Brittiska matprogram att hålla utkik efter, del II

Jag skrev tidigare om vilka brittiska matprogram på teve som inspirerat mig under året. Förhoppningsvis kommer de flesta av dessa att sändas på svensk teve, och då får ni ju inte missa dem!

Hugh’s 3 Good Things: Vissa smaker hänger ihop i grupper om tre: päron, gorgonzola och valnötter t ex, och Hugh Fearnley Whittingstall’s nya program bygger på just sådana smakkombinationer. I varje program utgår teamet från en råvara som de parar med andra och sedan tävlar om vem som kommit på den vinnande kombinationen. Annorlunda och nyskapande recept i sann River Cottage-anda. Faktiskt bättre än jag först trodde.

Ottolenghi’s Mediterranean Feast: I varje program besöker Yotam ett nytt medelhavsland där han berättar för oss om den lokala matkulturen. Det vankas både street food, restaurangmat och husmanskost, ofta i ny tappning. Programmet väcker både reslustan och aptiten!

Simply Italian: Unga Micaelas släkt kommer från Italien men själv har hon vuxit upp i och bor  i Wales. Hon lär oss steg för steg hur man gör pasta och med varje program ökar svårighetesgraden. Perfekt för oss som inte kommit oss för att göra pasta ännu trots att vi har verktygen, för Micaela får det verkligen att se lätt – och otroligt gott – ut. Bara fyra avsnitt, så missa inte och se i rätt ordning!

Ottolenghi’s Jerusalem on a plate: Ottolenghi tar oss med till sin barndoms stad och visar de olika stadsdelarnas specialiteter och stadens nya mattrender; att blanda arabiska och judiska rätter. Otroligt bra och fick mig att vilja packa väskan och dra till Jerusalem med detsamma!

Nigel Slater’s Dish of the Day: Underbara Nigel låter oss följa med honom en vecka i taget när han tömmer kylen, gör sin inköp och lagar mat för veckan. Riktigt bra recept, skönt upplagt och snygg grafik, men det allra bästa är tänket; hur man tar tillvara allt i veckans matkasse, använder upp frukt och grönt, skapar god mat av få och billiga ingredienser och i princip kokar soppa på en spik. Se!

Notera, bilden är lånad.

Nopi – nästan ett år senare

Som ni trogna läsare vet är jag ett stort fan av Yotam Ottolenghis matlagning. Vegetariska kokboken Plenty kan jag inte prisa nog och jag var så laddad att besöka Nopi att jag firade min födelsedag där förra året.

Nu, nästan ett år senare gick jag dit igen tillsammans med Malin och Tobbe när de var här på besök, och kan lugnt konstatera att restaurangen är still going strong.

Vi bestämde sent på onsdagkvällen när de precis anlänt till London att vi skulle ut och äta nästa dag, så runt midnatt fick jag tag i ett av de sista borden via internetbokningen vilket vi såklart var glada för.

Vi gick dit direkt efter jobbet, blev visade till vårt bord på bottenvåningen och blev väl omhändertagna. Menyn består av en grönsaksdel, en fisk- och en köttdel, alla smårätter som serveras i den ordningen. Tanken är att 3 rätter per person ska vara lagom. Vi beställde nio olika som vi delade på och blev riktigt mätta till slut, mycket mättare än vi trodde att vi skulle bli.

Innan de första rätterna hamnade på bordet fick vi gott bröd att doppa i en gräsig olivolja. Riktigt gott, men jag saknade faktiskt dippen som vi fick förra gången.

Rostad aubergine med svart vitlök, harissa och pinjenötter. Helt klart godkänd men inte fantastisk.

Morotssallad med svarta oliver, endive och apelsinvinaigrette. Riktigt god och fräsch.

Squash- och manourifritters med limeyoghurt. Manouri är en grekisk krämig ost gjord på får- eller getmjölk, men det visste jag inte när jag åt dessa. Riktigt goda, särskilt med såsen till, men frågan är om inte Ottolenghis purjolök- fritters är snäppet godare.

Ekologiska räkor med fänkål, feta och Pernod. Detta var en av mina favoriter för kvällen. Feta tillsammans med hettan i räkorna var gudomligt gott och såsen med fänkål och Pernod var ljuvlig.

Pilgrimsmusslor med grisöra och sås på svarta bönor och ingefära. Detta var också riktigt gott, och mer perfekt stekta pilgrimsmusslor får man leta efter.

