Ottolenghi-inspirerade bönor med feta och salladslök

De utav er som läst bloggen ett tag har nog insett att jag är en kokboksjunkie av stora mått och att en klar favorit i bokhyllan är Ottolenghis vegetariska kokbok Plenty.

Bara häromdagen skrev jag om hans karamelliserade vitlökspaj och nu är det dags igen för en fin liten rätt med bönor, salldslök, chili, sumac och feta.

Min version av denna rätt blev lite annorlunda originalet främst för att jag inte hade någon ängssyra tillhands. Jag har faktiskt inte lagat mycket mat med denna ört/ogräs men jag älskade att äta bladen som de var när jag var liten och inspekterade mormors grönsaksland. I en vanlig matbutik är det stört omöjligt att hitta ängssyra och jag orkade inte ta mig till Borough Market bara för en ingrediens skull. Det är enda nackdelen med en del av Ottolenghis recept; att vissa ingredienser är otillgängliga om man inte odlar dem själv.

Men rätten blev god även utan ängssyra, och jag bytte dessutom ut smörbönorna mot cannellinibönor, och skulle tro att alla vita bönor fungerar precis lika bra. Smaksak liksom.

Det var dessutom ett riktigt genidrag att steka bönorna. Då försvinner lite av den delen av bönsmaken jag inte är så förtjust i. Det låter farligt kräset, men jag tror att ni vet vad jag menar efter att ni smakat.

Jag åt denna rätt med en skiva gott bröd som middag, det räcker för mig, och då räcker receptet till 2-3 portioner. Men det går precis likabra att servera bönorna som ett tillbehör till grillat, som en av många smårätter eller istället för potatis till korv eller kött.

Ottolenghi-inspirerade bönor med feta och salladslök, 2 portioner

1 burk (400g) cannellinibönor

generöst med smör och olivolja till stekning

1 vitlöksklyfta

1 röd chili, finhackad

8 salladslökar, strimlade eller hackade

2 tsk sumac

1/2 citron, saften

1/2 tsk salt

mer olivolja

smulad feta efter behag

Skölj bönorna och låt rinna av. Hetta upp oljan och smöret i en stekpanna och häll i så mycket bönor som får plats i ett enkelt lager. Stek tills bönorna börjar få färg. Pressa i vitlöken och lägg i chili och salladslök. Stek i någon minut och sänk värmen. Dra av plattan och pressa i citron och smaksätt med sumac och salt. Ringa över olja och smula över feta.

Knytkalas och karamelliserad vitlökspaj

I söndags hade Jess och Chris så fint ordnat en knytkalaslunch med mycket gott och efter att vi ätit och pratat strunt en stund spelade vi lite sällskapsspel. En alldeles lagom aktivitet en söndag.

Värdparet hade fixat en jättegod couscoussallad med feta och gott bröd, Ben bidrog med en pyttipanna med potatis, lök och korv, Tom hade gjort ankleverpaté, David och Debbie kom med en massa god salami och skinka och jag bidrog med kall marinerad fläskfilé och en paj jag haft ögonen på länge.

Dessutom hade Jess fixat efterrätt, som jag tyvärr glömde fota, brownies och maräng täckt med vispgrädde och creme fraiche, och Felicity gjorde en jättegod glutenfri smulpaj med knäckigt täcke, som jag tyvärr också glömde fota. Inget dåligt knytkalas, eller hur?!

Pajen jag gjorde har jag velat testa länge. Den är signerad Ottolenghi och finns med i (den helt galet bra) kokboken Plenty. Den är lätt att göra för skalet är färdigköpt snördeg och fyllningen är karamelliserad vitlök med smak av rosmarin och timjan, mjuk getost och en hård, som jag dock inte kunde hitta, så jag valde Ossau-Iraty som är en hård fårost istället, och en av mina favoritostar.

Pajen var precis så god som jag förväntade mig och jag kommer absolut att göra den igen, kanske i små formar som förrätt nästa gång.

Jag kan inte nog rekommendera pajen, så testa för allt i världen!

Karamelliserad vitlökspaj, 6 portioner

375 g smördeg

3 vitlökar, klyftorna separerade och skalade

1 msk olivolja

1 tsk balsamvinäger (jag tog lite mer)

220 ml vatten

3/4 msk socker

1 tsk hackad rosmarin

1 tsk hackad timjan

120 g krämig och mild getost

120 g hård getost (jag använde Ossau-Iraty istället)

2 ägg

100 ml vispgrädde

100 ml creme fraiche

Sätt ugnen på 180C. Kavla ut smördegen och klä en rund form med den. Picka hål med en gaffel och lägg en bit bakplåtspapper i degen och några tyngder (keramikkulor, torkade bönor etc) och förbaka i ca 10 minuter. Ta sedan bort papper och tyngder och baka tills gyllenbrun, ca 15 minuter till. Sänk ugnstemperaturen till 160C.

