London: fantastisk pasta på Sorella

Vissa restauranger bara har det, inte sant?! Det där som är så svårt att sätta fingret på vad det egentligen är, men som gör att man direkt gillar ett ställe. Bara sådär. Utan att riktigt veta varför. Som kan jämföras med karisma hos människor du nyss mött eller en kemi där man bara klickade med någon.

Jag och mitt sällskap klickade nämligen direkt med Sorella, och ändå gick jag dit med ganska höga förhoppningar. Som genast infriades.

Lite spontant bokade jag bord samma dag för vi var sugna på en god middag ute och jag var nyfiken på Sorella. Tacksamt nog litar min omgivning på mina restaurangrekommendationer!

Menyn består av en del smårätter, och några varmrätter, som med fördel delas. Vi började med bröd och olivolja att doppa det i, och det var gott och stillade hungern precis som vi ville. Så att vi kunde äta nästa rätt i lite lugnare tempo; nämligen denna förträffliga hemmagjorda ricotta med den lenaste ärtpuré och smaksatt olja. Fantastiskt gott!

Sen gick vi direkt på pastan – det vi (i alla fall jag) kommit hit för. Sorella’s tagliatelle med ragu var gudomligt god.

Långlagad smakrik ragu med svamp, jordiga smaker och silkig pasta var ren perfektion. Sååå gott!

Och nästa pastarätt var t o m ännu godare och i princip mina drömmars pasta. Perfekt tillagad linguine med moreller, ost och tryffel. Magiskt gott!

Och kvällens bästa rätt enades vi om. Jag hoppas denna stannar på menyn för evigt!

Efter pastan pausade vi en lite stund innan varmrätten kom in. Man behöver verkligen inte varsin, utan att dela en på två är fullt tillräckligt.

Vi beställde in tork som var perfekt tillagad och severades med mangold och en god sky.

Till det åt vi de krispigaste potatisarna jag någonsin ätit. Mycket goda, men också mäktiga. Fisken var också god men det var pastan som verkligen stod ut av rätterna vi åt. Nästa gång (för hit kommer jag att gå igen, var så säker!) satsar jag nog bara på förrätter (ricottan var farligt god) och en pasta till, för såhär bra pasta finns långt ifrån överallt.

Sorella, 148 Clapham Manor St, London SW4 6BX

New York: mysiga Locanda Verde

New Yorks enda celeb-sighting hände när vi vrålhungriga satte oss vid bardisken på Locanda Verde, en supermysig italiensk restaurang med Robert de Niro som delägare som låg endast ett stenkast ifrån vårt hotell i Tribeca. Min New York-vän Lama rekommenderade restaurangen och eftersom den låg i ”vårt” område passade vi på att gå dit en dag.

Klockan var 12 och egentligen var vi sugna på frukost eller brunch eftersom vi missat den på hotellet, men det fick bli lunch eftersom det var det som de serverade.

Restaurangen var nästan helt full, men vi fick plats i baren och efter att vi satt oss tillrätta och tittat oss omkring upptäckte jag (jag som inte alls har koll på kändisar) att ingen mindre än Matthew McConaughey satt i andra änden av baren. Eller, det såg i alla fall ut som honom, men han tittade ner i tidningen så det var inte helt lätt att avgöra. Men så tittade han upp och då var det inget tvivel om att det faktiskt var han.  Det var såklart kul att se en kändis i New York (och tydligen hänger fler kändisar här), men det är faktiskt den underbara maten som gjorde starkast intryck på mig.

Jag beställde in deras lammköttbullssliders som var helt underbara skapelser med caprino-ost och syrlig gurka, och under tiden som vi åt såg jag ett meddelande från Lama där hon skrev att jag under inga omständigheter fick missa ricottan, så den beställde jag såklart också in. Och, HIMMEL, så god den var! Godaste jag någonsin ätit. T o m godare än den jag åt i Modena som var helt ljuvlig.

Ricotta, tänker ni kanske, den där lite gryniga inte så smakrika osten i en barillaförpackning som man har till cannelloni?! Nej, nej, detta var något helt annat. Ett krämigt fluffigt moln av den godaste, lättaste, fårricotta du kan tänka dig. Smaksatt med kryddor som inte överröstade utan snarare förstärke ricottasmaken. Detta är ett ställe jag varmt rekommenderar er att besöka, men det har ni nog redan förstått av texten. 🙂

Locanda Verde, 377 Greenwich St, New York, NY 10013

Franceschetta 58, Modena

Dag två hyrde vi bil och jag körde för första gången i Italien. Det var en upplevelse men det gick bra trots stor bil och minimal hotellparkering.

