Bolognese med rött vin och benmärg, till hemmagjord tagliatelle

Det är inte ofta jag tar mig tid att göra långkok vid spisen (ugnen och crockpoten däremot går jättebra) men en söndag hade jag lite extra tid till att stå vid spisen vilket resulterade i denna otroligt mustiga köttfärssås med benmärg och rött vin som jag serverade till hemmagjord tagliatelle och rikligt med parmesan. Fantastiskt gott!

Idén om att ha benmärg i en köttfärssås tackar jag Massimo Bottura för och tanken har legat där i bakhuvudet sedan jag såg honom laga mat på Taste of London i somras.

Köttfärssåsen gjordes i och för sig på färs och inte en hel bit kött men i övrigt gjordes den efter konstens alla regler; jag började med soffritto, hällde i fina tomater och fin tomatpuré (det är skillnad på märkena) samt rikligt med rödvin och lät grytan långsamt koka sig färdig. Mot slutet bakade jag märgben i ugn och tillsatte den dallriga märgen till grytan. Oj, så mycket umami den tillförde den redan delikata köttfärssåsen! Om man inte gillar tanken på benmärg så bara strunta i den – det blir fantastiskt gott ändå!

Bolognese med rött vin och benmärg, 3-4 portioner

500 g fläskfärs

ca 3 msk soffritto på lika delar gul lök, morot och stjälkselleri

400 g Cirio krossade tomater

2 dl vatten

1 msk Cirio tomatpuré

1/2 vitlöksklyfta, pressad

2-3 dl rött vin

salt, svartpeppar

eventuellt rosmarin och timjan, torkad eller färsk

1 märgben

Mixa lika dela gul lök, stjälkselleri och morot i en food processor. Använd ca 3 msk och frys in resten eller spara i kylen till kommande grytor. 

Stek färsen i en klick smör i en stekpanna. Smält en klick smör i en gryta och fräs soffritton i några minuter. Häll i krossade tomater och vatten (jag brukar hälla upp i tomatkonserven så man får med allt tomatkross) samt tomatpuré och pressad vitlök. Låt reducera lite. Lägg i färsen och vinet och låt grytan puttra på låg värme ca 1 timme. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite rosmarin och timjan. Värm ugnen till 200C och lägg märgbenet i en liten form, rosta märgbenet tills märgen är klar (den är lite brun på ytan och ofärgad längre in, rå benmärg är rödaktig) och blanda ner den i grytan. Smaka av en sista gång och servera med tagliatelle (eller spaghetti) och parmesan. 

 

Annons

Kycklinglevermousse med rödvin och timjan

Till första adventskalaset bjöd jag ju på lite olika smårätter och plock, och det vi började med den kvällen var denna lena kycklinglevermousse med smak av rödvin och timjan serverad med krispiga crostinis.

Jag är själv frälst i patéer, terriner, rillettes och liknande, men om man inte är förtjust i sådana charkuterier kan jag ändå rekommendera denna mousse. Den har inte en stark leversmak eftersom den är gjord på kycklinglever, och de andra ingredienserna komplementerar hellre än framhäver leversmaken.

Och var inte rädda för konsistensen heller, den är inte mousse-lik utan snarare pastej-lik, men eftersom den inte bakats i ugn får den ändå kallas mousse. Gör den med fördel dagen innan så den får svalna helt och smakerna ‘sätta sig’.

Crostinis gör du lättast själv av en dagsgammal baguette. Skiva i 5 mm-tunna skivor lite snyggt på snedden, lägg på en plåt. Ringla över en god olja (jag använde kallpressad rapsolja) och gnid eventuellt in oljan i brödet med vitlök. Skjutsa in plåten i ugnen på 200C och baka tills brödskivorna är gyllenbruna och krispiga, runt 15 minuter.

Kycklinglevermousse med rödvin och timjan, 1 sats (ger ca 4 dl)

1/2 gul lök, finhackad

2 vitlöksklyftor, rivna

1 msk olja till stekning

450 g kycklinglever (ca 350 g när den är putsad), grovt hackad

1 msk smör + 1 msk smör

50 ml rödvin

1 ansjovis

1/2 tsk torkad timjan

salt och peppar

2/3 dl vispgrädde

Stek löken på låg värme i 1 msk olja tills den är genomskinlig. Tillsätt vitlöken och stek någon minut. 

Höj värmen och lägg i en klick smör följt av levern. Stek tills leverbitarna fått yta runt om. Tillsätt ansjovis och mera smör, rödvin och timjan. Stek under omrörnng tills ca hälften av vätskan avdunstat. Salta och peppra. 

Dra pannan från värmen och häll allt i en matberedare. Häll i grädden och mixa så slätt du kan. Smaka av och justera smaken med salt, peppar och kanske en nypa socker. Sila massan genom en finmaskig sil till den behållare du vill servera moussen ur. Den kommer att vara aningen flytande, men den stelnar i kylen. Kyl i flera timmar innan servering.