Recept: inbakad fläskfilé 3.0 – med svampcrème

IMG_9992.jpeg

Visst är det kul när recept utvecklas organiskt? Jag tycker det är det roligaste med matlagning; att en idé kan leda till en annan och till en tredje. Ibland med rejäla mellanrum tidsmässigt.

Här har vi ett sådant exempel. Jag har gjort inbakad fläskfilé några gånger med gott resultat men allting går ju att förbättra så sist jag lagade denna rätt uppdaterade jag den lite. Som fyllning använde jag en fantastiskt god svampcrème (som jag kom på till en nyårsafton för flera år sedan, men som jag sedan använt även till annat) och det blev verkligen den bästa versionen av inbakad fläskfilé jag gjort hittills. Så nu håller jag nog här vad det gäller just detta recepts utveckling. I alla fall ett tag, tills jag kommer på en annan bra idé.

APC_3340.jpeg

APC_3344.jpeg

Viktigt att tänka på när man lagar inbakat kött av något slag är att se till att alla ingredienser är kalla (inte ens ljumma) när man väl börjar med degen. Så bryn köttet i god tid och gör även svampcrémen i god tid och ta inte ut smördegen förrän det i princip är dags att sätta in köttet i ugnen.

Till köttet hade vi jordärtskockspuré och smörstekt spenat, sååå gott. Jag tycker att jordärtskockor passar så bra till både svamp och fläskkött och det ger en mustig härlig smak. Dessutom tycker jag inte att det behövs potatis till inbakat kött eftersom smördegen är så mäktig. Smörstekt spenat är fräscht till men det passar med de flesta grönsaker, t ex haricot vert eller broccoli.

IMG_9989.jpeg

Inbakad fläskfilé med svampcrème, 2-4 portioner (som del av en trerätters räcker en stor (500 g) fläskfilé till fyra, men som ensam varmrätt blir det lagom till två och lite rester)

1 stor fläskfilé (500 g+)

1 msk smör

1 msk matolja/rapsolja

salt, svartpeppar

1 rulle smördeg (med smör i – tyvärr ingen självklarhet)

1 ägg, uppvispat

Svampcrème:

125 g skogschampinjoner

1 näve torkad Karl Johan-svamp i bitar

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, pressad

2 tsk dijonsenap

1 msk Cognac

1/2 dl vispgrädde

salt, vitpeppar

Bryn fläskfilén runt om i smör och olja på medelhög värme. Salta och peppra ordentligt. Låt svalna helt. 

Lägg Karl Johan-svampen i blöt någon minut och krama ur. Hacka all svamp grovt. Värm smör i en stekpanna/sauteuse på medelvärme och lägg i lök, vitlök och svamp. Stek långsamt och tillsätt mer smör efter en stund. När svampen är stekt blanda i senap och cognac och låt vätskan koka in. Tillsätt grädden och låt vätskan koka in något. Mixa med stavmixer till en slät massa. Smaka av, salta och peppra. Låt svalna helt. 

Ta smördegen från kylen och rulla ut den. Bred ut svampcrèmen på degen men lämna en  kant utan fyllning. Lägg fläskfilén ovanpå och rulla ihop till ett paket. Nyp ihop degen så att du har ett tätt paket. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt och dekorera med en kniv. Gör två hål (skorstenar) uppe på så att ånga kan komma ut. Pensla med uppvispat ägg. Baka i 200C ugn tills degen är gyllenbrun och frasig och köttet nästan genomstekt, ca 12-15 minuter (eller tills innertemperaturen är 62C). Låt svalna i 5 minuter, skär sedan upp i tjocka skivor och servera. 

 

Recept: svamptoast med brie och rosmarin

IMG_9396.jpg

Jag vet inte var min fäbless för svamp kommer ifrån, men jag omfamnar den avsett. Det är ofta jag kommer på mig själv att tänka ut recept med just svamp men det är ju verkligen gott i alla sammanhang.

Denna toast med brie och rosmarin är definitivt en rätt för den kallare murrigare årstiden. När man vill bli omfamnad av smält ost, sälta och jordiga smaker.

IMG_9384.jpg

Svamptoast med brie och rosmarin, per portion

1 skiva vitt surdegbröd

1 msk smör till stekning

6 färska skogschampinjoner, skivade

en nypa blandad torkad svamp

1 msk smör + 1 msk olja till stekning

1/2 (eller 1 liten) klyfta vitlök, finhackad

1-2 tsk hackad färsk rosmarin

1 rejäl skiva mogen brie

Dekoration:

1 kvist rosmarin

Lägg den torkade svampen i en skål och täck med varmt vatten. Stek brödskivan gyllenbrun i smör på medelvärme. Låt rinna av på hushållspapper. 

Krama vattnet ur den torkade svampen. Stek den tillsammans med den färska svampen i smör och olja på medel-högvärme tills de fått färg. Lägg i vitlöken och den hackade rosmarinen. Salta och peppra. 

Lägg den stekta brödskivan på en bakplåtspappersklädd plåt. Lägg på den stekta svampen och till sist brien. Ställ in i översta delen av ugnen på 200C ugn tills osten smält, ca 5 minuter. 