Utflykten gick till Modena, staden som är mest känd för balsamvinäger och världens just nu näst bästa restaurang enligt World’s 50 best; Osteria Francescana.

Tyvärr lyckades vi inte knipa ett av deras tolv bord någon av dagarna vi var i närheten, så det får helt klart bli ett återbesök till staden. Jag vill nämligen otroligt gärna prova Massimo Botturas ikoniska rätter.

När jag researchade restauranger i Modena upptäckte jag dock att Massimo Bottura hade en restaurang till, nämligen Franceschetta 58, så där åt vi lunch. Till lunch serveras endast en buffé, men den var mycket mycket god. A’la carte serveras på kvällen så det får definitivt bli en middag här vid nästa Modenabesök.

Buffén bestod av en kall del och en varm, den kalla ser ni ovan med charkuterier, parmesan, bröd, sallader och kakor till efterrätt.

Jag provade lite av det mesta från den kalla buffén, och allt var utmärkt. Charkuterierna var mycket goda, liksom parmesanen och äntligen fick jag provat riktigt god ricotta. Den var mild men salt och mycket fluffigare i konsistensen än de burkar man kan köpa i mataffären. Salladerna var också riktigt goda. Den med salladsblad, päron och krutonger var makalöst god men även den med farro, feta och zucchini var frisk och god.

Den varma maten lade personalen upp till en. Först blev det en tallrik pasta och sedan två kötträtter, två grönsaksrätter och potatispuré.

 

Pastarätterna var helt fenomenala. Den till vänster var små spaghettiringar (någon som vet vad den pastasorten heter?) med speck, valnötter och endiv. Gott och mustigt! Men allra godast var orecchietten med salsiccia och tomatsås. Den drömmer jag fortfarande om och vill efterlikna hemma i mitt eget kök.

Varmrätterna var mycket goda de med. Grytan på fläskkött med någonslags bitter grönsak (nere till höger) var god och smakrik, och de rostade grönsakerna helt otroligt goda, men allra godast var grytan på biff, senap och grädde uppe till höger. Potatispurén var också helt ljuvlig och passade till allt.

Till efterrätt bjöds det på två sorters kakor; en choklad och nöthistoria som var ganska torr. Caroline gillade den starkt men det var inte riktigt min grej. Den ljusa kakan med äpple och päron däremot var riktigt saftig och god.

Befinner ni er i Modena måste ni gå hit för bättre buffé får man leta efter. Den är enkel, långt ifrån flådig men väldigt vällagad och god. Och prisvärd, den kostade endast €17 per person.

Franceschetta 58, Via Vignolese, 58, 41124 Modena, Italy

Crostini med ricotta, skinka och persika

Det vimlar av crostinivarianter här på bloggen och här kommer faktiskt en till; en riktig sommarvariant som jag bjöd på när Maria, Daniel och Otto kom på middag.

Det är inga konstigheter alls, bara att rosta baguette i ugnen och toppa med färdigköpta grejer, men smakkombinationen av sött och salt är riktigt härlig, så passa på att göra dessa ofta när persikorna är mogna.

Crostini med ricotta, skinka och persika, 4 portioner

8-12 baguetteskivor

olivolja

ricotta

1-2 mogna persikor

4-6 lufttorkad skinka av god kvalitet, halverade

basilikablad

olivolja

ev svartpeppar

Lägg baguetteskivorna (dagsgamla går fint) på en bakpappersklädd plåt och ringla över olja. Rosta i 180-200 C ca 10 minuter eller tills gyllenbruna. Låt svalna helt (dessa kan förberedas några dagar i förväg). 

Vid servering: kärna ur persikorna och skär i klyftor. Bred ricotta på crostinin och toppa med en halv skiva skinka, en persikoklyfta och ett basilikablad. Ringla över olivolja och strö på lite svartpeppar. 

Spenat- och ricottaomelett

Omelett är en av mina trofasta vänner när jag har ont om tid att laga mat. Det jag gillar med just omeletten är att man kan slänga i nästan vad som helst som man har liggande i kylskåpet och att man på några minuter kan tillaga en god och värmande måltid.

