Malmö: Lunch på Kockeriet

ko5.jpg

Jag har länge velat testa Tareq Taylors restaurang Kockeriet i Malmö och på årets andra dag blev det äntligen av. Då träffade jag nämligen två av mina Londonvänner som reste runt i Skandinavien för lunch.

Det var en kall dag och det var skönt att komma in från gatan till mysvärmen inne på Kockeriet. Det fanns två dagens att välja mellan; en med kött och en vegetarisk. Båda lät goda men vi valde alla tre kötträtten.

ko4.jpg

Men först fick vi in surdegsbröd med vispat smör och vatten som fylldes på ofta. Bra service alltså!

Fläskköttet (vet faktiskt inte vilken del då vi fick menyn berättad för oss på engelska och det bara sades ‘pork’) med mjuk rotselleri, lök och en krämig sås var både fräscht och comforting och perfekt en kall dag i början på januari. Personalen var trevlig och lokalen supermysig, så det får bli lunch eller middag här snart igen.

Kockeriet, Norra Vallgatan 28, 211 25 Malmö

Slaw 2.0

IMG_4205

Av anledningar som är på tok för tråkiga att gå in på, kan jag inte äta en del fiberrika livsmedel. Ett av dem är vitkål, som jag fullkomligen älskar i coleslaw. Men en matsked och hej magkramp, och det är det ju inte riktigt värt.

Så det är verkligen tur att slaw på morot och rotselleri (som jag kan äta) smakar precis lika gott som coleslaw. Jag brukar använda mig av ett av Hugh Fearnley-Whittingstalls recept, eller ja, jag tittade på det första gången och höftade lite som vanligt och sedan dess höftar jag ännu mer.

Nu sist blandade jag i grovkornig fransk senap istället för vanlig brittisk (Coleman’s) senap och ojoj, så gott det blev. Så gott att denna lilla ändring faktiskt fick mig att vilja blogga om detta enkla tillbehör återigen..

Så se detta som en påminnelse; slaw passar till det mesta, kan göras i en massa olika varianter och passar särskilt bra till grillat.

IMG_4254

Slaw på morot och rotselleri med grovkornig senap

3 stora morötter

1/2 rotselleri (ca 400g)

5-6 msk majonnäs (hemmagjord eller Hellman’s)

2 tsk grovkorning fransk senap

saften av 1/2 citron

salt och svartpeppar

Skala och riv rotfrukterna. Blanda ingredienserna till dressingen i en skål och vänd ner rotfruktsrivet lite i taget och se till att det blandas väl med dressingen. Ät helst upp allt på en gång, men rester håller sig en dag i kylen. 

 

Fräst riven rotselleri, svamp, krutonger och aioli

IMG_3245

Ibland när kylskåpet gapar tomt vid första anblicken, brukar det ända efter lite tankeverksamhet gå bra att få till en god middag. Jag trivs verkligen med problemlösning av den här typen och då föds ibland de bästa av rätter.

Just denna skapelse är jag mycket nöjd med. Den har kontrasterande konsistenser (krispiga krutonger, mjuk svamp), går snabbt att göra och trots att den är ganska oljestinn känns den fräsch.

Fräst riven rotselleri, svamp, krutonger och aioli, 2 portioner

150 g rotselleri

100 g skogschampinjon

1 handfull torkad svamp (jag blandade trumpet- och karljohansvamp)

10 cm ciabatta 

1/2 klyfta vitlök, hackad

smör och olja till stekning

salt, svartpeppar

1 citronklyfta, saften

1 sats aioli

Skär brödet i kuber. Stek krutongerna frasiga i smör och olja i ett stekjärn. Låt vitlöken gå med en liten stund på slutet, men akta så att den inte bränns. Lägg krutongerna åt sidan. Lägg den torkade svampen i en liten skål och häll över hett vatten så att det täcker. Skala och riv rotsellerin grovt. Fräs den mjuk i en klick smör och lite olja. Lägg över i en skål. Krama ur den blötlagda svampen. Skiva skogschampinjonerna. Stek all svampen på hög värme i smör och olja tills den fått färg. Lägg i rotsellerin och fräs alltsammans någon minut. Salta och peppra. Pressa i liten citron och rör om. 

Lägg upp fräset i en skål, toppa med aioli och en handful krutonger. 

Tartiflette med rotselleri

Den här rätten velade jag på ett tag, om den skulle få hamna på bloggen eller ej, men nu har jag bestämt mig, så nu får den det.

Tartiflette är en fransk allt-i-ett-gratäng ungefär som en potatisgratäng med ost och bacon i. Istället för att börja i rätt ände ochförstgöra en vanlig tartiflette och sedan en ovanlig, så gjorde jag såklart tvärtom. Det var gott med hälften rotselleri, hälften potatis, men jag tror nästan att en vanlig tariflette är snäppet godare, därav tvekan om denna rätt skulle bloggas eller ej.

