Recept: krämig risotto med pilgrimsmusslor, brynt smör och saffransskum

Varje gång jag lagar risotto slår det mig hur mysigt det är att stå där och röra i grytan, hälla i ytterligare en slev med buljong och sen röra igen. Det är så avslappnande. Trots det är det sällan jag orkar ställa mig att laga risotto bara till mig själv, men som tur är tycker min pojkvän mycket om risotto så ibland på helgen ställer jag mig där och rör i grytan.

Denna risotto med pilgrimsmusslor, brynt smör och saffransskum blev riktigt, riktigt god! Definitivt en rätt att bjuda på på en middagsbjudning eller bara laga till den eller de du verkligen tycker extra mycket om! En festrätt helt enkelt!

Krämig risotto med pilgrimsmusslor, brynt smör och saffransskum, 2 portioner (vi fick dock en del över)

2 msk smör + 1 msk matolja

2 msk soffritto (lika delar mixad lök, morot och stjälkselleri – jag brukar göra en sats och lägga i frysen och ta fram vad jag behöver)

1 liten schalottenlök, finhackad

1/2 vitlöksklyfta, finhackad

200 g carnaroliris

1 1/2 dl vitt vin

ca 1 l grönsaksbuljong

30 g smör

ordentligt med riven parmesan

salt och peppar

Saffransskum:

1 dl grädde

1 tsk saffranspulver + 1 msk vatten

1 msk vitt vin

lite smulad buljongtärning grönsak

salt och peppar

Topping:

6 stora pilgrimsmusslor, putsade + smör till stekning

2 msk brynt smör

rivet citronskal

lite citronsaft

hackad persilja

Smält smör och olja i en stor kastrull på medelvärme och lägg i soffritto. Låt den fräsa ordentligt i någon minut. Lägg i schalottenlök och vitlök och fräs utan att de bryns. Häll i riset och rör runt med en träslev så att det suger upp all smör och olja. Häll i vinet och låt det bubbla bort lite innan du häller i en slev av buljongen. Rör hela tiden och när en del av buljongen kokat in så häll på en slev till och fortsätt så tills riset är kokt (tar ca 15-20 minuter beroende på rissort) och all buljong har åkt ned i grytan. Jag vill ha min risotto ganska lös så låt inte all buljong koka in på slutet utan låt risotton vara ganska simmig. Slå ned värmen och blanda i smör och ordentligt med parmesan. Smaka av med salt och peppar. 

Blanda vatten och saffran i en liten skål. Blanda de andra ingredienserna till saffransskummet i en nonstick-kastrull, häll ner saffransblandningen när den lösts upp och låt gräddblandningen tjockna lite under omrörning. 

Värm en klick smör i en stekpanna på medelhög värme. Torka pilgrimsmusslorna torra med hushållspapper och stek i ca 2 minuter på varje sida. Du vill ha fin färg men de ska forfarande vara lite råa i mitten. Salta och peppra. 

Lägg upp risotton i låga skålar och toppa med pilgrimsmusslorna. Skumma gräddblandningen med en stavmixer och skeda skummet över risotton. Toppa med brynt smör, citronskal, lite citronsaft och hackad persilja. 

Annons

Köpenhamn: fyrarätters på Uformel

Höjdpunkten på Köpenhamnsdagen i december var såklart fyrarättersmiddagen med vinpaket på Uformel. Det var första (men absolut inte sista) besöket på denna mysiga, informella och lite annorlunda (svarta bestick!) restaurang.

Vi började med bubbel och helt fantastiskt goda flæskesvær med gräddfilsdipp. Detta var inte del av menyn, men vem kan motstå såhär goda snacks?!

Därefter fick vi in gott bröd och smör och strax därefter fylldes våra glas med det första vinet och denna tallrik med pilgrimsmusslor, syltade gröna jordgubbar och olivolja. En frisk och god rätt men inte mer än så.

Men nästa rätt var helt ljuvlig. Den var presenterad såhär och skivorna ni ser är tunt tunt skivad svamp och dofterna förde tankarna genast till skog och mustiga smaker.

Det som gömdes undertill var en råbiff med majonnäs, krispiga brödsmulor och så då svampen. Så otroligt gott!

Nästa rätt var anka med grillad savoykål (i mitt fall grillad hjärtsallad) och en fantastiskt god sås. Minimalistisk presentation men råvarorna talade för sig själva.

Efterrätten med äpplen, smuldeg, vaniljkräm och ett fruset lock var också riktigt god! Till kaffet fick vi dessutom några petit fours men vi var för mätta för att uppskatta dem. (Det kan dock tilläggas att efter att ha gått en hel dag på stan varade mättnadskänslan inte så länge eftersom vi inte fick så mycket kolhydrater. Några timmar senare var vi galet sugna på en pølse eller två men hittade ingen pølsevagn och hamnade därför på BK istället. Det var ett nödfall!).