Oftast brukar jag bara strö över lite ost och äta den ganska rinnig; det är så jag föredrar den men det händer att jag piffar till den riktigt ordentligt också. Som här med spenat, ricotta och parmesan. Otroligt gott!

Spenat- och ricottaomelett, 1stor portion

2-3 ägg

3 msk mjölk

ca 100 g ricotta

60 g färsk babyspenat

riven muskot

salt, vitpeppar

riven parmesan

Koka upp lite vatten i en kastrull, lägg i spenaten och lägg på locket och koka tills den mjuknat. Krama ur ordentligt i ett durkslag och hacka spenaten. 

Vispa upp ägg och mjölk, blanda i ricotta, hackad spenat, muskot, salt och peppar och lite riven parmesan (1-2 msk). 

Smält en klick smör i en stekpanna på medelvärme och häll i smeten. Sänk värmen lite och stek tills lagom krämig. Servera. 

(Egentligen brukar man vika ihop omeletter innan servering men om man vill ha dem rinniga som jag kan det vara lite svårt och därför lät jag bli att ens försöka vika den). 

Svampravioli med stekt trumpetsvamp, kantareller, schalottenlök och salviasmör

Det var ett tag sedan jag gjorde pasta men i lördags hade jag gott om tid att pyssla i köket och då åkte pastamaskinen fram.

Jag förundras fortfarande över hur lätt det är att göra pasta. Bara att knipa ihop degen, låta den vila en halvtimme och sen dela upp den och veva den i genom maskinen, pytsa ut fyllningen, täcka över och trycka ut raviolikuddarna. 

Fyllningen blev dessutom helt fantastiskt god. Kombinationen schallottenlök, vitlök, smakrik färsk svamp och torkad karljohan, persilja och ricotta blev krämig och god och gav rikligt med smak. Jag serverade raviolin med salviasmör och smörstekt trumpetsvamp, kantareller och schallottenlök. Och ett regn av nyriven parmesan förstås.

Hannas svampravioli, 2-3 portioner

dubbel sats pastadeg

polenta

3 msk smör, till stekning

3 små schallottenlökar, finhackade

1 stor vitlöksklyfta, riven

300 g mini portobellasvamp eller annan smakrik färsk svamp, skivad

2 msk torkad karljohansvamp, blötlagd i hett vatten och sedan urkramad

2 msk hackad persilja

salt, svartpeppar

75 g ricotta

Till servering:

1 handfull torkade trumpetsvamp och kantareller, blötlagda i hett vatten och urkramade

1/2 schallottenlök, finhackad

50 g saltat smör

5 salviablad

parmesan, finriven

Smält smöret i en stor stekpanna på medelvärme och fräs lök och vitlök i ca fem minuter utan att de tar färg. Lägg i både den färska och blötlagda svampen och stek tills de fått fin gyllenbrun stekyta och vätskan i pannan avdunstat. Blanda i persiljan och salta och peppra rikligt (men inte för mycket). Låt blandningen svalna helt. Pulsa i matberedare tills du har en finhackad röra men inte ett mos. Blanda i ricottan och smaka av med salt och peppar. Ställ i kylen tills det är dags att göra raviolin. 

Gör pastadegen efter receptet. Efter att den vilat så dela upp den i 3-4 delar. Kör en del i taget igenom pastamaskinen, börja på steg noll (som jag brukar kavla igenom degen på två gånger) och sluta på steg 5 när degen är tunn och fin. Sprid ut lite polenta på arbetsytan och lägg ut pastaplattan. Upprepa med en degklump till så du har två pastalängder på bakbordet. Mät ungefärligt mellanrum med raviolimåttet och klicka ut teskedsstora klickar av svampfyllningen. Doppa två fingrar i vatten och ‘pensla’ ytan runtom fyllningen med vatten. Tag den andra pastalängden och täck över fyllningen. B6rja i ena änden och lägg pastan försiktigt över fyllningen, tryck till runt om fyllningen så att du slipper luftbubblor. Vattnet fungerar som lim mellan pastaarken. 

Tryck sedan ut raviolikuddar med ett raviolimått. Lyft upp kuddarna med t ex en stekspade och lägg på en tallrik eller plåt med rikligt av polentamjöl på för att förhindra att pastan klibbar ihop eller fastnar på underlaget. Täck med plastfolie om du inte ämnar koka upp dem meddetsamma. 