Malins havsabborrefilé med rökt labneh och inlagd citron som hon åt när Tobbe och jag delade på skaldjuren.

Grillad kyckling med myrtensalt och chilisås. Denna fanns på menyn för ett år sedan med och verkar vara en av deras återkommande rätter.

Sirloinbiff med babypurjo och inlagd ingefära med koriander- och chilisalsa. Riktigt fin i smaken.

Den andra av mina två favoriter under kvällen: fantastiskt mör oxkind oxtunga med pepparrotskräm och sura körsbär. Väldigt fin smakkombination och mycket smak i köttet.

Vi hade lite problem att få i oss de sista tuggorna trots att allt var gott, så det var inte en tanke på dessert. Istället gick vi till en bar och tog varsin cocktail istället, det funkar som efterrätt det med men mättar inte lika mycket.

Nopi
21-22 Warwick Street
London W1B 5NE

Ottolenghi-inspirerade bönor med feta och salladslök

De utav er som läst bloggen ett tag har nog insett att jag är en kokboksjunkie av stora mått och att en klar favorit i bokhyllan är Ottolenghis vegetariska kokbok Plenty.

Bara häromdagen skrev jag om hans karamelliserade vitlökspaj och nu är det dags igen för en fin liten rätt med bönor, salldslök, chili, sumac och feta.

Min version av denna rätt blev lite annorlunda originalet främst för att jag inte hade någon ängssyra tillhands. Jag har faktiskt inte lagat mycket mat med denna ört/ogräs men jag älskade att äta bladen som de var när jag var liten och inspekterade mormors grönsaksland. I en vanlig matbutik är det stört omöjligt att hitta ängssyra och jag orkade inte ta mig till Borough Market bara för en ingrediens skull. Det är enda nackdelen med en del av Ottolenghis recept; att vissa ingredienser är otillgängliga om man inte odlar dem själv.

Men rätten blev god även utan ängssyra, och jag bytte dessutom ut smörbönorna mot cannellinibönor, och skulle tro att alla vita bönor fungerar precis lika bra. Smaksak liksom.

Det var dessutom ett riktigt genidrag att steka bönorna. Då försvinner lite av den delen av bönsmaken jag inte är så förtjust i. Det låter farligt kräset, men jag tror att ni vet vad jag menar efter att ni smakat.

Jag åt denna rätt med en skiva gott bröd som middag, det räcker för mig, och då räcker receptet till 2-3 portioner. Men det går precis likabra att servera bönorna som ett tillbehör till grillat, som en av många smårätter eller istället för potatis till korv eller kött.

Ottolenghi-inspirerade bönor med feta och salladslök, 2 portioner

1 burk (400g) cannellinibönor

generöst med smör och olivolja till stekning

1 vitlöksklyfta

1 röd chili, finhackad

8 salladslökar, strimlade eller hackade

2 tsk sumac

1/2 citron, saften

1/2 tsk salt

mer olivolja

smulad feta efter behag

Skölj bönorna och låt rinna av. Hetta upp oljan och smöret i en stekpanna och häll i så mycket bönor som får plats i ett enkelt lager. Stek tills bönorna börjar få färg. Pressa i vitlöken och lägg i chili och salladslök. Stek i någon minut och sänk värmen. Dra av plattan och pressa i citron och smaksätt med sumac och salt. Ringa över olja och smula över feta.

Rökiga polenta-pommes frites (och burgare)

Häromdagen hade vi hemlagade burgare med pommes till middag. Med en rejäl twist. Jag gjorde nämligen polentapommes som jag tänkt testa ett bra tag, och när jag såg Ottolenghis recept med rökt ost i för en rökig smak var jag bara tvungen att testa bums.

Och herregud så gott! Dessutom enkelt att göra. Polentan behöver lite tid i kylen, så det är bäst att förbereda en del dagen innan om man vill ha en snabb middag när man kommer hem från jobbet.

Man kan ju tro att polentapommes är lite nyttigare än vanliga pommes frites, men det skulle jag inte tro om denna variant. I gram räknat innehåller dessa lika mycket ost som polenta och därtill är de rullade i mjöl och friterade. Men jag hoppas att det inte avskräcker er för de är helt galet goda!

Receptet är beräknat för fyra personer, men det innebar i verkligheten tre portioner i vårt hushåll. De är mäktiga som sjutton, men så goda att man ändå gärna äter några extra. Och dipsås är överflödigt.

