Varmrätten på nyårsafton blev jag riktigt nöjd med. Den är komponerad helt enligt eget huvud, och det är ju alltid roligt när man får till en fullträff.
Jag förbedde det mesta dagen innan, och det fungerade riktigt bra. Det är lite för många moment för att man ska vilja göra dem i ett svep samtidigt med de andra rätterna. Det enda jag inte förberedde var köttet som bryntes och ugnsstektes på plats under tiden gästerna var där. Min tidsplanering finns med i receptet, och jag förstår om ni bävar när ni ser hur långt det är. Det är flera moment men inget är särskilt svårt, och det kan ju som sagt förberedas. Tänk på det.
Potatisen jag hade till var Pommes Duchesse som passade både till köttet och till rödingen fiskätarna åt. Tyvärr behöver man en rejäl spritspåse för att få till Pommes Duchesse till nio personer, så när den lilla jag hade sprack improviserade jag fram potatisägg istället, formade med två matskedar. Kanske inte lika snyggt, men smaken var densamma.
Stekt kalvytterfilé med Pommes Duchesse, gulbeta, svampfräs, rödvinssky och timjansskum, 9 portioner
Allt utom köttet går att förbereda dagen innan och värmas upp och fixas till en stund innan servering. Även dessa moment ingår i receptet. Lagas allt på gång behövs allt bara hållas varmt till servering.
DAG 1:
Pommes Duchesse
1,8 kg King Edward-potatis (överlägset bäst till mos så prova inte med någon annan sort)
50-100 g mjukt saltat smör
salt, peppar
Skala potatisen, skär i jämnstora bitar och täck precis med vatten. Salta. Koka upp och låt koka på medelvärme med locket på glänt tills de är mjuka. Häll av vattnet och ta av locket så ångan kan försvinna. Mosa med press eller elvisp. Blanda i smöret i omgångar tills du får ett smidigt med fast mos. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och kyl tills nästa dag.
Gulbetor
1 kg gulbetor
Tvätta betorna och lägg i en kastrull. Täck med vatten och koka dem mjuka hela med skalet på. Om betorna är olika stora så lägg i de större först och de små när de stora mjuknat lite grand.
Häll av kokvattnet och låt svalna. När betorna svalnat tillräckligt mycket för att kunna hanteras med händerna så riv bort skalet, alternativt skrapa försiktigt med en skalkniv. Skär bort fästet till roten och blasten så du har en rund fin boll. Låt svalna och kyl tills nästa dag.
Svampfräs
200 g kastanjechampinjoner
150 g shitake (eller annan svenskodlad smakrik svamp)
rikligt med smör
1 stor eller två små vitlöksklyftor, pressade
salt, svartpeppar
1 näve hackad persilja
Borsta/tvätta svampen och skiva den. Stek den i omgångar i rikligt med smör på hög värme. Sänk värmen och lägg en klick smör till i stekpannan. Tillsätt all den stekta svampen och pressa i vitlöken och smaka av med salt och peppar. Rör i persiljan och ställ åt sidan att svalna. Kyl tills nästa dag.
Rödvinssky
Detta är inget recept, eftersom jag höftade mig fram, men det kan ni också göra. Kom bara ihåg att smaka av ofta.
2 lökar, hela med skal
3 vitlökskyftor, hela med skal
mild olja
1 del rödvin (en gammal öppnad flaska går bra det med)
1 del köttbuljong (från tärning eller fond)
2 persiljestjälkar
1 lagerblad
salt, peppar
balsamvinäger
brunt socker
ev. 1 msk Maizenaredning
Kvarta löken, men skal och allt. Lägg i en ugnsfast form med de hela vitlöksklyftorna. Ringla över olja och rosta i ugn ca 20 min 180C.
Lägg lök och vitlök i en kastrull och häll på vin och buljong. Lägg i persilja och lagerblad. Reducera till ca hälften för starkare smak. Smaka dig sedan fram med balsamvinäger, socker, salt och peppar. Sila skyn när du är nöjd. Koka upp igen och tillsätt Maizena om du vill ha den tjockare. Låt svalna och ställ i kyl tills nästa dag.
Timjansskum
3 dl vispgrädde
1 stor näve timjanstjälkar
salt, peppar
Koka upp grädde och timjan. Reducera sedan till ca hälften (för att förstärka smaken). Smaka av med salt och peppar. Låt svalna (sila inte bort timjan) och kyl tills nästa dag.
DAG 2:
Pommes Duchesse
Potatismos sedan dagen innan
4 äggulor, rumsvarma
Värm potatismoset övertäckt i mellanvarm (160C ca) ugn tills det är uppvärmt. Vispa i en gula i taget i moset. Smaka av med salt och peppar igen. Spritsa eller skeda upp moset på en bakplåtspapperklädd plåt, minst 2 stycken per person. Baka av i ugnen tills de fått färg, ca 10 min i 170C.
Gulbetor
De kokta gulbetorna
smör
Skiva betorna i 1 cm tjocka skivor. Stek tills de fått yta och värmts upp i en stekpanna på medelvärme. Salta och peppra.
Svampfräs
Värm upp fräset i ugn eller stekpanna.
Rödvinsky
Värm i kastrull, justera smakerna om det behövs och se till att konsistensen är bra. Späd/tillsätt Maizena för att justera.
Timjanskum
Timjangrädden
1 dl lättmjölk
salt, peppar
Sila bort timjan. Häll grädden i en kastrull och häll i mjölk. Låt koka upp och bli varmt. Smaka av med salt och peppar. Vispa gräddblandningen skummig med elvisp eller stavmixer.
Köttet
1,8 kg putsad kalvytterfilé, rumsvarm, delad i två delar (lättare att hantera så)
smör till stekning
salt, peppar
Hetta upp en stekpanna ordentligt. Lägg i smöret och bryn köttbitarna runt om, även på kortändarna. En stor pincett är bästa hjälpmedlet. Salta och peppra rikligt. Lägg köttet i en ugnsfast form och stick in en köttermometer i den tjockaste delen. Stek i 160-gradig ugn tills 68 grader (för medium). Ta ut formen från ugnen och täck köttet med folie. Låt vila i minst 10 minuter. Skär i 2 cm-tjocka skivor lite på snedden.
Servering
Lägg två betskivor i mitten av tallriken. Toppa med en sked svampfräs. Lägg två Pommes Duchesse vid ena sidan. Trona en-två köttbitar ovanpå svampfräset. Ringla rödvinssky runt tallriken och toppa med skummet ur timjangrädden på köttet.
