Recept: sparrisrisotto med ramslökssmör och citron

Jag har alltid tyckt om risotto, både att äta och laga – tycker det är så avslappnande att stå vid spisen och röra i grytan. Men den senaste tiden tycker jag att resultatet blivit bättre och bättre och det tror jag dels beror på att jag bytt rissort. Tycker carnaroli är överlägset arborio. Och dels att jag vågat ta ut svängarna lite mer med olika toppings. Och så det allra viktigaste, låt risotton vara lite simmig, det blir godast så.

Sparrisrisotto, 3 portioner

2 bananschalottenlökar, finhackade

1 msk smör + 1 msk neutral olja

180 g carnaroliris

1 dl torrt vitt vin

1 liter grönsaksbuljong

riven parmesan

250 g sparris

1 msk ramslökssmör  

1/2 tsk citronzest 

Till servering:

sparristoppar

the rundlar ramlökssmör 

1 msk brynt smör

1/2 tsk citronzest 

havssalt och svartpeppar

riven parmesan

Värm en stor gryta/kastrull till medelvärme och lägg i smör och olja. Lägg i löken och stek i några minuter utan att den tar färg. Häll i riset och rör runt så det suger upp allt smör och olja. Häll i vinet och låt det puttra någon minut. Sänk värmen till medel-låg och häll i en slev buljong. Rör kontinuerligt och när buljongen nästan har kokat in så fyll på med mer buljong, en slev i taget tills riset är kokt. Jag tycker om en simmig risotto så låter inte sista sleven buljong koka in riktigt. När riset är kokt, rör ned rikligt med riven parmesan och en klick smör. 

Under tiden som risotton lagas, bryt bort de hårda bitarna på sparrisen. Spara två sparristoppar per portion till garnering och skär resten i mindre bitar på snedden. Koka småbitarna nästan mjuka i en kastrull eller stekpanna i saltat vatten. Häll av vattnet och blanda i risotton ungefär samtidigt med parmesanen. 

Koka sparristopparna al dente i saltat vatten och ställ åt sidan. Blanda ner ramslökssmör och citronzest i risotton. Smaka av med salt och peppar. 

Lägg upp risotton i skålar. Lägg sparristopparna lite snyggt i mitten. Ringla över brynt smör. Lägg en bit ramslökssmör över sparrisen. Strö över citronzest och lite riven parmesan och servera. 

Annons

Recept: krämig risotto med pilgrimsmusslor, brynt smör och saffransskum

Varje gång jag lagar risotto slår det mig hur mysigt det är att stå där och röra i grytan, hälla i ytterligare en slev med buljong och sen röra igen. Det är så avslappnande. Trots det är det sällan jag orkar ställa mig att laga risotto bara till mig själv, men som tur är tycker min pojkvän mycket om risotto så ibland på helgen ställer jag mig där och rör i grytan.

Denna risotto med pilgrimsmusslor, brynt smör och saffransskum blev riktigt, riktigt god! Definitivt en rätt att bjuda på på en middagsbjudning eller bara laga till den eller de du verkligen tycker extra mycket om! En festrätt helt enkelt!

Krämig risotto med pilgrimsmusslor, brynt smör och saffransskum, 2 portioner (vi fick dock en del över)

2 msk smör + 1 msk matolja

2 msk soffritto (lika delar mixad lök, morot och stjälkselleri – jag brukar göra en sats och lägga i frysen och ta fram vad jag behöver)

1 liten schalottenlök, finhackad

1/2 vitlöksklyfta, finhackad

200 g carnaroliris

1 1/2 dl vitt vin

ca 1 l grönsaksbuljong

30 g smör

ordentligt med riven parmesan

salt och peppar

Saffransskum:

1 dl grädde

1 tsk saffranspulver + 1 msk vatten

1 msk vitt vin

lite smulad buljongtärning grönsak

salt och peppar

Topping:

6 stora pilgrimsmusslor, putsade + smör till stekning

2 msk brynt smör

rivet citronskal

lite citronsaft

hackad persilja

Smält smör och olja i en stor kastrull på medelvärme och lägg i soffritto. Låt den fräsa ordentligt i någon minut. Lägg i schalottenlök och vitlök och fräs utan att de bryns. Häll i riset och rör runt med en träslev så att det suger upp all smör och olja. Häll i vinet och låt det bubbla bort lite innan du häller i en slev av buljongen. Rör hela tiden och när en del av buljongen kokat in så häll på en slev till och fortsätt så tills riset är kokt (tar ca 15-20 minuter beroende på rissort) och all buljong har åkt ned i grytan. Jag vill ha min risotto ganska lös så låt inte all buljong koka in på slutet utan låt risotton vara ganska simmig. Slå ned värmen och blanda i smör och ordentligt med parmesan. Smaka av med salt och peppar. 