Antagligen kommer det ett snarlikt recept med bara potatis framöver och då kan jag berätta vilken som var godast. 🙂

I en riktig tartiflette så ska det vara rökta bitar sidfläsk, de som på engelska (och franska?) kallas lardons, men jag använde finbacon i bitar istället. Osten ska egentligen vara reblochon som är galet god, men eftersom jag inte hade planerat att laga detta utan gjorde det i en hast efter en kylskåpsinventering fick det bli det jag hade hemma; cheddar, jag bor ju trots allt i England.

Tartiflette med rotselleri, 1-2 portioner

1/4 rotselleri, skalad

2 medelstora potatisar, skalade

3 skivor rökt bacon, strimlat

1/2 dl creme fraiche

1 dl grädde

salt, vitpeppar

en näve riven cheddar (eller reblochon då)

Skär potatis och rotselleri i tunna skivor. Koka upp i saltat vatten och låt koka några minuter. Låt rinna av. Stek baconet krispigt i ett stekjärn. Smörj en mellanstor ugnsfast form och lägg i hälften av potatis- och rotsellriskivorna, strö över lite bacon och lite ost och lägg resten av rotfruktsskivorna ovanpå, strö över mer bacon och ost. Blanda creme fraiche och grädde, salt och peppar och häll i formen.

Grädda i minst 30 minuter, 200C eller tills gratängen känns mjuk.

Rotsellerisoppa

Jag älskar soppor och vill gärna testa lite olika och eftersom jag är helt tokig i rotselleri, både i gratäng och slaw, så ville jag prova att göra rotsellerisoppa också.

Inspirerad av ett Hugh Fearnley-Whittingstall-recept blev denna soppan till. Den blev riktigt god och krämig trots att jag inte hade i så mycket grädde. Dagen vi åt denna ville jag ha maximal tröstmat så till gjorde jag kantskurna ostgratinerade brödskivor. Barnsligt gott!

Rotsellerisoppa, 2 portioner

ca 350 g rotselleri

1 mellanstor-stor potatis

1/2 purjolök

olivolja till stekning

1 vitlöksklyfta, pressad

1 l grönsaksbuljong

salt

vitpeppar

3 msk grädde

2 msk vitt vin

Skala potatis och rotselleri. Skär i jämnstora bitar. Tvätta purjon och skiva tunt. Stek purjon i olivoljan i en stor kastrull på medelvärme utan att den tar färg. Pressa ner vitlöksklyftan och stek en stund. Lägg i potatis och rotselleri och låt de svettas. Häll över 1 liter varm buljong och koka tills allt är mjukt, ca 20-25 minuter. Mixa soppan slät. Smaksätt med salt och peppar. Låt soppan koka upp och tillsätt vitt vin och grädde. Låt puttra en liten stund. Servera.

Lammfilé med rotsellerigratäng och portvins- och karljohansås

I lördags åt vi verkligen som kungar! Först sparris med parmesan och ramslöksmajonnäs till förrätt och sedan lammfilé med rotsellerigratäng och superb sås gjord på karljohan-svamp, en skvätt portvin och grädde. Vi mmm:ade och suckade av välbehag, och visst är det en härlig känsla när allt klaffar. Köttet var perfekt stekt trots att jag gjorde det på känn, gratängen blev verkligen otroligt god och en perfekt kompis till lammet, och så såsen som bara knöt ihop allt. Perfekt mat i min värld!

Lammfilé med rotsellerigratäng och portvins- och karljohansås, 2 portioner

Köttet:

2 lammfiléer, ca 150-200 g styck, putsade

smör och olja till stekning

salt, svartpeppar

hackad persilja

Gratängen:

4/5 rotselleri

3 msk grädde

2 dl mjölk

2 tsk vetemjöl

1 klyfta vitlök, pressad

salt, vitpeppar

ströbröd

3 msk smör, klickar

Såsen:

1 schalottenlök, finhackad

12 g torkade karljohansvamp, blötlagda, urkramade och hackade

2 msk portvin

2 dl grädde

viltfond

colorit

salt, vitpeppar

Börja med gratängen. Skala rotsellerin och dela i 5 delar. Skiva 4 av dessa i 2 mm tjocka skivor. Lägg dem i kokande vatten några minuter. Låt vattnet rinna av ordentligt. Smörj en ugnsform (ca 15×25 cm) och lägg i rotsellerin. Blanda mjölk, grädde, mjöl, vitlök, salt och peppar i en bunke och häll i formen. Strö över ströbröd och klicka ut smör. Grädda i 200C ca 40 minuter eller tills rotsellrin är mjuk och gratängen har fått fin färg uppepå.

Stek köttet i smör och olja på hög värme. runt om. Sänk sedan värmen lite och stek ca 5 minuter till. Lägg över på folie och låt köttet vila.

Smält en klick smör och stek löken mjuk utan att den tar färg. Lägg i svampen och fräs någon minut. Häll i portvinet och låt det bubbla någon minut. Häll i grädden, och låt såsen koka upp. Färga med colorit och smaka av med fond, salt och peppar. Häll också i köttsaften från foliet.

Rulla köttet i persiljan och dela i tre delar. Lägg upp på tallrikar och servera med t ex haricot verts.