Rökiga polenta-pommes frites, 3 portioner

Anpassat efter Yotam Ottolenghis recept.

375 ml grönsaksbuljong

60 g snabbpolenta

20 g smör

60 g rökt ost (receptet förespråkar scamorza affumicata, men jag tog ‘Bavarian smoked cheese’)

salt, peppar

1 dl vetemjöl

500 ml naturell olja

Koka upp buljongen och tillsätt polentan pö om pö, under omrörning. Låt detta sjuda ca 5 minuter under omrörning. Ta av plattan och rör i smör och ost. Salta och peppra och rör om tills all ost smält ordentligt. Klä en fyrkantig (min var 20cm lång och kvadratisk) med plastfolie och bred ut polentasmeten jämnt. Låt svalna och ställ sedan in i kylen minst en timme så den hinner stelna. Lyft ut polentakakan på en skärbräda, ta bort plastfolien och skär i pommes frites-stora bitar. Värm ca 1-2 cm olja i en stekpanna/sauteuse tills riktigt varm. Vänd pommesen i mjölet och fritera i omgångar tills gyllenbruna. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Strö över lite salt innan servering.

Burgare, 5 stycken

500 g nötfärs

1 ägg

1/2 dl ströbröd eller en skiva dagsgammalt bröd, utan kanter, i smulor

1 tsk lökpulver

salt, vitpeppar

2 msk Reggae Reggae-sås eller annan barbecuesås

Blanda ägg och brödsmulor i en bunke. Blanda i lökpulver, salt, peppar och barbecuesås. Låt svälla några minuter. Blanda i färsen med en trägaffel och blanda ordentligt. Dela smeten i fem lika stora delar och forma till burgare. Stek i smör och olja tills medium eller genomstekta, beroende på hur du vill ha dem.

Ottolenghis potatispanna med sumac, ägg och körsbärstomater

Fri översättning ovan, egentligen heter receptet One pot wonder men vi använder sällan sådana beskrivningar i svenska språket, så jag tyckte potatispanna passade bra även om det egentligen inte säger så mycket.

Denna rätt är en riktigt bra allt-i-en-panna-rätt, och sånt gillar vi, eller hur?! Med lite annorlunda smaker som sumac och tahini blir detta en annorlunda pytt, fast jag hade tyvärr slut på tahini när jag lagade detta och använde det i skafferiet som innehöll mest sesamfrön, för att det skulle ligga så nära i smakväg som möjligt; za’atar. Jag är ju svag för za’atar och det passade fint till denna panna.

Vi åt detta till middag en vardagskväll, men det skulle lika gärna kunna utgöra brunch en söndag eller en stadig bakfyllefrukost vilken dag i veckan som helst.

Ottolenghis potatispanna, 2 (stora) portioner

Anpassat efter Ottolenghis recept.

olivolja

3 gula lökar, tunt skivade (jag nöjde mig med en rödlök)

200 g små potatis, skivade i 5 mm tjocka skivor

1/2 röd chili, finhackad

1/2 msk sumac

salt & svartpeppar

1/2 tsk socker

1 vitlöksklyfta, pressad

100 g grekisk yoghurt

1 msk pressad citron

1 msk olivolja

300 g körsbärstomater (helst på ranka)

4 ägg

1,5 msk tahini (jag använde ca 1 msk za’atar istället)

1 msk hackad koriander (som jag glömde bort)

Värm oljan i en sauteusepanna. Lägg i lök, potatis, chili, sumac, salt och peppar och stek på medelvärme i ca 20 minuter, tills potatisen är mjuk. Rör ned socker och vitlök, mer s&p om det behövs.

Blanda yoghurt, citronsaft och 1 msk olivolja i en skål och ställ åt sidan. I en separat stekpanna, lägg i tomaterna, med rankan uppåt  och stek på hög värme ca 3-4 minuter, tills de svartnat lite. Ta bort från stekpannan.

Sprid ut potatisen och löken i sauteusen och knäck fyra ägg i pannan, försök att hålla gulorna hela. Stek i ca 3 minuter tills vitorna börjat stelna. Lägg på lock och stek ännu en minut tills de stelnat helt. Ta av plattan och klicka ut yoghurtblandningen, klicka sedan på tahini eller strö över za’atar. Avsluta med hackad koriander. Servera direkt ur pannan.