Upprepa proceduren med resten av degen (även den redan använda och överblivna). 

För tillagning; koka upp en stor kastrull med väl saltat vatten, lägg i raviolin och koka ca 2-3 minuter. (De ska ha flutit upp till ytan). 

Stek under tiden trumpetsvampen och kantarellerna med löken i lite smör. Salta och peppra. Smält resten av smöret i en kastrull och lägg i salviabladen. 

Ta upp raviolin ur kokvattnet med en hålslev och fördela mellan djupa tallrikar. Skeda över salviasmöret och sprid ut den stekta svampen. Strö över rikligt med riven parmesan. Servera genast. 

Bondbönstoast med ricotta och mynta

 

Det är nästan ett Sisyfos-arbete att tillreda färska bondbönor. Först ska de tas ur skidorna, sedan kokas och sedan tas ur sitt andra hölje. Det blir inte mycket kvar volymmässigt, men de mjälla små bönorna är otroligt goda och i mitt tycke värt allt pill.

Och som med alla goda råvaror i säsong vill jag inte överarbeta en rätt med bondbönor, de behöver bara lite hjälp på traven från andra smaker för att bli ytterst delikata.

Här har jag använt enkla, fräscha smaker som mynta och citron och det är allt som behövs.

Jag åt denna macka (som vi skåningar säger) till kvällsmat, men det går utmärkt att göra mindre crostinis som tilltugg istället.

 

 

Bondbönstoast med ricotta och mynta, 1 portion

1 skiva lantbröd 

3 msk ricotta

1/2 tsk citronzest

3 tsk rapsolja

1 dl spritade bondbönor

1 msk hackad mynta

salt och peppar

Rosta lantbrödet i brödrost och låt svalna. Koka de spritade bondbönorna i ca 5 minuter (tills de ser nästan vita ut). Häll av kokvattnet och tag bort de vita höljena. 

Blanda ricotta med 1 tsk olja och citronzestet. Salta och peppra. Blanda bönorna med den hackade myntan och resterande oljan, salt och peppar. 

Bred ricottan på brödet, toppa med bondbönorna och ringla över lite extra olja vid servering. 

Ravioli med butternutpumpa, ricotta, citron och muskot

I helgen hade jag min lugna helg. Och den var minst sagt lugn. Jag hann sova ikapp, tvätta flera maskiner tvätt och snöa in mig på serien Friday Night Lights efter rekommendation av en kompis. Och så gjorde jag egen ravioli.

Och den blev fantastiskt god!

Tidigare på dagen ugnsrostade jag en halv butternutpumpa som sedan mosades och smaksattes med rikligt med riven muskot, salt och peppar. Sen fick den svalna. Senare blandade jag pumpamoset med ricotta och rivet citronzest, och mera salt och peppar och fyllde min pasta med. Till serverades smält smör med salvia som jag tycker hör till. Mycket, mycket gott!

Ravioli med butternutpumpa, ricotta, citron och muskot, 4 portioner

Pastadeg:

200 g 00-mjöl

2 ägg

Fyllning:

1/2 butternutpumpa 

rikligt med riven muskot

ca 125 g ricotta

ca 1 tsk citronzest (finrivet)

salt, svartpeppar

Salviasmör:

50 g saltat smör

5 stora salviablad, mer till dekoration

Dela butternutpumpan och skrapa ur fröna. Lägg med skalsidan nedåt på en braspanna. Ringla över lite olja, salt och peppar och ugnsrosta tills mjuk, ca 40 minuter, 180C. Skrapa ur det mjuka pumpaköttet och lägg i en bunke. Mosa med stavmixer eller sked. Smaksätt med rikligt med nyriven muskot, salt och peppar. Låt svalna helt. 

Väg upp mjölet i en bunke. Gör ett hål i mitten och knäck i äggen. Blanda väl och knåda ihop till en deg. Om för blöt, tillsätt mer mjöl. Om för torr, tillsätt en tsk olivolja. Forma till en boll, täck med plastfolie och låt vila 30 minuter. 

Blanda butternutmoset med lika mycket ricotta (ögonmått räcker fint). Smaka av med rivet citronzest, salt, peppar och kanske mer muskot. 

Dela dagen i 4 bitar och kavla ut degen med hjälp av en pastamaskin. Låt degen gå igenom största öppningen 3 gånger och vik emellan, och sedan en gång per steg. Jag stannade vid steg 7. 