Blanda vatten och saffran i en liten skål. Blanda de andra ingredienserna till saffransskummet i en nonstick-kastrull, häll ner saffransblandningen när den lösts upp och låt gräddblandningen tjockna lite under omrörning. 

Värm en klick smör i en stekpanna på medelhög värme. Torka pilgrimsmusslorna torra med hushållspapper och stek i ca 2 minuter på varje sida. Du vill ha fin färg men de ska forfarande vara lite råa i mitten. Salta och peppra. 

Lägg upp risotton i låga skålar och toppa med pilgrimsmusslorna. Skumma gräddblandningen med en stavmixer och skeda skummet över risotton. Toppa med brynt smör, citronskal, lite citronsaft och hackad persilja. 

London: New York-italienskt på Hai Cenato?

Jason Atherton fortsätter att expandera sitt Social-imperium och senast i raden är en New Yorkig italiensk restaurang i Nova vid Victoria, detta nya område där jag redan testat två restauranger.

Jag gick hit med mina vänner Helen och Pete och deras son Eddie tidigt en söndagskväll efter att vi kollat in dinosaurierna på National History Museum, fikat på världens bästa eclairer och hängt lite vid Buckingham Palace.

Hai Cenato? (som betyder ”Har du ätit midddag?”) känns definitivt New Yorkig och består av en restaurang på bottenplan och en schysst bar på övre plan. Menyn erbjuder smårätter, pizza, pasta, varmrätter och sides och det finns definitivt något för alla. Barnmenyn var också bra och dessutom äter barn gratis på söndagar.  Det är inte så ofta jag äter ute med barn men kul att ”testa” en restaurang på det viset med.

Eddie valde från barnmenyn pasta med tomatsås och riven parmesan. Enkelt men riktigt gott!

Helen och jag valde båda corzetti-pasta med bolognese, salvia, brynt smör och riven Berkswell-ost. Riktigt gott det med! Såsen var riktigt god men mycket mäktig, så det hade faktiskt inte skadat med lite mer pasta, men vi hade även beställt in krossad potatis som var fantastiskt goda till bolognesesåsen, så det gick ingen nöd på oss.

Pete åt en ljuvlig risotto med ärtor, bondbönor och krabba som var helt perfekt i konsistensen.

Vi var naturligtvis mätta efter allt detta men beställde ändå in efterrätt för vi var sugna. Jag fall pladask för brioche med salt karamellglass, men jag hade inte förväntat mig en hel briochebulle modell hamburgerbröd med tre kulor glass! Det var jättegott men även med amerikanska mått mätt är detta en monsterdessert och kändes inte riktigt Jason Atherton. Men en minivariant med en kula hade suttit perfekt för kombinationen av smörig brioche och saltsöt karamellglass var klockren.

Helens choklad- och kaffefondant med creme fraiche, puffat ris och karamell var lite mer vad vi förväntat oss och ljuvligt god.

Vi hade en riktigt trevlig middag här, men det var tyvärr lite saker som inte var perfekta; långsam service, jag fick in ett glas avslaget prosecco och fick be om nytt etc. Man förväntar sig bättre av en duktig och känd kock, och jag är säker på att han förväntar sig att allt ska vara perfekt av sin personal. Så jag hoppas att det var ny personal som nu lärt sig allt och har stenkoll för jag gillade verkligen Hai Cenato? och vill gå hit igen.

Jag hann faktiskt gå hit igen innan jag publicerade inlägget, och denna gång var det jättebra (men avslappnad) service och fullsatt. Jag var där mer min kompis Nick och åt pizza och drack vin och jag kan verkligen rekommendera pizzorna – GRYMT goda!

Hai Cenato?, 2 Sir Simon Milton Square, London SW1E 5DJ

En vegansk nyårsmeny

Jag tycker om utmaningar i köket, så därför är det lite kul att min kompis Jennys pojkvän är vegan. Tidigare har jag bjudit honom på en hel radda mellanösterninspirerande läckerheter men denna gång ville jag göra en klassisk, men ändå vegansk, nyårsmeny. Det var bara till oss tre, så jag ville inte överarbeta den utan körde på säkra kort.