Under tiden pajskalet bakas i ugnen så lägg vitlöken i en kastrull och täck med vatten. Sjud i ca 10 minuter. Häll bort vattnet och lägg tillbaka vitlöken i kastrullen. Häll i oljan och stek löken i ca 2 minuter. Häll därefter i vattnet och balsamvinägern. Låt koka upp och sjud i 10 minuter. Lägg sedan i sockret, timjan och rosmarinen och låt koka ihop till en tjock sirap, i ytterligare 10 minuter ca.

Montera ihop pajen genom att smula osten i pajskalet och därefter fördela vitlöken och den tjocka sirapen ovanpå. Vispa ihop ägg, grädde och creme fraiche, salt och peppar och häll i pajskalet.

Grädda i ca 40 minuter (i 160C) eller tills fyllningen stannat och pajen är gyllenbrun. Pajen kan serveras ljummen eller varm och kan med fördel värmas upp igen.

 

Mezze: Fatoush och marockansk morotssallad

Minst en sallad måste finnas med bland mezzen och den allra vanligaste är väl tabbouleh, men jag valde att göra fatoush istället, precis så som vi gjorde den i Syrien med kocken. Kanongod är den! Tyvärr glömde jag att fota fatoushen, men den ser i princip ut som en vanlig grönsallad med lite hackade örter i och arabiska krutonger på toppen. Sådana här:

Fatoush, 6-8 portioner

4 slanggurkor, tärnade

4 tomater, tärnade

1 grön paprika, tärnad

1 salladshuvud t ex romansallad, grovt hackat

1 bunte mynta, endast bladen, hackad

1 bunte persilja, hackad

(2 buntar portlak, hackad – kan uteslutas)

äppelcidervinäger

granatäppelmelass

sumak

salt

arabiska krutonger (friterat överblivet pitaböd / flatbread skurit i bitar)

Blanda grönsakerna. Hacka i örterna. Smaka av med vinäger, melass och kryddor. Blanda väl. Lägg på krutongerna precis innan servering.

Det blev också en marrockansk morotssallad från Plenty som blev väldigt omtyckt, och som jag verkligen rekommenderar som tillbehör till en vanlig middag som tål lite starka smaker. Dessutom väldigt enkel att göra dessutom!

Marockansk morotssallad, 4-6 portioner

1 kg morötter, skalade och skivade

80 ml olivolja

1 lök, finahackad

1 tsk strösocker

3 vitlöksklyftor, pressad

1 vårlök, hackad

1/4 tsk mald nejlika

1/2 tsk mald ingefära

1/2 tsk mald koriander

1 tsk mald kanel

1 tsk paprikapulver

1 tsk mald spiskummin

1 msk vitvinsvinäger

1-2 msk inlagt citronskal (jag använde motsvarande mängd rivet citronskal med sicilieringsjärn)

1 bunte koriander, hackad

(120 ml grekisk/turkisk yoghurt (jag hoppade över denna, soygurt hade inte blivit rätt))

Skala morötterna och skiva dem i ca 1 cm tjocka slantar. Koka i saltat vatten ca 10 minuter eller tills de har mjuknat men fortfarande har lite ‘crunch’ i sig. Låt rinna av.

Värm oljan i en stekpanna och stek löken i 10-12 minuter tills den är mjuk och gyllenbrun. Tillsätt morötterna och resten av ingredienserna utom färsk koriander (och yoghurt). Blanda väl. Salta och peppra.

Låt salladen svalna och strö över färsk koriander precis innan servering. Kan med fördel serveras i individuella skålar tillsammans med yoghurt som det står i receptet, men jag serverade den på ett fat utan yoghurt till en buffé.

Mezze: Bakad aubergine och fylld zucchini

När vi var i Syrien köpte jag såklart med mig en massa matvaror hem. Och kort därefter köpte jag Ottolenghis vegetariska kokbok Plenty (som jag för övrigt avgudar) och i den använder han mycket av det jag släpade med mig hem från resan. Perfekt eller vad?!