Lägg de tunna pastaremsorna på mjölat bord och dutta ut en toppad tesked fyllning med jämna mellanrum. Pensla med vatten runt om fyllningarna. Lägg sedan över ‘locket’, med den omjölade sidan nedåt. Börja i ena enden av pastaremsan och se till att den övre remsan täcker fint utan luftbubblor. Skär antingen till kuddar med en kniv eller stansa ut med ett raviolimått. Jag använde det senare och fick deg över vid utstansningen som jag kavlade ut igen. 

När pastakuddarna är klara, koka upp en stor kastrull med vatten och salta rikligt. Lägg i pastakuddarna 8-10 stycken i taget och tag upp med hålslev när de flutit upp till ytan. 

Smält under tiden smöret och lägg i salviabladen så att de ger smak. 

Vid servering dela upp kuddarna på tallrikar (ca 6-8 stycken är lagom per portion). Droppa över smöret, dekorera med ett salviablad och riv över parmesan. 

 

 

Ricottafyllda svampar med citron, parmesan och persillade

Jag tycker om att äta flera rätter även hemma eftersom jag lätt äter för snabbt om det inte sker naturliga uppehåll i måltiden. Om jag är beyond vrålhungrig blir jag tyst, skakig och fruktansvärt otrevlig och det vill man ju helst undvika. Som tur är, är de flesta av mina vänner likadana, så det är inte så konstigt att man darrar av hunger och att alla blir knäpptysta när maten förbereds.

Så var det i söndags och när väl dessa fyllda svampar hamnade på borden kändes det som att räddningen kommit. Vi var i och för sig fortfarande tysta eftersom reptilhjärnan kickat in och vi koncentrerade oss på att äta, men skakningarna upphörde i alla fall.

Jag har ett recept på ricottafyllda svampar sedan tidigare på bloggen och det är ett Jamie Oliver recept, men om jag ska vara helt ärlig (och det ska man ju) så är dessa mycket godare. De smakar friskt av citron utan att det tar överhanden så vitlökssmaken och persiljan från persilladen också träder fram. Kan serveras som tilltugg, plockmat eller förrätt.

Ricottafyllda svampar med citron, parmesan och persillade, 3 portioner

250 g skogschampinjoner

150 g ricotta

1 dl riven parmesan

zest från 1/2 citron

3-4 tsk persillade

salt, vitpeppar

smält smör till pensling

hackad persilja till dekoration

Skölj svamparna och dra försiktigt ur stjälkarna. Pensla svamparna runt om med smält smör, lägg med den håliga sidan uppåt i en ugnsform.

Blanda ricotta, parmesan, citronzest, persillade, salt och peppar i en skål och fyll svamparna med blandningen. Toppa med hackad persilja. Grädda i 200C ca 20 minuter. Serveras varma, gärna med bröd till.

Italiensk sparristarte

Jag har länge tänkt att jag skulle prova Ursula Ferignos recept på sparristarte från den eminenta boken Bringing Italy Home, och nu blev det äntligen dags. Vi åt varsin bit som förrätt i söndags och resten blir lunchlådor.

Som vanligt följde jag inte receptet till punkt och pricka, jag behövde nämligen använda upp en rulle smördeg så jag klädde formen med den istället för pajdegen i receptet. Men receptet påfyllningen följdes till punkt och pricka. Och resultatet blev en alldeles förtjusande tarte med en vitlökssmakande sparrisfyllning som kändes förvånansvärt lätt. Testa detta, ok?!

Italiensk sparristarte, 6 portioner

1 rulle smördeg

350 g sparris, rensade

25 g osaltat smör

2 msk vetemjöl

4 ägg, uppvispade

250 g ricotta

2 vitlöksklyftor, pressade

1/4 tsk riven muskot

55 g parmesan, finriven

sea salt och svartpeppar

Täck pajformen med smördegen, picka hål med en gaffel och förbaka i 200 grader i 10 minuter. Koka sparrisen precis mjuk i saltat vatten. Skär av knopparna och lägg åt sidan. Dela stjälkarna i 2 cm stora bitar. Gör en bottenredning med smör och mjöl (smält smöret i en kastrull, vispa i mjölet) och låt svalna. Blanda alla ingredienser utom knopparna i en bunke. Fyll pajskalet och dekorera med sparrisknopparna. Baka ca 30 minuter i 200 grader. Servera som förrätt, på buffé eller till lunch.