~ Nyårsmenyn 2011 ~

***

Crostini med cannelliniröra

***

Jordärtskockssoppa med kokosmjölk och stekta skogschampinjoner

Rustik baguette, olivolja och balsamvinäger

***

Butternutsquash-risotto med spenat

Sallad på romansallad, romano-paprika, avocado och granatäpple

***

Vaniljpannacotta på sojagrädde med passionsfrukttäcke

***

Vi drack naturligtvis skumpa också. Jag hade köpt en flaska Duval-Leroy Brut till halva priset, för så snälla var Waitrose. Jag smakade många av Duval-Leroys champagner på Harrodsprovningen, men de hade inte deras vanliga NV Brut som detta var, men den levde upp till förväntningarna och var riktigt god. Denna finns på Systemet, nr 77394.

Vegansk jordärtskockssoppa med kokosmjölk, 3 förrättsportioner

1 shalottenlök, finhackad

1 msk olivolja

500 g jordärtskockor, skalade

vatten

2 tsk grönsaksfond

1/2 dl kokosmjölk

salt, vitpeppar

Topping: Skivade skogschampinjoner, stekta i olja.

Stek löken mjuk i oljan utan att den tar färg. Tillsätt skockorna och låt fräsa i någon minut, slå på hett vatten så det täcker. Salta. Låt koka upp och koka tills skockorna är ordentligt mjuka. Häll av ca hälften av kokvattnet, men spara det. Puréa resten med stavmixer eller blender. Tillsätt kokosmjölken och tillräckligt med kokvatten för att konsistensen ska bli lagom. Smaka av med fond, salt och peppar. Koka upp och servera.

Vegansk butternutsquash-risotto med spenat, 4 portioner

1/2 butternutsquash

1/2-1 gul lök

olivolja

1 dl vitt vin

1 liter grönsaksbuljong

400 g aborioris

2 nävar bladspenat

salt, vitpeppar

Skala butternuten och gröp ur den. Skär i tärningar och lägg i en ugnsfast form. Häll på olivolja, salt och peppar. Rör runt i formen och baka i ugnen, 200C ca 35 minuter eller tills mjuka.

Stek löken mjuk i olivolja i en gryta, utan att den tar färg. Lägg i riset och fräs tills det blir genomskinligt. Häll i vinet och låt det mesta puttra bort. Häll i en slev varm buljong och rör under tiden den kokar in. När det börjar blir torrt så tillsätt en slev till och upprepa tills buljongen är slut och riset mjukt, tar ca 18-20 minuter beroende på riset. Rör ned spenaten, smaka av med salt och peppar och rör ned butternuttärningarna på slutet. Servera! Vi som inte åt veganskt rev på lite parmesan på våra tallrikar.

Vegansk vaniljpannacotta på sojagrädde med passionsfruktstäcke, 3 portioner

4 dl sojagrädde

2-3 msk vaniljessens (riktig) eller 1 vaniljstång

1/2-3/4 dl gelésocker

3 passionsfrukter

När jag laborerade fram detta receptet måttade jag inte så noggrant, därav de vaga måtten, men gör som jag gjorde och prova dig fram. Värm grädden i en kastrull och tillsätt de mindre mängderna vaniljessens och socker. Smaka av och tillsätt lite av varje tills du lyckats maskera sojasmaken helt, vilket jag lyckades med efter lite provsmakande. Låt blandningen koka någon minut under omrörning. Häll sedan upp i dessertskålar och låt svalna. Ställ in i kylen i minst 4 timmar så de kan stelna ordentligt. Gröp ur tre passionsfrukter och fördela blandningen som ett täcke på pannacottan precis innan servering. Njut! Precis lika gott som en pannacotta gjord på vanlig grädde och perfekt också för laktosintoleranta eller om man vill ha en nyttigare variant.

Sparrisrisotto

Just nu består dieten mest av sparris och rabarber och det gör absolut ingenting, men det gäller att förnya sig lite.

Förra veckan när det var kallt och regnigt här så gjorde jag en krämig sparrisrisotto. Både säsongsbetonat och comfort food. 🙂 Rekommenderas!

Sparrisrisotto, 2-3 portioner

300 g aborioris

2 schalottenlökar, finhackade

1 glas torrt vin, vitt eller rosé

olivolja

ca 1 l kycklingbuljong

1 dl finriven parmesan

200 g sparris

salt och peppar

Till servering:

hackad persilja

mer parmesan

Värm olivoljan i en stor kastrull, och fräs löken på medelvärme några minuter. Häll i riset och fräs någon minut till. Häll i vinet och låt det koka in till hälften. Häll i en slev buljong i grytan och låt koka under omrörning. Upprepa när vätskan kokat in tills riset är mjukt (ca 20 minuter). Dela sparrisen i bitar och stek i olja i en stekpanna. När riset är mjukt så blanda i riven parmesan, krydda med salt och peppar och lägg i sparrisen. Servera genast med lite extra parmesan på toppen och hackad persilja.