och förslut i en tät burk.

18 stora pilgrimsmusslor

smör till stekning

salt, peppar

1 citron, saften

Rotselleripuré:

700 g skalad rotselleri i bitar

mjölk och vatten

3 dl vispgrädde

tryffelolja

äpplekaramell:

1 liter färskpressad äpplejuice

Garnering:

1 syrligt grönt äpple, skuret i tändsticksstora stavar

tryffelolja

Lägg rotselleribitarna i en kastrull och täck med hälften mjölk och hälften vatten. Salta. Låt koka upp och kok sedan på medelvärme tills rotselleribitarna är mjuka. Häll av vätskan. Koka upp grädden försiktigt och mixa med rotsellerin till en slät puré. Smaka av med salt och peppar samt tryffelolja av god kvalitet. (Det går också bra att hacka i svart tryffel).

Häll äpplejuicen i en kastrull och reducera på hög värme tills högst 1/3 återstår. Koka den gärna längre och låt den bli simmig.

Hetta upp en stekpanna på hög värme och lägg i en stor klick smör. Torka pilgrimsmusslorna på en handduk/hushållspapper för bättre stekyta. Salta och peppra och lägg på stekjärnet. Stek ca 1-2 minuter på varje sida, vänd endast en gång. För över pilgrimsmusslorna till en tallrik och pressa över citronsaft. Lägg upp på tallrikar; först purén, sen pilgrimsmusslorna (2 per person). Ringla över karamell och tryffelolja. Toppa med äpplestavarna.

Nyår 2012 – förrätt I

IMG_2664

På nyårsafton lagade jag en fyrarättersmiddag som faktiskt blev riktigt riktigt bra. Jag tycker så mycket om tilltugg och förrätter att jag skulle kunna leva enkom på dem, och det var väl delvis anledningen till att vi hade två förrätter på nyår; en varm och en kall. En annan anledning var förstås att vi ville ha en lång och mysig middag. Med inslag av både ryska tolvslag (de var ganska många), snapsvisor och ett utomordentligt quiz var middagen verkligen en skönt utdragen process utan stress. Bra inte bara för matsmältningen utan även för kökspersonalen.

Den första förrätten var kanon att börja med, då den kunde förberedas helt innan måltiden och sedan bara hållas kallt tills det var dags. Den var också riktigt god och precis lagom i konsistensen. Toppad med en citronskiva, några räkor, dill och pepparrot, serverade jag hemmagjord Toast Melba till. Tunt skivat ugnsrostad franskbröd helt enkelt. Det bröt av bra och gav rätten lite ‘crunch’. Receptet på moussen är helt och hållet Annikas och som vanligt gjorde jag lite förändringar, dock ej smakmässiga. Eftersom vi hade några icke-köttätare gjorde jag moussen på veggel istället för gelatin och så dubblade jag receptet, vilket räckte fint för nio personer.

Räkmousse, 4 portioner

Anpassat efter Annikas recept.

2 dl créme fraiche
1,5 dl vispgrädde
2 msk hackad dill
2 msk hackad gräslök
2 msk finriven, färsk pepparrot
1 burk ishavsrom
salt och svartpeppar
1 msk citronsaft
700 gram frysta räkor med skal, tinade och skalade
1 påse veggel

dill, gräslök och pepparrot till garnering

Skala räkorna. Plocka undan 5-6 stycken per portion av de snyggaste räkorna, och spara dem till garneringen. Blanda créme fraiche, grädde (ovispad) med veggelspulvret, Värm i en kastrull på medelvärme under omrörning i några minuter, gräddblandingen tjocknar snabbt. Hacka räkor, dill och gräslök och blanda med riven pepparrot, citronsaft och ishavsrom i en skål. Låt gräddblandningen svalna lite och blanda sedan med räkhacket. Rör om noga och fördela i fyra glas. Ställ dem genast i kyl och låt svalna och stelna i minst två timmar. Tag fram dem strax innan serveringen, och dekorera med räkor, dillkvistar, finskuren gräslök och pepparrotsrasp.

Nyår 2012 – drinktilltugget

IMG_2660

God fortsättning!

Nu är jag tillbaka i London och åter på jobbet och därför blir det lite lättare att blogga. Hann ju knappt med det nu när jag var ledig…

Det finns mycket god mat jag ska dela med mig av, och jag tänkte börja med nyårsmaten. Vi hade en helt fantastisk kväll med god mat, goda viner och fantastiskt sällskap!

Till fördrinken, som var champagnen Palmer & Co, bjöd jag på Pyttes vodkaspetsade gräslökspannacotta på kavringbotten, dekorerad med kungslaxrom och en liten dillvippa.

Denna munsbit har jag tänkt prova länge, och den var precis så god som jag trodde. Då vissa gäster var ickeköttätare använde jag veggel istället för gelatin, vilket var lite svårare men det gick bra det också. Om det klumpar sig så är det bara att sila smeten; den stelnar ändå.

Vodkaspetsad gräslökspannacotta på kavringbotten, 24-30 stycken

Anpassat efter Pyttes recept.

200 g kavring
80 g smör
1 dl mellangrädde
2 dl gräddfil
1 påse veggel
1 msk god vodka
1 kruka gräslök
salt och peppar

80 g forell- eller kungslaxrom
dill

Kör kavringen till smulor i en matberedare. Smält smöret och blanda ordentligt med smulorna. Plasta in en form (ca 20×25 cm) med folie och tryck ut smulorna i bottnen. Låt stelna i kyl. Blanda kall grädde med veggelen i en kastrull. Koka upp grädden försiktigt och koka i några minuter tills blandningen tjocknat. Ta kastrullen från värmen och låt svalna lite. Skär gräslöken fint och rör ner tillsammans med i gräddfil och vodka. (Om det klumpar sig så sila smeten.) Smaka av med salt och peppar och häll sedan blandningen över den stelnade brödmassan. Låt stå i kyl någon timme tills allt stelnat. Skär ut små bitar eller stansa ut fina rundlar. Dekorera med en klick rom och en dillvippa.

På väg hemåt

IMG_6581

Ikväll börjar min julledighet! Jag åker från jobbet direkt till flygplatsen och därifrån vidare till Kastrup. Se nu bara till att Öresundstågen går, så blir jag glad.

Som alltid kring jul och nyår är det en del inplanerat, men jag hoppas att jag hinner ta det lite lugnt också. I helgen blir det i alla fall glöggkalas med mina fina vänner och sen rullar julen på i välkända julspår.

Nyår ska jag fira i Sverige för första året sen jag flyttade utomlands och det ska bli himla roligt det med. Menyn är planerad, dryckerna spikade och den lilla svarta är nedpackad.

Vi hörs från Sverige!