Vinerna då?! De var alla goda och passade ypperligt till rätterna de serverades till men mer än så lade jag inte på minnet.

Både matmenyn och vinpaketet var dock väldigt prisvärda och stämningen i matsalen skönt avslappnad. Rekommenderas!

Uformel, Studiestræde 69, 1554 København V, Danmark

 

Cape Cod: Black Cat Tavern i Hyannis

Första kvällen i Cape Cod åt vi på en av restaurangerna i hamnen i Hyannis; Black Cat Tavern, som verkade bra. Eftersom vi kört runt på udden hela dagen kom vi dit ganska sent, runt 21.30-22.00, och var sista sällskapet in.

Mitt i förrätten (som var i största laget) blev vi serverade varmrätten. Jätteirriterande, men eftersom restaurangen tömts på folk så sa vi inget, men åt snabbt så att maten inte skulle bli kall.

Men följande kväll, när vi åt på en annan restaurang (i vanlig middagstid för området, ca 18.30/19.00) hände samma sak. Först skickade vi tillbaka rätterna men när de kom in för andra gången fem minuter senare orkade vi inte bråka utan tog emot dem trots att vi inte hade hunnit äta upp förrätten.

Denna konstiga kultur (vem vill bli stressad på restaurang?!) verkade vara ett lokalt fenomen som vi inte direkt mötte med förtjusning, och det var riktigt synd eftersom vi tyckte om maten och gärna hade velat njuta av den i lite lugnare tempo. (Har någon av er varit med om något liknande eller vet varför det är såhär? Lämna i så fall gärna en kommentar.)

Men tillbaka till den goda maten. Till förrätt åt jag Ostron Rockefeller (dvs bakade ostron med spenat och ost och i detta fall även lufttorkad skinka), som var riktigt, riktigt goda! Sinead valde calamari och i riktig jänkaranda fick hon in ett helt berg. De var jättegoda de med och serverades med en chilidippsås. Jag hade nog hunnit äta två ostron och Sinead några bitar calamari när varmrätterna bars in. Min var bakade pilgrimsmusslor med en gräddig hummersås och bakad potatis. Också jättegott! Vad Sinead åt minns jag tyvärr inte eftersom jag mitt i stressen glömde fotografera hennes tallrik, men jag kommer ihåg att hon sa att det var gott, som tur var.

Mitt tips: Säg antingen ifrån om att ni vill ha en paus mellan förrätt och varmrätt när ni beställer, satsa bara på en varmrätt eller dela på någon förrätt så ni inte är jättemätta när varmrätten kommer.

Black Cat Tavern, 165 Ocean St, Hyannis, MA 02601, USA

Nyår 2012 – förrätt II

Andra förrätten på nyårsafton gick även den i skaldjurens tecken, nämligen stora fina pilgrimsmusslor som stektes på hög värme. De serverades med tryfflad rotselleripuré, äpplekaramell och syrliga äpplestavar. Mycket mycket gott!

Receptet hittade jag i en receptfolder från Electrolux på Taste of Chistmas-mässan och det är brittiske kocken Daniel Clifford som bidragit med det.

Stekta pilgrimsmusslor med tryfflad rotselleripuré och äpplekaramell, 9 portioner

Efter Daniel Cliffords recept.

Pilgrimsmusslorna stekes bäst på riktigt hög värme för bra stekyta. Stek inte för länge, de ska helst vara lite råare i mitten, annars blir de gummiaktiga.

Rotselleripurén kan förberedas och värmas upp till servering, liksom äpplekaramellen. äpplestavarna kan också förberedas; pressa över rikligt med citron (som du sedan kan skölja av) och förslut i en tät burk.

18 stora pilgrimsmusslor

smör till stekning

salt, peppar

1 citron, saften

Rotselleripuré:

700 g skalad rotselleri i bitar

mjölk och vatten

3 dl vispgrädde

tryffelolja

äpplekaramell:

1 liter färskpressad äpplejuice

Garnering:

1 syrligt grönt äpple, skuret i tändsticksstora stavar

tryffelolja

Lägg rotselleribitarna i en kastrull och täck med hälften mjölk och hälften vatten. Salta. Låt koka upp och kok sedan på medelvärme tills rotselleribitarna är mjuka. Häll av vätskan. Koka upp grädden försiktigt och mixa med rotsellerin till en slät puré. Smaka av med salt och peppar samt tryffelolja av god kvalitet. (Det går också bra att hacka i svart tryffel).

Häll äpplejuicen i en kastrull och reducera på hög värme tills högst 1/3 återstår. Koka den gärna längre och låt den bli simmig.