Lägg upp på tallrik och garnera med en kvist rosmarin. 

 

Recept: tagliatelle med tomat, räkor och champinjoner

IMG_2735.jpg

Den här pastan blev oväntat god, och det tack vare mammas hemodlade körsbärstomater som jag hade i. De var så söta och goda och liksom sprack i munnen på det ljuvaste sätt.

Jag lagade alltså denna pasta när jag var hemma i Skåne i augusti, men har även lagat den i London två gånger sedan dess och den är verkligen kanongod. Och än så länge finns det goda brittiska tomater att tillgå, tack och lov!

IMG_2742.jpg

Tagliatelle med tomat, räkor och champinjoner, 3-4 portioner

500 g färsk tagliatelle

1-2 schalottenlökar, finhackade 

1 vitlöksklyfta, finhackad

rikligt med smör och matolja till stekning

200 g skogschampinjoner, skivade

50 ml vitt vin

150 g körsbärstomater, halverade

3 dl grädde

1/2 buljongtärning (grönsak- eller fisk-)

400 g frysta räkor med skal, tinade och skalade

ca 2 tsk socker

salt och peppar

hackad persilja

Stek lök och vitlök i smör och olja på medelvärme tills genomskinlig och lite gyllene. Ta ut pannan. Lägg mer smör och olja i pannan och stek svampen på medelhögvärme. Salta och peppra och ta ur pannan. Häll lite mer olja i stekpannan och lägg i tomaterna och låt steka tills mjuka och såsiga på medelvärme. Häll i vinet och låt lite bubbla bort. Sänk värmen och häll i grädde och buljongtärning. Låt såsen tjockna under omrörning. Lägg i stekt lök, vitlök och svamp och smaka av såsen med socker, salt och peppar. Såsen ska ha mycket smak och djup så salta och peppra ordentligt. Koka pastan i en stor kastrull och låt rinna av. 

Ta såsen från värmen och blanda i räkorna och därefter pastan. Blanda ordentligt och smaka av en sista gång. Toppa med hackad persilja och servera. 

London: fantastisk pasta på Sorella

IMG_6504.jpg

Vissa restauranger bara har det, inte sant?! Det där som är så svårt att sätta fingret på vad det egentligen är, men som gör att man direkt gillar ett ställe. Bara sådär. Utan att riktigt veta varför. Som kan jämföras med karisma hos människor du nyss mött eller en kemi där man bara klickade med någon.

IMG_6460.jpg

Jag och mitt sällskap klickade nämligen direkt med Sorella, och ändå gick jag dit med ganska höga förhoppningar. Som genast infriades.

Lite spontant bokade jag bord samma dag för vi var sugna på en god middag ute och jag var nyfiken på Sorella. Tacksamt nog litar min omgivning på mina restaurangrekommendationer!

IMG_6453.jpg

Menyn består av en del smårätter, och några varmrätter, som med fördel delas. Vi började med bröd och olivolja att doppa det i, och det var gott och stillade hungern precis som vi ville. Så att vi kunde äta nästa rätt i lite lugnare tempo; nämligen denna förträffliga hemmagjorda ricotta med den lenaste ärtpuré och smaksatt olja. Fantastiskt gott!

IMG_6470.jpg

Sen gick vi direkt på pastan – det vi (i alla fall jag) kommit hit för. Sorella’s tagliatelle med ragu var gudomligt god.

IMG_6474.jpg

Långlagad smakrik ragu med svamp, jordiga smaker och silkig pasta var ren perfektion. Sååå gott!

IMG_6469.jpg

Och nästa pastarätt var t o m ännu godare och i princip mina drömmars pasta. Perfekt tillagad linguine med moreller, ost och tryffel. Magiskt gott!

IMG_6471.jpg

Och kvällens bästa rätt enades vi om. Jag hoppas denna stannar på menyn för evigt!

IMG_6475.jpg

Efter pastan pausade vi en lite stund innan varmrätten kom in. Man behöver verkligen inte varsin, utan att dela en på två är fullt tillräckligt.

IMG_6482.jpg

Vi beställde in tork som var perfekt tillagad och severades med mangold och en god sky.

IMG_9311.jpg

Till det åt vi de krispigaste potatisarna jag någonsin ätit. Mycket goda, men också mäktiga. Fisken var också god men det var pastan som verkligen stod ut av rätterna vi åt. Nästa gång (för hit kommer jag att gå igen, var så säker!) satsar jag nog bara på förrätter (ricottan var farligt god) och en pasta till, för såhär bra pasta finns långt ifrån överallt.

Sorella, 148 Clapham Manor St, London SW4 6BX

Påminnelse: Västerbottenspaj

kr6.jpgkr1.jpg

Såhär i kräftskivetider vill jag påminna om Västerbottenspajen som enligt mig är ett MÅSTE till kräftorna.

kr3.jpgkr5.jpg

Naturligtvis blev det kräftor i Sverige även i år, men också färska och rökta räkor för det vill jag alltid ha samt majonnäs, bröd och ost, snaps och hattar.

kr10.jpgkr9.jpg

Och Västerbottenspaj såklart! Toppad med smörstekta kantareller denna gång, för det kan jag inte heller få nog av.