Mera födelsedagsfirande: Nopi

Förra fredagen firade jag min födelsedag ännu lite till, med mina kära London-vänner. Vi möttes i baren The Living Room efter jobbet, som ligger på gatan Heddon St, en liten tvärgata till Regent St. Heddon St är en gata med bara mysiga restauranger och uteserveringar och trots att det ligger precis invid en av de stora shoppingstråken, så är det inte bara turister som vistas här utan många som jobbar i närheten.

Stället är trevligt med live pianomusik och hyfsad mat, men denna gång stannade vi bara för något att dricka. Sedan gick vi vidare till Nopi, en Ottolenghi-restaurang på andra sidan Regent St som jag var mycket nyfiken på.

Vi fick äran att sitta nere i källaren precis vid köket och kunde följa kockarnas metodiska arbete. Båda våningarna var mysiga, men på helt olika sätt.

Till att börja med fick vi gott bröd och en liten dip, som vi kom fram till i alla fall innehöll morot, citron och spiskummin. Helt sagolikt god var den, och där uppe fanns ett helt fat med den, som de fyllde på våra dipskålar från. Denna missade jag att fotografera, men den såg ut som en morotsröra, dvs orange till färgen.

Eftersom vi var ett sällskap på åtta personer, hade vi bokat en färdig meny, så vi fick sammanlagt in åtta rätter att dela på, varav två var kalla och två var efterrätter. Vi började med de kalla grönsaksrätterna som var helt fantastiska. Först ut var en tomatsallad med helt gudomlig wasabimascarpone. Perfekt avvägning med wasabin, som bara gav smak men ingen hetta.

Vi fick också en auberginetarte på tunn frasig deg med den mildaste och krämigaste getost jag någonsin smakat. Behöver ju knappt tillägga att den var fantastiskt god, ni vet väl att jag avgudar aubergine vid detta laget?! 🙂

Näst på tur var grillad makrill med en linssallad och örtolja. Min mage klarar inte riktigt av linser, så jag smakade bara en liten del, men linserna var riktigt goda. Det var mackrillen med, så jag blev nöjd ändå.

Sen fick vi in den allra godaste rätten enligt de flesta av oss; broccolini (tenderstem kallas den också) och det mest fantastiska mos vi någonsin smakat. Det var så enkelt presenterat men så gudagott!

Därefter fick vi in rökt ankbröst med en ganska söt sås, rödbetor och nectariner. Jag tyckte själva ankan var riktigt god, alldeles lagom röksmak, och även såsen var god, men nektarinerna och rödbetorna tyckte jag varken passade ihop med varandra eller till ankan.

Sen fick vi grillad (twice cooked, som det stod i menyn) liten kyckling, som var riktigt god, men ja, det är ändå bara grillad kyckling. 🙂

Efterrätterna var båda goda; vitchokladglass (som faktiskt inte smakade så mycket av vit choklad, men god var den) med färska bär samt financiers, så kakor med kaffesmak (endast en hint, så även jag tyckte de var goda) och pecannötter samt maple syrup-grädde till. Helt underbart gott!!

Såsen var ganska lös, så vi kom snabbt på att bästa sättet att få mycket av såsen på kakan var att doppa hela kakan i såsen. Mmmm.

Mätta och nöjda gick vi därifrån, och hit vill jag definitivt tillbaka. Jag måste dock berätta om toaletterna som var det stora samtalsämnet vid vårt (och nog alla andras) bord. När man gick in på damernas (och tydligen herrarnas med för den delen) så hamnade man i ett spegelrum. Hela rummet var spegelpaneler, och man fick trycka dörrarna inåt för att komma in i båset. Fiffigt nog hade de ritat ‘out’ och en pil på golvet så vi skulle trycka på rätt dörr för att komma ut. Som en av mina kompisar beskrev det: Lite Alice i Underlandet-känsla.:)

Nopi
21-22 Warwick Street
London W1B 5NE

Mezze: Bakad aubergine och fylld zucchini

När vi var i Syrien köpte jag såklart med mig en massa matvaror hem. Och kort därefter köpte jag Ottolenghis vegetariska kokbok Plenty (som jag för övrigt avgudar) och i den använder han mycket av det jag släpade med mig hem från resan. Perfekt eller vad?!

