Recept: Bakad Vacherin Mont d’Or med sherry

Det blev bara en Mont d’Or kväll denna säsong (tyvärr) men det var såklart otroligt gott. Förra året kom vi på grejen att kall (inte kylskåpskall men avsvalnad) nypotatis är fantastiskt gott att doppa i den smälta osten, så det hade vi såklart i år igen. Och bröd såklart, gärna en frasig baguette som ger en skön kontrast mot den mjuka smälta osten. Även charkuterier är ett måste tycker jag. Och så några grejer som bryter av rejält, som t ex cornichoner eller syltlök, äpple eller rädisor.

Den enda nyheten är egentligen att jag använde sherry i osten vid bakningen istället för vin och det blev verkligen toppengott! Vitlöken struntade jag i, för jag tyckte inte den tillförde speciellt mycket förra gången när jag hade det i.

Mums alltså! Nästa Vacherinsäsong hoppas jag vi får till det två gånger, trots att det mest är jag som är helt lyrisk över denna ost!

Bakad Vacherin Mont d’Or, 2 portioner

1 Vacherin Mont d’Or ost 450-500 g, i rumstemperatur

60 ml torr sherry

Värm. ugnen till 180ºC. Ta bort plasten och locket och ställ osten (i asken den kom i) på en plåt. Skär några snitt I osten och häll i sherryn. Baka tills osten smält och är riktigt varm, 30-45 minuter. Servera varm med t ex kall, kokt nypotatis, baguette, charkuterier, cornichons och rädisor.

Annons

Recept: hummersoppa med hummertoast

Till nyårsfirandet föll det på min lott att göra en hummersoppa med sherry (klara önskemål, alltså :)!).

Eftersom jag gjorde fond på hummerskal behövde jag ju göra något med hummerköttet, så jag lade en del lade jag i soppskålarna precis innan servering men det mesta av köttet blandade jag med majonnäs och annat och klickade upp på smörstekt bröd. Hummertoast helt enkelt. Ljuvligt gott om du frågar mig!

Hummersoppa, 8 portioner

4 kokta humrar

2 morötter

1 lök med skal

1 fänkål eller selleri

en bunte dillstjälkar

1 tsk fänkålsfrön

3 dl vispgrädde

1/2 dl torr sherry

ca 2 msk maizena

ev hummerfond

———–

1 msk smör

en skvõtt sherry

2 schalottenlökar, finhackade

1/2 bunte dill, finhackad

Ta köttet ur humrarna och lägg åt sidan. Hacka skalen grovt. Lägg i en braspanna med lite olja tillsammans med grova bitar morot, lök och fänkål/selleri. Rosta i ugn ca 20 minuter på 180/200C. Häll över skal och grönsaker i en stor kastrull. Häll i rikligt med vatten (3 liter) och koka med locket på sned ca 30-45 minuter. Jag lade i dillstjälkar och några fänkålsfrön vid kokning. 

Sila buljongen och reducera den rejält, tills ca 1 liter återstår. Tillsätt salt och peppar. Smaka av buljongen och tillssätt lite köpt hummerfond om det behövs. Häll sherryn i en ren nonstick-kastrull och låt lite av den avdunsta. Häll i buljongen och grädden och låt soppan tjockna lite. Häll i några matskedar maizena och låt soppan tjockna till lagom konsistens. Smaka av med hummerfond, salt och peppar, samt sherry. 

Av hummerköttet valde jag ut de minsta bitarna av köttet (ca 1/4 av allt hummerkött). Smält smöret i en stekpanna och lägg i schalottenlöken. När den blivit genomskinlig (den ska inte ta färg), lägg i hummerköttet och slå i en liten skvätt sherry. Salta och peppra. Ta ut pannan och blanda ner lite dill. Fördela mellan skålarna häll soppan runtomkring. 

Hummertoast, 8 portioner

6 skivor formfranska

2 msk smör

resterande hummerkött från 4 humrar

1 sats hemmagjord majonnäs

1 tsk dijonsenap

1 bunte dill, finhackad

1 nypa cayennepeppar

salt, peppar

Hacka köttet (inte för grovt och inte för fint men så att det blir lätt att äta toasten). Lägg 4 msk majonnäs i en bunke och blanda i köttet. Tillsätt mer majonnäs om det behövs och smaka sedan av med senap, dill och lite cayenne. Salt och peppar. Ställ kallt till servering. 

Skär bort kanterna på brödet och dela skivorna diagonalt. Stek gyllenbruna i smör på låg/medelvärme. Klicka på hummerröran och servera till soppan. 

 

Recept: champinjonsoppa med sherry

Den här svampsoppan är verkligen en ny favorit! Den är gjord på vanliga skogschampinjoner och buljongtärning, så ingenting fancy. Annat än en skvätt sherry som tar soppan till nya höjder.

Den passar bra både som vardagssoppa med en knäckemacka till eller som förrätt på en middagsbjudning med finporslin och linneservetter.

Champinjonsoppa med sherry, 2 portioner

1/2 lök, skivad

1 liten klyfta vitlök, skivad

olja och smör till stekning

250 g kvartade skogschampinjoner

50-75 ml fino sherry

3-4 dl vatten

1/2 buljongtärning

salt

1 rejäl kvist timjan

5 bitar torkad Karl Johansvamp

30 ml grädde

salt, vitpeppar

Stek lök och vitlök mjuk i en klick smör och lite olja i en kastrull, på medelvärme – den ska inte bli för brun. När löken mjuknat, tillsätt svampen och stek i några minuter tills de krympt lite. Häll i sherryn och låt lite koka bort. Tillsätt sedan vatten och buljongtärning, en liten nypa salt och en kvist timjan. Lägg också ner några bitar torkad Karl Johansvamp. Låt koka upp och koka sedan i ca 5 minuter. 