Från Plenty lagade jag bland annat fylld zucchini och bakad aubergine med granatäpplekärnor. Jag har i stort sett följt recepten, men gjort dem veganska om det behövts. Särskilt den enkla auberginerätten gillade jag, medan Christopher fastnade för den fyllda zucchinin.

Bakad aubergine med granatäpplekärnor, 4 portioner eller 6 på buffé

2 mellanstora auberginer

olivolja

timjan

1,5 dl sojagrädde

1 vitlöksklyfta

saften av 1/2 citron

salt

peppar

granatäpplekärnor

Dela auberginerna på längden och lägg med skalet ned i en ugnsform. Snitta snyggt krisskross-mönster med en kniv utan att skära igenom skalet. Häll/pensla på olivolja i omgångar så att det sugs upp.

Strö över rikligt med timjansblad och några hela stjälkar. Salta och peppra. Baka i 200 grader ca 40 minuter. Låt svalna helt.

Blanda sojagrädden med vitlök, citron, salt och peppar. Ringla över såsen precis innan servering och strö över granatäpplekärnor.

Fylld zucchini, 4 portioner eller 6 bufféportioner

1 lök, finhackad

1 msk olivolja

110 g ris (jag använde aborio)

(1 msk gula russin – dessa uteslöt jag)

1 msk pinjenötter

2 msk hackad persilja

½ tsk kryddpeppar

½ tsk mald kanel

½ tsk mald nejlika

½ tsk torkad mynta

3 mellanstora zucchini

3 msk citronjuice

180 ml kokande vatten

1 ½ msk socker

salt & peppar

Stek löken mjuk, tillsätt sedan ris, pinjenötter, alla kryddor och hälften av citronjuicen. Stek på låg värme i 5 minuter. Dela zucchinin längsgående och gröp ur kärnorna tills de liknar båtar. Lägg båtarna i en stor stekpanna, fyll dem med risblandningen. Häll sedan vatten, resten av citornsaften, lite salt och sockret runt om. Låt sjuda under lock i 30-40 minuter, eller tills riset är mjukt. Ös emellanåt. Det kan hända att vattnet kokar bort, tillsätt då mer kokande vatten. Låt svalna helt innan servering. Strö över hackad persilja vid servering.

Friterad purjo

I lördags njöt vi av plockmat (en stund i alla fall, sen fick jag ont i magen, suck) och då gjorde jag bland annat friterad purjo. Receptet kommer från Ottolenghis Plenty, men jag följde det bara delvis. Såsen hittade jag själv på och den passade riktigt bra till.

Friterad purjolök med syrlig sås, 2 portioner

3 purjolökar, ansade

1 ägg, uppvispat

ströbröd

salt, vitpeppar

minst 5 dl matolja

2 dl creme fraiche

saft av 1/2 citron

salt, vitpeppar

1-2 tsk paprikapulver

Skär purjon i 5 cm långa bitar. Koka mjuka i lättsaltat vatten (ca 15min). Låt rinna av. Värm oljan i en panna. Doppa purjon i först ägget sen i ströbröd + salt och peppar. Fritera tills gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper.

Blanda creme fraiche, citronsaft och kryddor. Servera.

Ottolenghis sötpotatisklyftor med citrongräs-creme fraiche

Ännu ett recept från underbara kokboken Plenty av Yotam Ottolenghi. Boken har en sån bra inverkan på mig, för jag äter mer grönsaker än någonsin förr, men jag behövde absolut lite hjälp på traven för att göra grönsakerna intressanta.

Kombinationen sötpotatis och friskt citrongräs och skärpa från ingefära hade jag aldrig kunnat komma på, men smakerna riktigt gifter sig med varandra.

Ottolenghis sötpotatisklyftor med citrongräs-creme fraiche

900 g sötpotatis

salt

mald koriander

Sås:

200g creme fraiche

1/2 citrongräs

50 g riven färsk ingefära

saft och skal från 2 lime

salt

Till servering:

hackad röd chili

hackad färsk koriander

Skölj sötpotatisarna och skär dem i 8 klyftor vardera med skalet på. Täck en ugnsform med bakplåtspapper/smörpapper och pensla med olivolja. Lägg i sötpotatisen och pensla klyftorna med olja. Strö över salt och mald koriander. Baka på 210 grader ca 25 minuter.

Hacka citrongräset fint och blanda med övriga ingredienser. Låt stå och dra medan sötpotatisen bakas i ugnen. Vid servering strö chili och färsk koriander över potatisen och servera med såsen till.