Hetta upp en stekpanna på hög värme och lägg i en stor klick smör. Torka pilgrimsmusslorna på en handduk/hushållspapper för bättre stekyta. Salta och peppra och lägg på stekjärnet. Stek ca 1-2 minuter på varje sida, vänd endast en gång. För över pilgrimsmusslorna till en tallrik och pressa över citronsaft. Lägg upp på tallrikar; först purén, sen pilgrimsmusslorna (2 per person). Ringla över karamell och tryffelolja. Toppa med äpplestavarna.

Söndagsmiddag hos mor och far

För några helger sedan hade jag en riktigt fin Skånehelg, komplett med matbloggsträff och tid med föräldrarna. På söndagen var det dessutom mina kära föräldrars 40-åriga bröllopsdag, så vi ville fira dagen med god mat och dryck.

 

Till förrätt åt vi stekta pilgrimsmusslor i saffranssås. Mamma hade fått tag i stora fina pilgrimsmusslor som stektes hastigt på riktigt varmt järn för en karamelliserad yta. Såsen är god och len i smaken och rå finhackad  schallottenlök erbjuder lite tuggmotstånd.

 

Till varmrätt åt vi riktigt god oxfilé som jag fick steka på tre olika sätt eftersom vi alla har olika preferenser. Till hade vi ugnsbakad potatis i skivor, svampsås (trumpetsvamp och champinjoner) med konjak och dijonsenap och grönsaker till. Riktigt gott!

 

Till efterrätt blev det tarte tatin efter Rick Steins briljanta recept. Jag har smakat mig igenom ett antal olika tarte tatin och denna vinner. Denna gång bytte vi ut konjak mot armagnac och det gick precis lika bra (om inte bättre, hälsar mamma).

 

Pilgrimsmusslor med bacon och ramslöksmajonnäs

När Christopher fyllde år förra måndagen lagade jag denna enkla, men goda, förrätt till honom (ja, till mig själv också).

Jag köpte färska pilgrimsmusslor som jag sedan fryste, men det var inget smart drag, de blev helt annorlunda i konsistensen, så använd färska om ni kan. Pilgrimsmusslor och bacon är en riktigt bra kombination och jag föredrar den framför den mer vanliga pilgrimsmusslor/chorizo. Baconet tar inte över lika mycket. Men det allra godaste på denna tallriken är ramslöksmajonnäsen. Inte alls i säsong, men jag har lite förvälld fryst ramslök i frysen som min kära mamma plockat till mig, och lite av den skatten får man använda till speciella tillfällen.

Pilgrimsmusslor med bacon och ramslöksmajonnäs, 2 portioner

1 sats ramslöksmajonnäs

3 skivor ordentligt rökt bacon

6 stora färska pilgrimsmusslor

blandad babysallad (tex babyspenat, ruccola, machesallat)

god olja

salt

Gör majonnäsen. Dela baconet i bitar och stek krispigt i en stekpanna. Låt rinna av på hushållspapper. Dressa salladen med god oliv- eller rapsolja och salt. Ta bort muskeln på pilgrimsmusslorna (den vitare delen) och stek i smör en riktigt varm panna tills precis genomstekta. Salta och peppra. Lägg upp och servera genast.

Pilgrimsmusslor med ärtmos och basilikasås

Det blev ju basilikatema på fredagsmiddagen, något jag inte planerat alls, men när jag stod där i köket kom jag till insikt om att basilika till ärtorna, jaaa, det passar minsann bra. Så det blev både en touch av pesto i själva moset och så full on basilikasmak i den goda såsen, som med fördel klickas på moset så att den smälter lite.

Trots att jag köper färska stora pilgrimsmusslor så kan de ibland smaka lite lite, då brukar jag pressa lite citron över dem innan jag steker dem, ett hett tips faktiskt.

Och ärtmos, testa det. Det är superenkelt, fräscht och otroligt gott.

Pilgrimsmusslor med ärtmos och basilikasås, 2 portioner

8 pilgrimsmusslor

1/2 citron, saften

en klick smör till stekning

400 g frusna petit pois

3 msk smör

2 tsk pesto

salt, vitpeppar

Såsen:

1,5 dl creme fraiche

1/2 citron, saften

1/3 bunte basilika

salt, vitpeppar

Mixa ihop såsen med stavmixer. Skär muskeln av alla pilgrimsmusslorna, lägg i en skål och pressa citron över. Koka upp ärtorna och koka i några minuter. Häll av vattnet, och mixa ärtorna med stavmixer. Klicka i smöret och peston, mixa igen. Smaka av med salt och peppar. Under tiden ärtorna kokar, stek pilgrimsmusslorna i smör på hög värme tills de är precis klara. Salta och peppra.