Ta upp timjanskvisten och mixa sedan allt i en blender till en slät soppa. Häll tillbaka i grytan och tillsätt grädden. Låt koka upp igen och smaka av med salt och peppar. Servera med några droppar grädde och en timjanskvist ovanpå. 

Hjärtmusslor med sherry och potatis

Att köpa ett nät musslor med sig hem en fredagskväll och sedan tillaga dem med sherry, grädde och persilja med ett glas vin i handen är vardagslyx för mig. Nu senast valde jag ett nät hjärtmusslor, som är söta och goda och dessutom mindre skäggiga än vanliga blåmusslor.

Vanligtvis brukar jag tillaga musslor med vin eller sherry, en skvätt grädde och bröd vid sidan om, men denna gång ville jag ha något matigare och hade därför i kokt potatis. Det blev hur gott som helst och något jag kommer att laga igen. Man kan ju servera bröd till detta också, om man vill!

Hjärtmusslor med sherry och potatis, 2 portioner

500 g hjärtmusslor

3 mediumstora potatisar

en klick smör

1 shalottenlök, finhackad

1/2 dl torr sherry

1 dl grädde

salt & peppar

hackad persilja

Skala och tärna potatisen. Koka potatisen mjuk, ca 15 minuter. Häll av kokvattnet. 

Skölj musslorna i ett durkslag och släng de musslor som är öppna och inte stänger sig. Smält smöret i en gryta och stek löken några minuter utan att den tar särskilt mycket färg. Häll i sherryn och låt lite avdunsta. Häll i grädden och därefter musslorna. Lägg på locket och vänta någon minut. Ta av locket och se efter så att musslorna öppnat sig. Om inte, lägg på locket en minut igen. När musslorna öppnat sig, smaka av såsen och blanda i potatisen. Smaka av med salt och peppar. Strö över hackad persilja och servera genast. 

Musslor med sherry, grädde och saffran

När jag kommit hem från Palma kliade det i fingrarna på mig att laga mat med fino-sherryn jag släpat med mig i resväskan. Det första som dök upp i huvudet var musslor, så det blev det.

Tillsammans med schallottenlök, saffran och grädde blev det en riktigt god middag! Jag älskar musslor och äter dem ganska ofta med olika smaksättningar. Det enda man behöver tänka på är att dra av skäggen och skölja musslorna innan tillagning, samt att slänga de musslor som inte stänger sig när man knackar på skalet. Att äta musslor som inte öppnat sig efter tillagning däremot går utmärkt; dem är det inget fel på.

Musslor med sherry, grädde och saffran, 2 mindre portioner

500 g blåmusslor

en klick saltat smör

1 schallottenlök, hackad

75 ml torr sherry

1 paket saffran

2 dl vispgrädde

hackad persilja

en aning salt och vitpeppar

Till servering:

gott bröd att doppa i såsen

Skölj musslorna några gånger i durkslag så att all sand sköljs bort. Dra bort skäggen på musslorna. Smält smöret i en rymlig kastrull eller gryta. Stek löken utan att ta färg i några minuter. Häll i sherryn och låt alkoholen koka bort. Häll i grädde och saffran och blanda. Häll i lite vitpeppar. Lägg i musslorna och koka under lock i några minuter tills musslorna öppnat sig. Rör om, smaka av spadet och salta lite om det behövs. Strö över hackad persilja och servera med gott bröd. 

 

Vinprovning med tapas i Putney

Igår kväll var det åter dags för en vinprovning med mat, liksom i höstas. Upplägget var detsamma – Angie Steele stod för maten och Andrew Corben-Clarke från The Burgundy Portfolio berättade om vinerna vi provade som matchade den goda maten.

Vi började med en torr sherry (Manzanilla ”La Gitana”, Bodegas Hidalgo) och klassisk bruschetta. Jag är ingen van sherry-drickare, men jag tyckte denna passade riktigt bra ihop med maten, men hade nog inte velat dricka den utan tilltugg.

Därefter drack vi en underbar 2010 Rully (David Moret) medan vi åt riktigt smaskiga kroketter på saltad torsk serverade med en saffransaioli. Vinet var verkligen fantastiskt gott. Smörigt men friskt på samma gång. Och de små quenellerna var luftiga och frasiga och riktigt smälte i munnen. En perfekt kombination!

Härnäst parades en 2011 Beaujolais Rosé (Dom. de Sermezy) med harissamarinerade kycklingspett med grapefrukt och citrusdressing. Vinet smakade verkligen sommar, och passade med sina fruktiga toner väl ihop med citrussmakerna i maten.

Vi smakade sedan på två röda viner. Först ut var en lätt 2009 Moulin-à-Vent (Dom. Benoît Trichard) och thaismakande fläsk-och citrongrässpett med mangosalsa. Spetten var otroligt goda och ganska starka, men trots att vinet var lätt kunde det bära upp den färgstarka maten.

Nästa rödvin, 2008 ”Star Terre”, Syrah, Oroncio, var betydligt kraftigare men också mycket gott. Det passade (naturligtvis) perfekt till puylinsgaletterna med spiskummin och coriander vi fick till men även till andra jordiga smaker såsom vilt och svamp.

Kvällen avslutades med knapriga biscotti med chokladsås att doppa dem i och ett gudomligt dessertvin; 1999 Ch. Doisy-Vedrines, 2eme Cru Classé, Sauternes. Min bordsgranne kommenterade att det måste vara såhär nektar (gudarnas dryck i grekisk mytologi) smakar och det har han fullkomligt rätt i.

Den här typen av vinprovningar där mat och vin kompletterar vartannat är verkligen något jag föredrar framför en stel vinprovning med bara dryck.