Nyårsafton känns som flera år sedan nu, men det är ju faktiskt bara dryga tre månader sedan vi glatt skålade in nytt år. Och åt riktigt goda snittar och en hejdundrande trerätters. Jag har skrivit om förrätten tidigare, så nu är det dags att presentera varmrätten.
Den var klassisk så det förslår med helstekt svensk oxfilé (fick tag på en riktigt fin bit!), pommes Anna, trumpetsvampsås med konjak, kokt broccoli och sotad vårlöken. Just vårlöken är kanske inte jätteklassisk men den blev jättegod och passade så bra ihop med det övriga. Mums!
Jag tillagade oxfilén hel trots att vi fyra i sällskapet gärna äter köttet olika tillagat, men jag åt mitt lite mindre rare och den som ville ha det mest tillagat fick de mindre bitarna eller ytterbitarna, så det gick fint. Visst går det att steka köttet i mindre bitar men jag tycker det lättare blir torrt då. Jag gick bara på känsla men använd en termometer om du vill ha mer koll. Bara att googla dig till vilken temperatur till vilken köttsort och hur du vill ha den tillagad.
Det enda jag hade förberett hemma var svampsåsen så den behövdes bara värmas upp, men eftersom mina vänner har öppen planlösning gick det jättebra att laga mat, äta snittar, prata och dricka champagne samtidigt. Tycker det är så härligt!
Helstekt oxfilé med pommes Anna, trumpetsvampsås med konjak, broccoli och sotad vårlök, 4 portioner
800-1000 g oxfilé
smör och olja till stekning
salt och peppar
1 kg Maris Piper (eller annan fast potatis), skalad och tunt skivad
150 g saltat smör, smält
salt och peppar
300 g långstjälkad broccoli
1 bunt vårlök, sköljd och putsad
Trumpetsvampsås:
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 msk smör + 1 msk matolja till stekning
100 g färsk svamp, t ex skogschampinjoner, sköljda och skivade
30 g torkad svart trumpetsvamp
4 dl vispgrädde
1/4 grönsaksbuljongtärning
1-2 tsk dijonsenap
1 msk konjak
salt och peppar
Börja med potatisen eftersom den tar längst tid (och kan hållas varm). Häll lite smält smör i en gjutjärnsstekpanna och täck botten med ett lager skivad potatis. Se till så att skivorna ligger lite omlott. (Har du ingen gjutjärnspanna går det bra med en springform eller annan ugnstålig form.) Häll på mer smält smör och upprepa tills pannan är full. Täck med bakplåtspapper och lägg på något tungt och ugnståligt som en vikt ovanpå. Grädda i 200C i ca 15 minuter. Ta sedan bort pappret och grädda i ytterligare 30 minuter eller tills potatisen är krispig och gyllenbrun ovanpå och mjuk inuti (testa med en liten skalkniv). Täck med folie om den börjar bli för mörk innan den är klar. Kan hållas varm på 150C eller ta ut och värm upp igen innan servering. Täck med folie under uppvärmning.
Bryn köttet på alla sidor i smör och olja på hög värme. Salta och peppra ordentligt och lägg i en ugnsfast form med lite olja i botten. Lägg i vitlök och t ex färsk rosmarin om du har och stek klart i 200C ugn tills nästan så klar som du vill ha den. Tänk på att köttet tillagas även på eftervärme. Ta ur ugnen och lägg på en tallrik och låt vila i 10 minuter. Skiva den i 1 cm tjocka skivor.
Såsen: täck den torkade svampen med hett vatten i några minuter. Stek lök och vitlök mjuk i smör och olja på medelvärme. Häll ur panna. och stek den färska svampen i mer smör och olja på hög värme. Häll ut pannan och stek till sist den urkramade torkade svampen på hög värme. Häll sedan tillbaka stekt svamp, lök och vitlök i pannan. Salta och peppra ordentligt och sänk värmen. Häll i grädde och buljongtärning och koka på låg värme. Lägg i dijonsenap och konjak och smaka av. Om såsen blir för tjock så späd med lite vatten eller mer grädde och justera smakerna efteråt. Håll varm eller låt svalna och värm upp igen innan servering.
Koka broccolin i saltat vatten i ca 3 minuter eller tills den mjuknat lite men fortfarande är spänstig. Häll av vattnet och täck med hushållspapper. Stek vårlöken i en torr stekpanna på högsta värme till sotad runt om.
Uppläggning: skär potatisen i tårtbitar och lägg upp. Häll på sås, lägg på grönsaker och köttet överst. Salta och peppra lite extra.
Matarkivet 