Från Plenty lagade jag bland annat fylld zucchini och bakad aubergine med granatäpplekärnor. Jag har i stort sett följt recepten, men gjort dem veganska om det behövts. Särskilt den enkla auberginerätten gillade jag, medan Christopher fastnade för den fyllda zucchinin.

Bakad aubergine med granatäpplekärnor, 4 portioner eller 6 på buffé

2 mellanstora auberginer

olivolja

timjan

1,5 dl sojagrädde

1 vitlöksklyfta

saften av 1/2 citron

salt

peppar

granatäpplekärnor

Dela auberginerna på längden och lägg med skalet ned i en ugnsform. Snitta snyggt krisskross-mönster med en kniv utan att skära igenom skalet. Häll/pensla på olivolja i omgångar så att det sugs upp.

Strö över rikligt med timjansblad och några hela stjälkar. Salta och peppra. Baka i 200 grader ca 40 minuter. Låt svalna helt.

Blanda sojagrädden med vitlök, citron, salt och peppar. Ringla över såsen precis innan servering och strö över granatäpplekärnor.

Fylld zucchini, 4 portioner eller 6 bufféportioner

1 lök, finhackad

1 msk olivolja

110 g ris (jag använde aborio)

(1 msk gula russin – dessa uteslöt jag)

1 msk pinjenötter

2 msk hackad persilja

½ tsk kryddpeppar

½ tsk mald kanel

½ tsk mald nejlika

½ tsk torkad mynta

3 mellanstora zucchini

3 msk citronjuice

180 ml kokande vatten

1 ½ msk socker

salt & peppar

Stek löken mjuk, tillsätt sedan ris, pinjenötter, alla kryddor och hälften av citronjuicen. Stek på låg värme i 5 minuter. Dela zucchinin längsgående och gröp ur kärnorna tills de liknar båtar. Lägg båtarna i en stor stekpanna, fyll dem med risblandningen. Häll sedan vatten, resten av citornsaften, lite salt och sockret runt om. Låt sjuda under lock i 30-40 minuter, eller tills riset är mjukt. Ös emellanåt. Det kan hända att vattnet kokar bort, tillsätt då mer kokande vatten. Låt svalna helt innan servering. Strö över hackad persilja vid servering.

Friterad purjo

I lördags njöt vi av plockmat (en stund i alla fall, sen fick jag ont i magen, suck) och då gjorde jag bland annat friterad purjo. Receptet kommer från Ottolenghis Plenty, men jag följde det bara delvis. Såsen hittade jag själv på och den passade riktigt bra till.

Friterad purjolök med syrlig sås, 2 portioner

3 purjolökar, ansade

1 ägg, uppvispat

ströbröd

salt, vitpeppar

minst 5 dl matolja

2 dl creme fraiche

saft av 1/2 citron

salt, vitpeppar

1-2 tsk paprikapulver

Skär purjon i 5 cm långa bitar. Koka mjuka i lättsaltat vatten (ca 15min). Låt rinna av. Värm oljan i en panna. Doppa purjon i först ägget sen i ströbröd + salt och peppar. Fritera tills gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper.

Blanda creme fraiche, citronsaft och kryddor. Servera.

Ottolenghis sötpotatisklyftor med citrongräs-creme fraiche

Ännu ett recept från underbara kokboken Plenty av Yotam Ottolenghi. Boken har en sån bra inverkan på mig, för jag äter mer grönsaker än någonsin förr, men jag behövde absolut lite hjälp på traven för att göra grönsakerna intressanta.

Kombinationen sötpotatis och friskt citrongräs och skärpa från ingefära hade jag aldrig kunnat komma på, men smakerna riktigt gifter sig med varandra.

Ottolenghis sötpotatisklyftor med citrongräs-creme fraiche

900 g sötpotatis

salt

mald koriander

Sås:

200g creme fraiche

1/2 citrongräs

50 g riven färsk ingefära

saft och skal från 2 lime

salt

Till servering:

hackad röd chili

hackad färsk koriander

Skölj sötpotatisarna och skär dem i 8 klyftor vardera med skalet på. Täck en ugnsform med bakplåtspapper/smörpapper och pensla med olivolja. Lägg i sötpotatisen och pensla klyftorna med olja. Strö över salt och mald koriander. Baka på 210 grader ca 25 minuter.

Hacka citrongräset fint och blanda med övriga ingredienser. Låt stå och dra medan sötpotatisen bakas i ugnen. Vid servering strö chili och färsk koriander över potatisen och servera med såsen till.