Sååå gott!

Västerbottenspaj, 6 portioner

Deg:

120 g smör

 3 dl mjöl

1/2 ägg, vispat

Fyllning:

250 gram riven västerbottenost

2 äggulor

2 hela ägg

2 dl grädde

salt

Svamptopping:

100 g kantareller

2 msk smör

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, hackad

salt och peppar

hackad persilja

Nyp ihop ingredienserna till pajdegen i en bunke med fingrarna. Tryck ut pajdegen i formen och nagga med gaffel. Förbaka skalet i 10 min i 175C.

Riv osten och blanda ihop till en smet med resten av ingredienserna. Ta ut ur ugnen och lägg i fyllningen och grädda i ytterligare ca 20 min.

Stek kantarellerna nästan klara i smör på medelhög värme. L8gg i lök och vitlök och stek tills gyllene. Salta och peppra och blanda i persiljan. Toppa pajen med svampen precis innan servering. 

Recept: crostini med underbar svampsallad

 

IMG_8536.JPG

Den här helt fantastiska finsk-ryska svampsalladen signerad Jens Linder introducerade Anna mig för (tack!!) och jag måste säga att jag är förvånad hur några få ingredienser (svamp, lite smör, smetana, salt och dill) kan smaka så makalöst gott ihop!

Jag gjorde en sats hemma i Skåne när goda vänner kom på middag och både de och mina föräldrar var lika lyriska som jag.

Sedan jag kom tillbaka till London provade jag med creme fraiche, vilket också blev gott, men syran och konsistensen i smetanan passar så otroligt bra med svampen att den är värd att leta efter. I Sverige verkar den finnas i nästan varenda matbutik medan den är svår att få tag på i London, men jag får väl helt enkelt ge mig ut på smetanajakt. Den här svampsalladen är värd besväret!

Jens Linders svampsallad, 1 sats (12 crostini / 3-4 portioner)

Anpassat efter Jens Linders recept.

Denna sallad är så god att det är lika bra att göra dubbel sats med en gång. Det blev alldeles lagom till fem personer som tilltugg.

6 dl svamp, färsk eller fryst, eller ½ dl torkad svamp

2-3 msk smör

rikligt med flingsalt

4 msk finhackad dill

3 dl smetana 

Lägg torkad svamp i blöt i cirka tio minuter. Släng bort vattnet. Om man använder tinad eller färsk svamp, finhacka denna.

Stek bitarna i smör på medelgod värme tills den fått lite ljus stekyta. Rör om då och då. Ta av den från värmen och låt svalna.

Blanda ner svampen i en skål med hela flingsaltkorn (som inte ska smulas ner), dill och crème fraîche. Blandningen ska vara rejält salt. Låt gärna blandningen stå och dra i kylen i minst några timmar.

 

Pizza med oxfilé och bearnaisesås

FullSizeRender10.jpg

Ibland kan jag verkligen sakna svensk pizza. Trots att det finns mycket goda pizzor här i London så har den svenska bakfyllepizzan en speciell plats i mitt hjärta. Den med ”oxfilé” och bearnaisesås!
IMG_1959.JPGIMG_1963.JPG

En dag när suget blev för stort (bearnaisesåspizza existerar inte här, tyvärr) gjorde jag jag min egen med riktig oxfilé. Jag stod i valet och kvalet om jag skulle göra egen bearnaisesås eller inte, men tänkte att den kanske delar sig om pizzan är för varm, så jag safeade och använde Erik Lallerstedts färdigköpta (importerad från Sverige, givetvis). Och oj, så gott det blev!

IMG_1952.JPG

Hemmagjord pizza med oxfilé och bearnaisesås, per pizza

1 sats pizzadeg (räcker till två pizzor, eller halvera satsen)

Tomatsås:

1 vitlöksklyfta, hackad

1 msk olivolja

1 msk tomatpuré

1 burk (400 g) krossade tomater

salt och peppar

5 st skogschampinjoner,skivade

1 buffelmozzarella

oregano

70 g oxfilé

smör att steka i

några skedar färdig bearnaisesås 

Gör pizzadegen. När den jäser, koka ihop tomatsåsen. 

Tomatsås: Fräs vitlöken i olivolja i en nonstickkastrull. Häll i de krossade tomaterna, lite vatten samt tomatpurén. Låt koka ca 15 minuter tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan. 

När degen jäst färdigt, kavla ut en pizza. Bred på tomatsås, och fördela bitar av mozzarellan. Lägg på svampen och strö över oregano. Grädda i 225 C ca 10 minuter tills pizzan är färdig. 

Salta och peppra oxfilén och stek den under tiden pizzan är i ugnen, en-två minuter per sida räcker. Låt vila några minuter och skiva sedan. 

Ta ut pizzan ur ugnen, lägg på oxfiléskivor och bearnaisesås. Servera genast!